Patates ‘kriz masası’nın gözdesi

Patates ‘kriz masası’nın gözdesi
Belçika Yemekleri Haftası için İstanbul’a gelen ünlü şef Pierre Fonteyne, Milliyet okurlarına Belçika mutfağının simgesi "patates"i anlattı
MEHMET KENAN KAYA

Monet Restaurant’da hepsi patatesle hazırlanmış yemeklerle donatılmış bir masada iki eski dost. Biri, beş yıldır Conrad İstanbul’un başaşçılık görevini yürüten Michel Beyls, öteki de Belçika mutfağını tanıtmak için dünyayı dolaşan şef Pierre Fonteyne. İkisi de Belçikalı ve ikisi de dünyanın en önemli ahçıları arasında gösteriliyor. Bir araya gelme nedenleri ise, 15 Nisan akşamına kadar Conrad İstanbul’da devam edecek olan "Belçika Yemekleri Haftası" boyunca patatesle yapılan Belçika yemeklerini tanıtmak.
Belçika mutfağı gerek malzeme kullanımı, gerekse pişirme teknikleri açısından Kuzey Fransa mutfağıyla benzerlikler gösteriyor. Şef Beyls, bu mutfaklar arasındaki temel farkın sunumdan kaynaklandığını ve Fransızlar’ın yemek pişirmekten çok süslemeye meraklı olduğunu anlatıyor. Belçika mutfağını ise "kolay" ve "doğal" sözcükleriyle tanımlıyor. Şef Fonteyne de ekliyor: "Biz Fransız şefler gibi "primadonna" değiliz, zavallı ahçılarız!."
Patatese gelirsek... İçerdiği besin değeriyle dünya mutfaklarının vazgeçilmezlerinden biri olan patates, Belçika mutfağının da gözdesi. Ama Belçikalılar bu işi biraz abartmışlar!.. Öyle ki, Şef Fonteyne ülkesinde yediden yetmişe herkesin patates yediğini; tıpkı, İtalyanlar’ın makarnayı, Çinliler’in pirinci birçok yemekle bir arada kullanmaları gibi Belçikalılar’ın da patatese düşkün olduğunu anlatıyor. Bu yüzden de değişik birçok türde patatesin yetiştirildiği Belçika’da, yaklaşık iki yüz çeşit patates yemeği hazırlanıyor. Patates kullanımının neden bu kadar yaygın olduğunu sorduğumda ise, bunun tarihsel nedenlere dayandığını ve kıtlık dönemlerinde yaygınlaşan patates tüketiminin sonraları geleneksel bir lezzete dönüştüğünü anlatıyorlar. Tabii, patatesin ekonomik bir sebze oluşu ve et, balık gibi birçok malzemeyle birlikte kullanılabiliyor olması da cazibesini artıran diğer etkenler.
Aslında Belçika mutfağında başta kuşkonmaz olmak üzere patates dışında sıklıkla kullanılan birçok malzeme daha var. Ama Şef Fonteyne, Türkiye’deki ekonomik krizi de düşünerek hafta boyunca patates yemekleri hazırlamayı uygun bulmuş. Tabii, Milliyet okurlarını da unutmadan. Çünkü Şef Fonteyne, sizin için yapımı kolay bir de tarif hazırladı. İşte bu paketi bol, çözümü zor kriz günlerinde sizler için her derde deva Belçika patatesi...

Conrad’da hafta boyunca yüzde 50 indirim var
Belçika’nın Fransız bölgesinde doğan ve kazandığı başarılarla kısa sürede Flaman bölgesinde de tanınan Şef Pierre Fonteyne, bir dönem Belçika Ahçılar Birliği’nin de başkanlığını yapmış. İki Michelin yıldızına sahip şef, halen Belçika’da Relais Chateaux ödüllü Brueghel à Bruges Restaurant’ı işletiyor. Şef Fonteyne, Conrad Oteli’ndeki Monet Restaurant’daki Belçika Yemekleri Haftası boyunca kahverengi Belçika birası sosunda bonfile, Kuzey Denizi karidesi kroket, Flaman usulü tereyağlı kuşkonmaz gibi ana yemeklerin yanı sıra, Belçika çikolatalarıyla hazırlanan çilek ve kavun graten, bitter çikolata soslu çilek, bira ve baharatla haşlanmış armut gibi tatlılar da hazırlayacak. Belçika yemekleri Haftası’na ilişkin önemli bir not da restoran yetkililerinden: Hafta boyunca Monet Restaurant’da yüzde 50 indirim var.

Kaya tuzunda patates
Malzeme (1 kişilik):
1 büyük boy patates ve kaya tuzu
2 çay kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı ince doğranmış arpacık soğanı
1 çay kaşığı kıyılmış maydanoz
1 çorba kaşığı çiğ krema
10-12 küp kesilmiş Emmental peyniri (veya taze kaşar)
Tuz, karabiber, hint cevizi (Baharatçılarda bulmak mümkün)

Yapılışı:
Fırın tepsisine 1-2 kaşık kaya tuzu (patatesin tepsiyle temasını kesecek kadar) serpilip, patates üzerine oturtulur. Önceden 1500 ısıtılmış fırında, 35-40 dakika kadar pişirilir. Ortadan ikiye kesilerek, patatesin içi bir kaşık yardımıyla oyularak çıkarılır. Tüm malzemeler eklenerek iyice karıştırılır. Üzerine ince bir dilim peynir eklenerek fırında ızgaraya konulur. Peynir eriyip, rengi dönünce servis tabağına alınır.
Servis tabağında, üzerine vinaigrette sos (3 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 kaşık üzüm sirkesi, tuz) gezdirilmiş salata veya marul yapraklarından oluşan yükselti üzerine yerleştirilip, cherry (küçük) domateslerle süslenerek servis yapılır.
Püf noktası: Kaya tuzu, patatesin nemini alıp iyice pişmesini sağlarken, bir yandan da tuz tadını emmesini sağlıyor.



PAZAR