Konyak: En narin yakıt

Son zamanlarda bir indirim furyasıdır gidiyor. Fiyatların geometrik bir şekilde artmasını hayatın sıradan bir cilvesi olarak kabullenmiş halde yaşayıp giden biz Türkler için hayli alışılmadık bir durum! Bir gün doğalgaz fiyatları iniyor, bir başka gün vapur biletleri... Bunların -benim için- en heyecan vericilerinden biri de, konyak fiyatlarındaki indirim oldu... İçki ithalatında Tekel aradan çekilince, Tekelin kendi içkilerini korumak için koyduğu yüksek kâr marjları da makul seviyelere çekildi ve konyakların fiyatları yüzde 50den fazla indirildi. Dünyanın en iyi konyaklarının ülkemize gelenlerinin fiyatları, 100 milyonu bulmuyor artık. Tabii arada 270 milyon liraya satılan "XO" (Extra Old) konyaklar da var ama bunların fiyatları Fransada bile buna yakın seviyelerde ve bu konyakları öyle herkes içemiyor. Paranın satın alabileceği en güzel sert içkilerden biri -belki de birincisi- olan konyak, şu soğuk kış günlerinde ısınmanın da en soylu aracı... Alkolü 40 derece olan bu zarif içkiyi içine hiçbir şey katmadan, balon biçimli kadehinden tada tada yudumluyor ve ağır ağır ısınıyorsunuz. Konyak içmenin ritüelini hakkıyla uyguladığınızda, kendinizi bir meditasyon seansında gibi hissediyor ve ısınmanın yanında büyük de bir rahatlama, stresten arınma, dinginlik yaşıyorsunuz.Ama her şişesinin içinde en az 7 kilo üzümün rayihası olan, bir litresi 7 litre şaraptan damıtılan konyak, sizden emek istiyor. Ona konsantre olunca, rengini, kokusunu, tadını hissetmek için çaba sarf ettiğinizde lezzetine varabiliyorsunuz.Konyak önce göze hitap ediyor. Renksiz ve desensiz, mümkünse kristalden yapılma balon kadehe koyup önce hafifçe bir sallayarak kehribar renkli sıvının dansını izliyor, gözlerinizi bu kızıl ışığın zarafetiyle okşuyorsunuz. Ardından, kadehi avucunuzda ağır ağır ılıtıyor, vücut sıcaklığınıza getiriyor, ara ara da kokluyorsunuz. Her koklamada konyağın ılınmayla birlikte daha bir ortaya çıkan nüanslarını algılıyorsunuz. Meşe, üzüm, çiçekler, kuru meyveler, baharatlar... Bu çekici kokuları keşfetmenin ardından ritüelin son aşaması, ılık konyaktan küçük yudumcuklar almak. Burada da, dile ve damağa yayarak ağır ağır yutmak şart. Zira bu derinlikli içkinin tadı, ancak ağır ağır yudumlandığında çıkarılıyor.Kimileri konyaklarını yemek sonrası kahvenin yanında söyleyip içerlerse de, ben buna bir şerh koyuyorum. Çünkü kahvenin ısıttığı damakta konyak yakıcı ve kavurucu bir etki bırakıyor. En iyisi kahveyi bitirdikten sonra birkaç dakika beklemek, dil ve damak nisbeten nötralize olunca bütün duyuları konyağa yönelterek onu içmek... Isınmanın en soylu aracı Konyak aslında bir brendi. Yani fıçılarda bekletilmiş üzüm alkolü. Ama her konyak bir brendi olmasına rağmen, her brendi bir konyak değil... Brendi, Felemenkçede "yanık şarap" anlamına gelen "brandewijn"den geliyor. 16ncı yüzyılda Fransadan Hollandaya fıçılarla şarap taşıyan Hollandalı kaptanlar, Fransanın okyanus kıyısındaki batı sahillerinde bulunan Charente bölgesinin şaraplarından şikayetçiymişler. Zira birçok bölgenin şarabı yola dayanırken, buranın tümü beyaz olan şarapları, alkol dereceleri düşük olduğu için uzun deniz yolculuğu sırasında zaman zaman bozuluyormuş. Kaptanlar, Charenteın şarabını damıtarak yoğunlaştırmayı, alkol derecesini yükseltmeyi denemişler ve başarılı olmuşlar. Bu yüksek alkollü şaraplar az yer kaplıyor ve bozulmuyormuş. Gittikleri ülkede de meyhanelerde içine biraz su katılıp içiliyormuş. Kaynatılarak damıtıldığı için, bu şaraba "yanık şarap" denmiş.Tabii bu brandewijn, bugünkü konyağın ilkel haliymiş. Zamanla şarabın bir kez daha damıtımı denenmiş ve böylece 60-70 derecelik