Tabaktaki uzun yaşam sırları

Japonların dünya üzerindeki en sağlıklı ve uzun yaşayan toplum olduğunu hepimiz biliyoruz. Televizyonlarda yüz küsuruncu yaşını kutlarken gayet bilinçli ve sağlıklı bir şekilde ekrana el sallayan Japonlara oldukça alışığız. Hal böyle olunca, doğal olarak yıllardır tüm dünyanın gözü Japonların yediğinde, içtiğinde ve yaşam şeklinde.

Sanmayın ki Japonlar globalleşmenin getirdiği ve kendi beslenme tarzlarına taban tabana zıt yemek akımlarından hiç etkilenmiyor, yaşam koşullarının hızlanmasından hiç nasiplerini almıyorlar. 80’li yılların ortalarına kadar sağlıklı beslenme gurusu olan Japon toplumunda 80’lerin ortalarından sonra obezite ve kanser gibi hastalıklarda on kat artış görülmüş. Bunun sebebini de direkt olarak beslenmelerindeki değişime ve Amerika’dan gelen fast food zincirlerine bağlıyorlar.

Ulusal bir kampanya

Beslenmelerindeki bu kontrolsüz değişim ve o güne kadar hiç görmedikleri hastalıklarla yüzleşmeleri Japonlarda devlet sorunu haline gelmiş. Japon hükümeti hemen olaya el atarak Hattori Beslenme ve Mutfak Okulu ile çalışmalara başlamış.

Okulun sahibi Hattori ailesi tam altı kuşaktır beslenme ve mutfak üstüne çalışıyor. Şu an okulun başında, ailenin beşinci kuşak temsilcisi Yukio Hattori var. Yukio’nun iki oğlu da okuldaki eğitmenlik görevlerine devam ediyor. 1944 yılında çıkarılan beslenme kanunu sırasında Hattorilerin okuluna diploma verme yetkisi verilmiş. O zamandan bu yana da okul, beslenme üstüne uzman şefler yetiştiriyor.

Son Japonya seyahatim sırasında Hattorilerin okulunu ziyaret ederek verdikleri eğitim hakkında bilgi almak ve Japon hükümetiyle ortak yürüttükleri çalışmaları dinlemek üzere Yukio Hattori ile bir araya geldim.

Beslenme eğitimi hakkındaki temel kanun uygulaması ülkede ulusal bir kampanya olarak yürütülüyor. Amaç, yaşam biçimlerinden kaynaklı oluşan hastalıkların daha ortaya çıkmadan önce engellenmesini sağlayacak bir beslenme sistemi yaratmak. Shoku-iku diye adlandırılan beslenme öğretisi şu anda okullarda ders olarak veriliyor.

Çok yönlü bir eğitim

Shoku-iku’nun temel amacı, güvenilir gıda kaynaklarıyla beslenen sağlıklı vücutlar oluşturmak. “Eğer biri güçlenmiyorsa buna beslenme denemez” diyorlar. Geleneksel yemek kültürünü öne çıkarmak, yerel kaynaklı ürünleri kullanarak yerel üretimi artırmak, aynı zamanda toplumun ekonomisini canlandırmak ve yurttaşların yaşam kalitesini artırmak da uygulamanın temel hedeflerinden.

Beslenme eğitimi şefler veya şef adayları yemek malzemeleriyle ilgili geniş kapsamlı bir eğitim alıyor, insan fizyolojisine yararlı ve sağlıklı yeni menüler formüle etmenin yollarını öğreniyorlar. Sağlıklı yemekler yapabilmenin bir gerekliliği olan malzeme seçimi ve sağlıklı pişirme teknikleri üstüne eğitiliyor, malzemelerin kimyası üstüne çalışıyorlar. Mesela domates çiğ olarak tüketildiğinde alınan likopen miktarı daha fazla olurken, havuç çiğ değil de pişmiş olarak tüketildiğinde karoten oranı daha fazla oluyor. İşte bu tip bilgileri tabaklarda uygulamaya geçirmek ama bir yandan da lezzet ve yaratıcılık üstüne oynamak okulda yetiştirilen şeflerin temel amacı.

Hattori’den birkaç öneri

Şef Yukio Hattori’yi bulmuşken sağlıklı uzun yaşam üstüne birkaç tavsiye almamak olmazdı tabii. Hattori, yaşımız ilerledikçe karbonhidrat tüketiminin mutlaka azaltılması gerektiğini söylüyor. “Kırmızı et asla ihmal edilmemeli, balık olarak da uskumru, palamut cinsi balıklar ağırlıklı olarak tercih edilmeli” diyor. Şu aralar gastronomi dünyasında yayılan yosun kullanma trendini ise oldukça önemli buluyor: “Yosun kan basıncını düzenliyor. Yosun tüketildiğinde bağırsaklardaki akım tıpkı yosunun yüzeyini ellediğinizdeki kaygan yapıda olur ki bu Japonların genetik yapılarında mevcut. Bolca yediğimiz tofu ve soyada insan sağlığı için çok faydalı olan isoflovan mevcut. Hatta siz Batılılar için özel bileşimli bir isoflovan takviyesi hazırladık ve satışa sunduk.”

Haftanın lezzet tavsiyesi

Ünlü yabancı şeflerin İstanbul’da açtıkları mekanların başarı veya başarısızlıkları malumunuz son günlerde gastronomi dünyasının üstüne epeyce kafa yorduğu bir mevzu. Konuyla alakalı olarak onlarca varsayım sıralanabilir. Ama şu bir gerçek ki toplum olarak biz iyi yemeğin yanında duygusal bağ kurabildiğimiz mekanların müdavimi oluruz.

Son zamanlarda bu konudaki en başarılı yerlerden biri Tom’s Kitchen oldu. Şef Tom Aikens sık sık Türkiye’ye geldi, bizi ve malzemelerimizi iyice tanıdı. Ve bu arada da en önemlisi, hem mutfak hem de müşteri ilişkilerinde arkasında bir destek kuvvet vardı: Deniz Ahmet Köse. Deniz şef menüye konan yemeklerin çoğunun Türk damak tadına uyarlanmasında büyük rol oynadı.

Köse artık bir House Cafe markası olan Nişantaşı Nopa’da. Şimdiden menünün yüzde 85’ini değiştirdi. Menünün konseptini Portekizli denizcilerin eski dünyadan yeni dünyaya yolculukları sırasında uğradıkları tüm ülkelerden esinlenerek oluşturduğunu belirtiyor. Tabakların yorumlarında 3.5 yıl çalıştığı Nobu’nun lezzet yansımalarını hissetmek mümkün. Miso marineli morina balığı, somon taco, lavantalı karides gibi tabakların yer aldığı başlangıçlar beni heyecanlandırdı.