Sri Lanka’nın rengarenk mutfağı

Gözlerimden yaş gelerek önüme konan lamparis’ten (kuzu etli, bol baharatlı pirinç) yemeye çalışıyorum. Bu sırada benimle aynı yemeği yiyen rehberimin oğlu iki yaşındaki ufaklık güle oynaya yediklerinin tadını çıkarıyor. “Nasıl yani” bakışlarımı gören rehberim Mahesh başlıyor anlatmaya: “Bebekler 10 aylık olduğunda aile arasında acıya alıştırma merasimi yaparız. Hindistan cevizi sütü ve pirinçle hazırladığımız lapamsı bir karışımın içine biraz chili biberi koyarız. Sonra bu miktar artarak devam eder. Kahvaltıda bile acı yeriz biz, gördün.”

Katar Havayolları ve Pronto Tour’un ortak bir projesi için Sri Lanka’dayız. Amaç ülke hakkında şimdiye kadar hazırlanmamış detayda bir rehber hazırlamak. Herkesin bir görevi ve bir de rehber şoförü var. Havaalanına iner inmez ülkenin dört bir yanına dağılıyoruz. Benim görevimi tahmin etmek zor değil: Sri Lanka’nın gastronomi haritasını çıkarmak.

Dünyanın en iyi çaylarının sırrı

Adanın adı 1972 yılına kadar Seylan. Burası, verimli toprakların ve stratejik bir noktada olmanın bedelini yüzyıllar boyu süren sömürgecilikle ödemiş. Adadaki çay tarımını 1867’de İngilizler başlatmış. En kaliteli kabul edilen çaylar Kandy ve 2.100 metre üstü rakımda Nuwara Eliya bölgesinde elde ediliyor. Seylan çayının kalitesindeki en büyük etmen çay tarımının yapıldığı bölgelerin teruarı yani nem, iklim ve toprak yapısı gibi doğal özelliklerinin birleşimi. Çaylar sadece elle 2.5 yaprak olarak toplanıyor. Kesinlikle herhangi bir alet çay dallarıyla temas ettirilmiyor. Bu şekilde toplandığında oksidasyon olmadığı için yapraklar aromayı daha çok içinde tutuyor. Çayın kalitesi artıyor ve özellikleri daha fazla açığa çıkıyor.

Kahve ve çay gibi kıymetli ürünlerin üretildiği yoksul ülkelerde genellikle bu ürünlerin iyisini bulup içmek çok zor. Sri Lanka’da da çayın en ucuzu yani en sert olanı, Dust No-1 tüketiliyor. Ortalama 3-4 dakikalık bir demleme süresinden sonra fincanlara aktarılan çayın yoğunluğunu biraz azaltabilmek için mutlaka süt ilavesiyle içiliyor. Süt, çayın keskin tadını hafifletirken içindeki aromaların da daha çok açığa çıkmasını sağlıyor.

Bebeklik itibariyle acıya alışan damakların çok ince tatlarla tatmin olmayacağı kesin. Sri Lanka yemeklerinin de tamamı bol baharatlı. Yemek kültürlerinde ufak tefek kolonyal dokunuşlar olsa da Güney Hindistan ve Uzakdoğu etkisi ağırlıkta. Yemeklerinin yanında mutlaka meyve turşusu, bir çeşit chutney (İngilizlerden miras) ve sambol adını verdikleri sebze veya meyveli acılı karışımlardan tüketiyorlar.

Pirinç ve Hindistan cevizi olmasa yaşayamayacaklarını düşünüyorlar. Beyaz, sarı, kırmızı, siyah, iri, ufak, jasmine yani sayılarını kendilerinin de bilmediği kadar çok pirinçleri var ki bunların çoğu hibrit. Adada buğday yetiştirilmediği için hemen her şeyde pirinç unu kullanıyorlar. Hoppers Sri Lanka dışında ismi en çok duyulan yemekleri. Hatta son zamanlarda Londra’da sokak yemeği olarak epeyce gözde. Pirinç unu, Hindistan cevizi sütü ve karbonatla (veya Toddy birası) hazırlanan sıvı hamurun en az 6 saat dinlendirilip hafif fermente edilmesinden sonra kase biçimindeki özel çukur kaplarında pişirilmesiyle hazırlanıyor.

Burada hiçbir şey tek çeşit değil

Adadaki baharat ve meyve çeşitliliği dünyanın başka hiçbir yerinde yok; tarçın ormanları, muskat ağaçları, çeşit çeşit Hindistan cevizi, rengarenk muzlar... Hiçbir şey tek çeşit değil. Mesela 7 çeşit tarçın, 20 çeşit yerli muz var. Muzlar arasında en kıymetlisi kırmızı kabuklu olanı. Sebebi lezzeti değil, kabuğundaki özel aroma ve sağlığa olan faydası.

Üç ana cins altında toplanmış 15 çeşit Hindistan cevizi var. Her bir türü ayrı bir amaca hizmet ediyor; kiminden sadece cilt bakım ürünleri yapılıyor, kiminin sadece kabuğundan hediyelik eşya. En özel çeşit ise suyunun şifalı olduğu kanıtlanmış sarı renkli “king coconut” veya yerel adıyla thembili.

Milli içkileri: Toddy

Hindistan cevizi adadaki en hayati malzemelerden. Adadaki en otantik içecek 5-6 derece alkollü Toddy birası. Sadece ufak kasabalardaki minik lokal barlarda servis ediliyor. Hindistan cevizi ağaçlarına tırmanan üreticiler 15-20 santim uzunluktaki iri tomurcukların etrafını bir urganla sıkıca bağlıyorlar. Ahşap bir çekiçle tomurcuğa biraz vurup ağzını ters çevirerek ucuna bir maşrapa takıyorlar. Ertesi gün gidip maşrapaya birikmiş suyu toplayıp bir-iki gün fermentasyon için bekletiyorlar.