“Kasapta yemek yenebileceği akıllara gelmezdi”

Kim derdi ki günün birinde şehrin en havalı restoranları kasaplar olacak? Uzun bir süredir İstanbul’un Etiler, Bebek, İstinye gibi semtlerinde son sürat devam eden kasap-restoran trendini Kavacık’ta, Birlik Kasap&Steak Point temsil ediyor. Çeyrek asırlık markanın kurucuları Hasan Türkgenç ve İlhan Karademir yaklaşık bir yıl önce aralarına Yasin Yalçın’ı da alarak pişmiş et de satmaya başladılar. Birlik’in dönüşümünü ortaklardan Hasan Türkgenç’ten dinliyoruz. Sohbetimize fotoğraf karesinde yer almak istemeyen Yasin Yalçın da katılıyor. Etten bahsederken gözlerinin içi parlayan iki ortak mesleğin dününü, bugününü değerlendiriyor.

Yaklaşık 25 yıldır kasap olan dükkanınızda yemek de servis etmeye nasıl karar verdiniz?

Hasan Türkgenç: Kasapların yemek servis eden yerlere dönüşmesi, biliyorsunuz şimdi çok moda. Kasapta yemek de yenebileceği hiç akıllara gelmezdi, şimdi en şık yerler kasaplar... Bu durum bizi de bir steakhouse açmaya itti. Kavacık’ın yıldızı da yeni yeni parlıyor. Şimdi o yıldızın içinde biz de varız.

Mahalledeki diğer kasaplar ne düşünüyor hakkınızda? Sizi süslü ve havalı buluyorlardır...

Hasan T.: İster istemez havalı bulunuyor...
Yasin Yalçın: Biraz ukalalık olacak, bağışlayın bizi ama bu konsept bu mesleğin en üst seviyesi. Steak işini gerçek anlamda yapabiliyorsanız bilgi olarak bu işin en üst seviyesindesiniz demektir. Beş-on yıldır toplumun kasaplara bakışı değişti, kasaplık modernleşmeye başladı. Göğsümüzü gere gere “Kasabım” diyebiliyoruz artık.

Günaydın, Nusr-et gibi restoranları nasıl buluyorsunuz?

Yasin Y.: Çok başarılılar. Bunu çok iyi yapan
çok fazla yer yok zaten. İyi olanların ortak özelliği başlarında etin içinden gelen insanların olması.
Biz de eti, işçiliğini iyi biliyoruz.
Hasan T.: Tabiri caizse mezbahada doğduk biz.

Nelere dikkat ediyorsunuz et seçerken?

Yasin Y.: Izgara yapılacak etin dişi hayvandan olması gerekiyor. Dişi hayvanın lif ve kas dokusu daha yumuşak oluyor çünkü. Öyle olunca da et daha lezzetli oluyor. Havasından mı suyundan mı bilemiyorum ama Türkiye’de en iyi et Trakya Bölgesi’nden çıkıyor. Anadolu eti çok iyi olmuyor çünkü oralarda şeker fabrikaları çok. O nedenle çok fazla küspe çıkıyor. Küspe yiyen hayvanın da et kalitesi bozuk oluyor.
Hasan T.: Etlerimiz Trakya Keşan’da bulunan kendi çiftliğimizden geliyor. O bölgedeki köylülerden temin ettiğimiz de oluyor.
Yasin Y.: Fabrikasyon yem ve buğday-arpa ezmesi ile besliyoruz hayvanları.

Kesim de Keşan’da mı yapılıyor?

Hasan T.: Evet. Kesim yapılırken de mutlaka hayvanın kanını tamamen akıtmak gerekiyor. Etin içinde kalan kan kokusu ete sirayet ettiği zaman et çabuk bozuluyor.

Beklemekte olan etleri satın almak mümkün mü?

Yasin Y.: Tabii. Bazı müşteriler uzun vadeli bir program yapıyorlar. Diyelim ki, bir barbekü partisi yapacak, 20 gün önceden eti seçiyor. Biz de ayırıyoruz. Yarın böyle bir davetiniz varsa da hazır et temin etmeniz mümkün.

“Babamın döneminde et çengelde satılıyordu, şimdi pişmişini satıyoruz”

Nerelisiniz siz?

Hasan T.: Ben Trabzonluyum. Yasin Erzurumlu, diğer ortağımız da Sivaslı. Bu binada 10-15 metrekarelik başka bir kasap dükkanı vardı, İlhan’la orada çalışırdık.

İleride çocuklarınıza mı kalacak burası?

Yasin Y.: Ben bekarım, bunu düşünmek benim için çok erken.
Hasan T.: Benim iki oğlum, iki de kızım var. Ben babamdan devraldım, çocuklarım da benden devralırsa gurur duyarım.
Yasin Y..: Yeni nesil devralırsa işi bir adım öteye götürmesi gerekir.
Hasan T.: Babamın döneminde çengelde satılıyordu et. Pirzolaydı, biftekti yoktu, “Kemikli mi, kemiksiz mi?” diye sorardık. Şimdi pişmişini veriyoruz. Bu devirde bu noktaya geldik, onların zamanında kimbilir neler olur?

Hasan Türkgenç: “Öğle yemeğine çevredeki iş yerlerinden geliyorlar. Akşamları ise daha çok Beykoz Konakları, Acarkent’ten geliyorlar”

“Doğru piştikten sonra etin her türlüsü lezzetli”

En çok neler tercih ediliyor?

Hasan T.: En çok şaşlık beğeniliyor. Ondan sonra T-bone, dana kaburga, lokum...
Yasin Y.: Bizimki gibi konseptlerin en büyük özelliği şu; her şeyi tadabiliyorsunuz. Bir tane pirzola ya da bir dilim sucuk yiyebiliyorsunuz örneğin. Bir porsiyon köfte deyince dört tane köfte geliyor, tek köfte isteyince sistemden 0.25 giriyor, ona göre fiyatlandırıyoruz.

Siz burada ne yemeyi seviyorsunuz?

Yasin Y.: Ben doğru pişen etin her türlüsünü severim. Dana incik dediğimiz oldukça lifli bir ettir, onu kuşbaşı yaparsanız kötü olur, haşlayıp fırınlarsanız tadına doyamazsanız. Doğru piştikten sonra etin her türü çok lezzetlidir.
Hasan T.: Ben de yağlı olan her eti severim. Hayvansal yağdan zarar gelmez.

Fiyatlarınız nasıl?

Hasan T.: Et bizde biraz daha pahalıdır. Pazardan aldığın kazakla Vakko’dan aldığın nasıl farklıysa, bu da öyle...
Yasin Y.: Nitelikli etlerin en nitelikli taraflarını sunuyoruz. Bir de dinlendirme süreci var. Orada ciddi bir fire veriliyor. O da maliyeti etkiliyor tabii.
Hasan T.: Bu tarz kasaplarda sunuş daha firelidir. Tezgaha koyduğumuz eti tamamen temizleyip koyuyoruz, etin görselliğini artırıyoruz. Normal kasap olduğu gibi koyuyor.

Et alırken, pişirirken nelere dikkat etmek gerekli?

Yasin Y.: Tencere yemeği yapacak olanlar çok yağsız ete kaçmasınlar, çok yağlı ete de kaçmasınlar. “Yağ zararlı ama yağsız da çok yavan”, böyle bir arada kalmışlık var bizim toplumda. Etin yüzde beşi yağ olmalı. Yağ yemeyin ama o yağ ile pişirin çünkü yağ demek lezzet demek.