bir içki elde edilmiş. Bu içki meşe fıçılarda bekletildikçe kehribar rengini alıyor, tadı yumuşuyor, iyice güzelleşiyormuş. Böylece yeni haliyle brandewijn, İngiltereyi de fethetmiş ve brendiye dönüşmüş...Charente bölgesinin kalbi Cognac (konyak) kasabasının ismiyle anılan bu brendiler o kadar ün kazanmış ki, dünyanın dört yanında yapılan brendilere üreticileri konyak demekte sakınca görmemişler. Ancak ortaya çıkan haksız rekabet artınca, Fransız hükümeti konyak bölgesi brendilerinin isim hakkını 1900lerde tescil ettirmiş. Artık sadece Cognac civarındaki bağların, belli kurallarla yapılan brendilerine konyak denebiliyor. Konyağın sırları "Her konyak bir brendidir ama her brendi bir konyak değildir" sözü, sadece konyağın bölgesel bir içki olmasını ifade etmiyor. Dünyada çok brendi üretiliyor ama aroma ve lezzet olarak konyağın yanına bile yanaşamıyor hiçbiri. Çünkü lezzeti, coğrafyasının özelliklerinden geliyor.Charente kireçli topraklara sahip. 850 bin dönümü bulan bağları, Folle Blanch, Ugni Blanc ve Colombard üzümlerinden düşük alkollü (8-9 derece) ancak yüksek asitli bir şarap veriyor. Ekşi, damağı tırmalayan, içimi zevksiz bir beyaz şarap... Ancak içilmeyip damıtıldığında güzel bir brendi veriyor. Şaraplar bakır imbiklere tortularıyla konup damıtılıyorlar. İki kere damıtıldıktan sonra 70 dereceye yakın sert, şeffaf bir alkol çıkıyor.Ham konyak yakıcı ve tekdüze bir içki. Bu yüzden damıtımın ardından Fransanın Limousin ve Tronçais ormanlarının meşelerinden fıçılar devreye giriyor. Kanunlara göre sadece birinci sınıf fıçı veren bu meşeler kullanılabiliyor. 80-100 yaşındaki her ağaçtan, en fazla iki fıçı çıkıyor. Konyak bu fıçılarda 2,5 ila 60 yıl eskitiliyor. Bu sırada fıçı çeperlerinden kaba alkol buharlaşıyor, genç konyak yumuşuyor. Fıçıdaki renk veren maddelerin alkolde çözünmesiyle şeffaf konyak önce altın sarısı, ardından kehribar, giderek de maun rengine kavuşuyor.Yıllandırma, konyağı konyak yapan işlem. Bu yüzden konyak evlerinin mahzen ustaları önemli kişiler ve büyük ölçüde kendilerinden sonraki nesillerin içeceği konyakları uygun dengede yıllandırmak için ömür harcıyorlar.Genellikle genç konyak, yeni meşe fıçıya konuyor. İkisinin de hamlığı, sertliği çarpışıyor ve birkaç yıllık eskitmeyle denge yakalanıyor. İlk birkaç yıldan sonra, hemen şişelenmeyecek, daha yıllanacaksa, içinde önceden konyak yıllanmış eski fıçılara aktarılıyor. Bu fıçılar, konyağı 60 yıla kadar saklayabiliyor. Zira genç fıçıların yaratabileceği fazla ağaçsı tat ve bordoya giden renk, iyi bir konyakta istenmiyor. Lezzetin kaynağı Yıllandırma sırasında, konyağa hiçbir istenmeyen koku ve tadın sinmemesi için gayret ediliyor. O kadar ki, yıllandırılan bütün diğer içkilerin fıçılarına fıçı numaraları fıçı üzerine şablon konup pistoleyle yağlıboya püskürtülerek yazılırken, konyak bölgesinde bunlar tek tek elle, tebeşirle yazılıyor. Konyağa yağlıboyadan sevimsiz bir boya kokusu siner korkusuyla... Yine diğer içkilerin yüksek alkolü, şişelemeden önce herhangi bir yumuşak memba suyuyla "söndürülürken", konyakta söndürme sırasında sadece damıtılmış, minerallerinden arındırılmış su kullanılabiliyor. En yumuşak ve iyi memba suyu bile olsa, suyun tadının konyağı etkileyebileceği düşünülüyor.Konyak böylesine hassas bir yıllandırma sanatı olduğu kadar, harmanlama sanatı ürünü aynı zamanda. Zira ne tek bir bağın konyağı, ne de tek bir yılın konyağı çok iyi sonuç veriyor. İdeal lezzetleri yakalamak için, farklı bağların ve yılların konyakları harmanlanıyor. Bu harmanlamalar sayesinde, ünlü markalar ürünlerinde yıldan yıla değişmeyen, standart bir tat yakalayabiliyorlar. Fıçı numaraları elle yazılıyor