Bağbozumunun son günü

Sabahın beşbuçuğunda kalkan uçakla Elazığ’daki bağbozumunun son gününe nefes nefese yetiştik. Ege bölgesinde ağustos ortasında başlayan hasat doğuya gittikçe değişen hava koşullarına uygun olarak ekimin bugünlerine kadar uzuyor. Ev sahibimiz Kayra, bizleri Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinin vatanına götürüyor. 2004 yılında Tekel özelleştirilmiş ve 2006’da da tekrar el değiştirerek Amerikan Texas Pasific Group’a geçmişti. İki yıldır Mey İçki rakı, vodka, likör gibi çeşitleri çoğaltırken Mey İçki’den doğan şarap bölümü Kayra da şarap çeşitlerini artırdıkça artırıyor.

Kayra Federe Cumhuriyeti
Kayra’nın Pazarlama Müdürü Gözdem Gürbüzatik, Mey’den bağımsızlıklarını vurgulamak için; biz “Kayra Federe Cumhuriyetiyiz (!)” diyor. Kayra’nın iki şaraphanesi (onlar fabrika diyorlar) var. Biri Şarköy’de, diğeri Elazığ’da. Biz de Doğu Anadolu, Ermenistan ve Gürcistan arasında kalan şarapçılığın doğduğu üçgene; eski Harput, yeni Elazığ’a varıyoruz sabahın erken saatlerinde, güneş henüz yükselmeden. Bizi karşılayan minibüsle kıvrıla kıvrıla tepelere çıkıyoruz 1060 metreye kadar. Çıktıkça Tunceli Dağları’nın çıplaklığı daha çarpıyor. Hiç yeşil yok. Birden dağların arasından Keban Baraj Gölü gözüküyor, suları çekilmiş gölün ortasına toplanmış. Bu yıl üzümler zamansız yağmura kurban gitmiş yörede. Tam hasattan birkaç hafta önce başlamış yağmaya. Allah’tan Kayra’cılar ellerini çabuk tutmuşlar da üzümleri yağmurdan kurtarmışlar, hasatı yapıvermişler bir an önce, zarar görmeden.
Biz o yörenin en bakımlı bağına, Şükrü Baran’ınkine varıyoruz. Sekiz bin dönümlük bağda yörenin en ünlü üzümü Öküzgözü yetişiyor. Şükrü Baran ilginç bir karakter; “Benim sosyal ve siyasi durumuma ters oldu bu iş” diyor Texas Pasific Group’un mal sahipliğine gönderme yaparak. “Şükrü Bey Amerikancı oldu diyorlarmış benim için.”

Petrol mü buldu ne?
Kayra, iki yıl önce bakmış ki yörede en iyi bağ Şükrü Bey’inki, getirmiş uzmanlarını bağı daha da kaliteli ve verimli yapabilmek için başlamışlar birlikte çalışmaya. Şükrü Bey komşu arazileri de alınca köy halkı şüphelenmiş; “Ne yapıyor bu adam bu çorak arazileri alıp, petrol mü buldu ne?” diye düşünmüşler. Bir ‘önolog’ yani şarap üretim uzmanı olan Amerikalı Daniel O’Donnell gelmiş bölgeye başlamış ‘arazide’ çalışmaya. “İyi üzümden kötü şarap yapabilirsiniz ama kötü üzümden iyi şarap yapamazsınız” diyor. Bağın eteklerine kurmuşlar bir ağıl, içinde inekler. Daniel, burası bizim “b.k fabrikamız” diyor.
Öküzgözü üzümlerine tek bir kimyasal değmiyormuş. En değerli gübre inek ve koyun pisliği olduğu için bunlardan bir kompost hazırlıyorlarmış. Eliyle uzaktaki tepeyi işaret ederek, “Oralardan toplanan üzümden yapılan şarapla şu vadideki üzümden yapılan arasında çok lezzet farkı oluyor” diyor. Çünkü rüzgâr, gölge, güneş, toprak, toprağın suyu tutması, her biri üzümün tadına katkıda bulunuyor.
Daniel eliyle yerden bir avuç gıpgri, yumuşak toprak alıyor parmaklarının arasından kaydırıyor: “Bu toprak çiftçiler için hiç iyi değil ama bağcılar için mükemmel” diyor.
Kayra Şarap Direktörü Bülent Özfırat Elazığ’daki bağlardan Öküzgözü, Diyarbakır’dakilerden de Boğazkere üzümleri aldıklarını söylüyor. Elazığ Şarap Fabrikası’nın bu iki üzümle yaptıkları üretim 4 milyon litreymiş. Bu da 5milyon 200 bin şişe yapıyor. Şarköy’deki fabikayla birlikte Kayra’nın şarap üretimi 10 milyon litreye ulaşıyormuş. İki yıl önce başladıklarında şarap pazarında altıncıyken bugün ikinciliğe yükselmişler, Kavaklıdere’nin ardından.

