Kahramanların içkisi!

myalcin@turk.net Fransa'nın güneybatısındaki, şaraplarıyla ünlü Bordo bölgesine 1,5 saat mesafedeki Cognac ilçesinde, bölgenin tarihi şatolarından Bagnolet'de Hennessy Richard'ımı yudumlarken bunları düşünüyordum. İrlanda ordusunda subay olan Richard Hennessy de belli ki bu kahramanlardan biriydi. 1765'te Fransa'ya yerleşmiş ve bölgenin en önemli malı olan konyağın ticaretine başlamıştı. Kurduğu firma zamanla büyümüş, Fransa'nın en büyük konyak üreticisi haline gelmiş, 1990'larda torunlarının torunları, mahzenlerdeki en yaşlı konyaklardan yaptıkları ultra-lüks prestij rezervine onun adını vermişlerdi. Bordo delikanlıların içkisidir. Porto ise centilmenlerin... Ama kahramanlar yalnızca konyak içer!" Daha sert, daha ağır içkiler yudumlamanın mertlikle eş sayıldığı eski çağlarda içkiler böyle sınıflandırılırmış. Alkol derecesi 10'larda gezinen şaraba, neredeyse çoluk-çocuk içkisi gözüyle bakılırmış. 20 dereceleri bulan Porto şarabı beyefendilere layık görülürken, alkolü 50'lere yaklaşan konyağı içmek ise başlı başına bir kahramanlık olarak görülürmüş. Hennessy Richard yüzyıllar öncesinde ancak kahramanlara layık görülen içkiye göre biraz farklıydı. O zamanların daha genç içilen sert konyaklarına göre çok daha yumuşak, adeta ipeksi bir içimdeydi. Burunda ve damakta hissedilen ince lezzet nüansları, konyağın bu denli yıllanmışının artık bir "gurme içkisi" olduğunu gösteriyordu. Charente Irmağı'nın ortasından mağrur bir süzülüşle aktığı bölgede, ırmağın iki yakası sağlı sollu konyak mahzenleriyle doluydu. Damıtımevleri çoğu kez daha tepelerde, bağların içindeyken, mahzenler özellikle nehir kenarına yapılmıştı. Zira suyun yarattığı nem, fıçılardaki konyakların buharlaşmasını yavaşlatıyor, fireyi azaltıyordu. Gençken her yıl yüzde 2-3'e varan oranda fıçı çeperlerinden buharlaşan konyağa "meleklerin payı" diyen konyakçılar, belli ki bunun "aslan payı" haline dönüşmesini istemiyorlardı.İlk ziyaretimizi, buradaki Paradis mahzenine yaptık. Hennessy'nin 1774'te inşa edilmiş en eski mahzeniydi bu ve içinde en yaşlı fıçılar depolandığından, "cennet" anlamına gelen Paradis ismini almıştı. İçerisi gerçekten de bir cennetti... Hangi fıçıya baksanız, tebeşir yoluyla gotik harflerle yazılmış "1830, La Peu", "1866, Izambard", "1900, Fillioux" gibi ibareler görüyordunuz. Konyağın damıtım yılı ve hangi bağdan geldiği yazılıydı fıçılarda. Bir litre konyak için dokuz litre şarap damıtıldığını ve konyağın yıllandıkça buharlaşma yoluyla eksildiğini düşünürseniz, 360 litrelik bu fıçılarda bağların ruhunun saklandığını fark ediyordunuz. Konyağın zirvesi Kiminde, bir bağın bütün ürünü tek bir fıçıya sığmıştı. Bağların, üzümün ve şarabın özünün özü, tıpkı tonlarca gül yaprağından birkaç şişe gül yağı damıtılmasındaki gibi, bu fıçılarda biriktirilmişti. Ve günü geldiğinde harmanlanacak, tıpkı parfüm şişelerini andıran kristal şişelere konacak, bu "sıvı tarih"i satın alabilecek ekonomik gücü olanların kadehlerinde, onlara zaman tünelinde bir lezzet yolculuğu yaptıracaktı.Fıçı deposunun köşelerinde de dev raflarda hasır sepetlerle giydirilmiş iri damacanalar göze çarpıyordu. Maurice Hennessy "Bunlar da artık fıçının verebileceklerinin tümünü almış konyaklarımız için" dedi. "Belli bir olgunluktan sonra fıçının konyağa çok fazla ağaçsı tatlar vermesinden korkarız ve çok çok yaşlı konyakları bunlara alırız..." Bağların ruhu saklanıyor Hennessy'nin "Dünyanın en tahrik edici alkol stokuna sahibiz" dediği 250 bin fıçılık stokun, harmanlama için ne denli zengin olanaklar sunduğunu da bir süre sonra gördük. Tadım odasında, bölgenin efsanevi başharmancılarından biri olan Yann Fillioux'dan harmanlamanın sırlarını dinledik ve genç yardımcısı eşliğinde de kendi harmanımızı yaptık.Önümüzdeki şişelerde tümü de en seçkin konyak bölgesi Grande Champagne'in ürünü olan 1986, 78 ve 75 konyakları duruyordu. Üçü de tek bağ konyaklarıydı, artıları ve eksileri vardı. Ne kadar farklı oranlarda karıştırırsak karıştıralım, ortaya vasat bir şey çıktı. Benzer yaşlardaki konyaklardan harmanlanan Hennessy XO ise, çok daha üstündü. Genç harmancı Renaud de Gironde, "Büyük firma olmanın ve stok zenginliğinin avantajı işte bu" dedi, "Yıllarca aynı kalacak, şişeden şişeye, seneden seneye değişmeyecek mükemmel bir tat yaratmak ancak onlarca konyağın harmanı sayesinde mümkün olabiliyor." Kendi harmanımızı yaptık Konyak bölgesindeki ziyaretimiz, La Peu damıtımevine uğramak, soğan biçimli zarif bakır imbikleri görmek, konyağın yapıldığı beyaz üzümlerin bağlarında dolaşmak ve henüz tomurcuk halinde açan üzümleri okşamak gibi duraklardan sonra, Hennessy firmasının kurulduğu odadaki öğle yemeğiyle devam etti. Burada da Maurice Hennessy, binanın 1765'te yapıldığını hatırlattı: "Yemeği yediğimiz bu salon, şirketin kurulduğu salon. Dünyada bu kadar eski olup da hâlâ kurulduğu yerde yönetilen şirket çok az kaldı."Değerlerin hızlı değiştiği ve aşındığı, pek çok güzel şeyin kullanılıp atılan tüketim objelerine dönüştüğü bir dünyada, bazı şeylerin daha ağır bir tempoda ilerlediğini, ağır ağır damıtıldığını, uzun yıllar olgunlaştığını ve tüketilirken de sabır, emek ve incelik gerektirdiğini görmek doğrusu güzeldi. Konyak bölgesinden bende geriye en çok, bu izlenimlerin -ve tabii asırlık konyakların- tadı kaldı... Sabır, emek ve incelik