İtalyan mutfağının kalbi: Terrazza Italia

Akdeniz insanının damak tadında bir müştereklik vardır. Mesela Çin’e gittiğimizde zorlanırken, İspanya’da ağzımıza uygun bir yemeği rahatlıkla buluruz. Türk yemekleriyle İtalyan yemeklerinin bence en büyük eşleşmesi zeytinyağı ülkeleri olmaları dolayısıyladır. Akdeniz mutfağında özellikle zeytinyağ ve sebze öne çıkar.

Bu hafta Zorlu Center’da Eataly’nin içerisinde açılan Terrazza Italia’yı ziyaret ettim. İtalyan mutfağının geleneksel ve yerel lezzetlerini sunan restoran, ev konforunda ve samimi bir ortama sahip... Boğaz manzaralı terasında ayrılan masamıza geçiyoruz.
Mutfakta, ödül törenine onurla katıldığım İtalya Cumhurbaşkanı Sergio Mattarella tarafından Cavaliere dell’Ordine della Stella d’Italia’ devlet nişanına layık görülen Eataly Türkiye Executive Şefi Claudio Chinali yer alıyor. Head Chef Raşit Yılmaz ise bize masada sıklıkla eşlik ediyor.
Terazza İtalia’nın üzerinde iki yıl çalışılan menüsüne şöyle bir baktığımda ABD’li yazar Wendell Berry’e ait söz dikkatimi çekiyor: “Yemek, tarımsal bir eylemdir.” Çok doğru.

İştah açıyor

Masaya ilk olarak Rigatoni alla Carbonara tabağı geliyor. Ayvalık’tan getirilen dört farklı zeytinin karışımıyla oluşturulan ezme, tadı ve görünümüyle tereyağını andıran zeytinyağ köpüğü ve dört çeşit ekmek... Bu arada ekmek tabaklarının zeytin ağacından yapılmış olması ve zeytin ağacı yaprağı şeklindeki sunum tabağı dikkatimi çekiyor.
Tabağın yarısında lime kabuğuyla aromalandırılan Mersin şeker karidesi, diğer yarındaysa straciatella peynirinden hazırlanan Gamberi Rossi sonrasında masamıza geliyor. Hafif, ferahlatıcı ve iştah açıcı...
54 derecede sous vide tekniğiyle pişirilen dana bonfile, 30 yıllık Modena balsamik sirkesi ve tonnata sosla sunuluyor. Vitello Tonnato, fermente edilmiş içeceklerle uyum sağlayabilecek keskin bir başlangıç... Bir diğer keskin lezzet ise İtalyan roka yaprakları, parmesan ve balsemik sirkesiyle şenlenen bonfile...

Masanın yıldızları

Burada herkesin aklına ilk gelen pizza yok; bunun yerine ülkedeki zeytinyağı, peynirler, makarnalar, içecekler ve pişirme teknikleriyle etler ön planda. Buna bir örnek olarak pesto sos üzerine yatırılmış burrata, domateslerle süslenmiş ricotto peynirli kiş tabağını verebiliriz. Ama asıl dikkat çeken nokta, Kaz Dağları’nda kadınların çalıştığı bir projeden alınan ve Susurluk’tan getirtilen domatesler... Böylece kadınlarımıza ve yerel üreticilere destek veriliyor.
Fondu, İtalyanca ‘çimdik’ anlamını taşıyan ‘plin’ ravioli olarak servis ediliyor. Siyah trüflü ve ricotto peynirli hem doyurucu hem de lezzetli...

Demlenmiş çayda 24 saat marine edilip pişirilen kuzu kolun ardından, sous vide tekniğiyle 85 derecede 24 saat pişirilen dana dil geliyor. Ağızda dağılan bir yapıya ve keyif veren tada sahip. Ülkemizde baharatlarla süslenen bu lezzeti, sade yemeyi tercih ettim. Tadı damağımda kaldı.
Tatlılarda ismiyle dikkat çeken Connoli a Gaziantep ve Tiramisu’yu denedim. Çıtır baklava hamuru içerisindeki Antep fıstıklı dondurmayla farklı ve serin bir kombin yakalanmış. İsmindeki baklavaya aldanmayın; gayet hafif ve yaz tatlısı diyelim. Tiramisu ise şef tarafından masada hazırlanıyor. Görünümü, sunumu ve tadıyla gözlerinizi kapattığınız anda sizi İtalya’ya götürüyor.

Azimli ve heyecanlı ekip

Terazza İtalia Head Chef’i Raşit Yılmaz ile sohbetimizde, kendisinin sekiz senedir İtalyan şef Chinali ile çalıştığını, menüyü de birlikte oluşturduklarını öğreniyorum. Yılmaz, “Aşçılık ve konaklama işletmeciliği üzerine eğitim alıp, et, balık ve makarnaya dair çalışmalarımı tamamladıktan sonra İtalyan şef Chinali ile bu yolculuğa çıktık” diyor. Mekandan ayrılırken mutfakta kendisine gözüm takılıyor. Azimli, aynı zamanda sakin ve çevresine sevgiyle yaklaştığını görüyorum.
İşletmenin süpervizör’ü Levent Kartal ise en son konuştuğum isim... “Yaklaşık dört ay önce açıldık ve her gün üzerine biraz daha koyarak ilerliyoruz. Nezih bir mekanda çalışıyorum. Gurur verici” diyor. Heyecanlı. Eataly, garsonları kendi içerisinde yükselten bir işletme. Garsonlar ve komiler çok sık değişmiyor. Başarılı ve İtalyan mutfağına hakimler. Bu da iş yerindeki kalite, profesyonellik ve doğru hizmete yansıyor. Bu noktada tüm akşam servisiyle bizi mutlu eden garsonumuz

Mesut Türk’e de teşekkür etmek isterim. Tüm ekibi tebrik ederim.