Mükemmel bir sofra
Hasat’ın henuz bittiği bağların sınırında, tepede, Keban Barajı’na bakan upuzun bir sofra kurmuşlar, mükemmel bir kahvaltı sofrası bizi bekliyor. Elazığlı kadınlar hamur tahtasında gözleme yapıyor. Masanın üzerinde bizim Erzincan Tulumu diye bildiğimiz yörenin Şavak peyniri, güneşte pişirilmiş dut pekmezi, Elazığ çiçeklerinden bal, kaygana, patila, tereyağ kıvamında kaymak, yok yok...
Tekrar biniyoruz minibüslerimize koyuluyoruz yollara. 45 dakika sonra Kayra’nın Tekel’den aldığı ama büyütüp geliştirdiği, teknolojiyle donattığı Elazığ Şarap Fabrikası’na varıyoruz. Bu fabrikada Kayra sekiz ayrı şarap üretiyor bu yörenin üzümlerinden. En eski ve tanınanı da Buzbağ. Elazığ’da az sayıdaki içki satan dükkânların vitrininde sadece Buzbağ’a ve diğer Kayra markalarına rastlanıyor. Fabrika’nın önünde Elazığlı kadınlar yani mevsimlik işçiler 2008 Bağbozumu’nun son kamyonunu boşaltıyorlar. Boşaltıyorlar derken plastik sepetlerle gelen üzümün çerini, çöpünü, çürüğünü ayıklayıp fabrikanın içine giden paslanmaz çelik borulara veriyorlar.
Bütün ekip fabrikanın içine girip önce üretimi izliyoruz. Üretimin her safhasından şarap tadıyoruz. Önce ezilmiş üzüm suyu, sonra fermente olmuş ama henüz meşe fıçılara alınmamış şarap, sonra da meşe fıçılardan alınan gencecik şarap örenekleri . Daniel dikkatle meşe fıçının tıpasını açıyor, elindeki laboratuvar tüpüne benzer cam boruyla fıçının içinden bir tüp dolusu şarap çekiyor ve bardaklara boşaltıyor. Fıçıların, koskoca paslanmaz çelik tankların, yan yatırılarak yıllanmaya bırakılmış şişelerin arasında dolaşıyoruz. Havadaki yoğun şarap ve alkol buharı burnumuzun içinden beyin hücrelerimize kadar giriyor. Kayra bu yıl 6 bin ton üzümden üretilen şaraplarının yarısını 2010 sonrasında piyasaya sürmeyi planlıyor, yani şarapları dinlendiriyor.

Harput’ta bir Amerikalı
Onca yemekten sonra şehir turuna çıkıldığında minibüsün yarısı uyku ile uyanıklık arasında gidip geliyordu. Ne Van Kalesi, ne papazı evinden getirip açtırdığımız Meryem Ana Süryani Kilisesi ne de Ulu Cami’nin eğri minaresi yarım saatlik siesta kadar tatlı değildi. Ancak siestadan sonra ekip eski canlılığını bulabildi, tekrar yemeğe, yine Bülent Bey’in hazırladığı mönüyü tadmaya doğru yöneldi.
Bülent Bey kızını evlendirdiğinden yemeğe katılamadı ama gecenin yıldızı önolog Daniel O’Connor’du. Bir yanda çayda çıra oynayan folklor ekibi, diğer yandan yöre müziğini çalan orkestra, masanın yanına diz çökmüş tepsideki çiğköfteyi Elazığlılardan daha eli yatkın yoğuran Daniel... Aklıma sık sık Cevat Fehmi Başkut’un tiyatro oyunu geldi; “Harput’ta Bir Amerikalı.”


Dövme, söğürtme, üfeleme
Daha pek acıkmamışken fabrikanın özel salonunda beyaz kolalı örtülerle kurulu bir başka sofraya daha çağırılıyoruz. Yemeklerin patronu emekli ilkokul öğretmeni Burhan Özdemir. İki gündür karısını, kızını, yengesini evde işe koşmuş, bize Elazığ mutfağını tanıtmak için çırpınıyor. Uzun zamandır bu kadar lezzetli tabağı bir arada yememiştim. Önden gelen dövme çorba içindeki buğday, nohut, mercimek taneleriyle ve baharatlıyla muhteşem.
Hemen sonra, dilim dolma dedikleri patlıcan sarması dolma tam bir ‘slow food’ harikası. Haşlanmış içli köfte bu kadar mı hafif olabilir. Ya en son gelen tavuk üfeleme? Gerçekten ufalanmış. Her bir tabakla Kayra’nın ayrı bir Terra veya Leona şişesi deneniyor.
Burhan Özdemir Michelin yıldızlarını hak ediyor.