Tavada et pişirmenin sırrı buymuş meğer! Ünlü şefler püf noktasını açıkladı

Mutfağa girip de şöyle dışı çıtır, içi yumuşacık bir et pişirmeyi hayal etmeyen var mı? Hele ki sosyal medyada restoran videolarını izledikten sonra, aynı lezzeti evde yakalama isteği bir tutkuya dönüşüyor. Ancak çoğu zaman sonuç hüsran: ya et lastik gibi oluyor, ya da suyunu salıp kuru bir hal alıyor. Aslında bu başarısız sonuçların temel nedeni, pişirme sırasında yapılan birkaç küçük ama kritik hata. İşin sırrı malzemenin kalitesinden çok, uygulanan tekniklerde gizli.

ETİ ODA SICAKLIĞINA GETİRMEK ŞART

Tavada et pişirmeden önce yapılan en büyük hata, buzdolabından çıkan soğuk eti doğrudan tavaya atmaktır. Soğuk et, pişirme sırasında tavayla aniden karşılaştığında şoka girer ve yüzeyde su salar. Bu da etin mühürlenmesini, yani yüzeyinin hızlıca kapanarak iç suyunu korumasını engeller. Bu nedenle şefler, eti pişirmeden yaklaşık 30-45 dakika önce oda sıcaklığına çıkarmayı öneriyor. Etin iç ısısının tavadaki yüksek ısıyla daha dengeli buluşması, hem yumuşaklık hem de lezzet açısından fark yaratıyor.

TAVAYI İYİCE ISITMAK BAŞARIYI GETİRİR

Etin tavada mühürlenmesi, lezzetli bir dış kabuk oluşmasını sağlar. Bu kabuk, etin içindeki suyu hapsederek daha sulu ve aromatik bir sonuç verir. Bunun için kullanılacak tavanın döküm ya da kalın tabanlı olması tercih edilmelidir. Ancak ne tür tava kullanırsanız kullanın, mutlaka çok iyi ısıtılmalıdır. Tava yeterince sıcak değilse, et suyunu salarak kavrulmak yerine haşlanır ve bu da istenmeyen bir dokuyla sonuçlanır. Şefler, tavanın kızgın olup olmadığını anlamak için birkaç damla suyu tavaya damlatmayı öneriyor. Su, tavanın yüzeyinde boncuk gibi sekerek hareket ediyorsa, doğru ısıya ulaşılmış demektir.

YAĞ KULLANIMI DOĞRU ORANLA YAPILMALI

Etin yağı kendi içinde varsa ek yağ kullanımı minimal olmalıdır. Ancak yağsız ya da az yağlı etlerle çalışırken, yüksek yanma derecesine sahip yağlar (örneğin ayçiçek yağı veya avokado yağı) tercih edilmelidir. Zeytinyağı gibi düşük yanma noktasına sahip yağlar yüksek ısılarda yanarak acı bir tat bırakabilir. Şefler ayrıca, tavaya yağı değil eti önce koyup sonra kenarlarından yağ damlatarak kontrollü bir pişirme sağlanabileceğini belirtiyor. Böylece yağ doğrudan yanmadan, etle birlikte ısınmış olur.

ETİ DOKUNMADAN MÜHÜRLEMEK GEREKİR

Tavaya alınan et, mümkünse ilk bir dakika boyunca asla çevrilmemelidir. Bu süre boyunca ete dokunulmaması, mühürleme işleminin başarılı olmasını sağlar. Etin yüzeyinde doğal bir karamelizasyon oluşur; bu da ona hem altın rengini hem de yoğun aromasını verir. Çok sık çevirmek, etin dokusunu bozar ve suyunun dışarı çıkmasına neden olur. Profesyonel mutfaklarda şefler, etin yüzeyinde ince bir kabuk oluştuğunu spatulayla değil, sadece gözle takip eder ve ancak bu aşamada diğer yüzünü çevirir.

DİNLENDİRME AŞAMASINI ATLAMAMAK GEREK

Pişirme tamamlandıktan sonra hemen servis edilen etlerde, kesildiği anda içinden suyun aktığına sıkça tanık oluruz. Bunun nedeni, pişirme sonrası etin "dinlenmemesidir." Ünlü şefler, etin mutlaka 5 ila 10 dakika arasında dinlendirilmesini öneriyor. Bu süreçte etin iç sıvısı yeniden dağılım gösterir ve kesildiğinde suyu dışarı akmak yerine etin içinde kalır. Dinlenme süreci, pişirme kadar önemlidir ve etin lezzetini katbekat artırır.

BAHARATLARI ZAMANINDA KULLANMAK FARK YARATIR

Et pişirmede lezzet arttırıcı baharatlar önemli bir yer tutar. Ancak yanlış zamanda eklenen baharatlar, özellikle yüksek ısıda yandığında acı bir tat bırakabilir. Tuz ve karabiber gibi temel baharatlar genellikle pişirme öncesinde kullanılırken, taze otlar veya sarımsak gibi aroma vericiler pişirme sırasında ya da son aşamada eklenmelidir. Bu sayede hem aromaları korunur hem de yanmamış, hoş bir tat bırakırlar.