DOĞRU EKMEĞİ TÜKETİN

16 Ekim, Dünya Ekmek Günü olduğu için bu hafta, hem sosyal hem de geleneksel medyada ekmekle ilgili bolca bilgi duyup, göreceksiniz. Ekmek tüketimi konusunda kafalar hâlâ karışıkken, diğer yandan israf da her geçen gün büyüyor.

Türkiye Ekmek Üreticileri Federasyonu’nun 2017 verilerine göre, ülkemizde yıl içinde 4 milyar 380 milyon ekmek çöpe atıldı. Bu rakam, günde 12 milyon ekmek israfı anlamına geliyor. Bir günde yaklaşık 120 milyon ekmek üretiliyor. Veriler bir araya getirildiğinde, Türkiye’de üretilen her 100 ekmekten 10 tanesinin çeşitli nedenlerle çöpe atıldığı ortaya çıkıyor. Bu israfın Türkiye ekonomisine maliyetiyse, yılda 1.5 milyar dolar civarında. İşin maddi kısmı bir tarafa, sosyal açıdan da düşünülmesi gereken noktalar var. Mesela dünyada açlıkla savaşan milyonlarca insan bulunuyor.

Ekmek tüketimi, insanlık tarihi kadar eski... Günlük beslenmemizin yüzde 44’ü ekmek ve tahıl grubu besinlerden geliyor. Bu sebeple doğru ekmeği, doğru miktarda tüketmek, büyük önem taşıyor. Peki doğru ekmek nedir? Ekmek konusunda kafanızın karıştığını biliyorum, buna da açıklık getirelim... Beyaz veya rafine edilmiş undan yapılan ekmekler, vücutta beyaz şeker gibi metabolize oluyor. Rafine edilmiş tahıllardaysa buğday veya çavdar tanesinin kabuğu ve çekirdek katmanları soyulmuş oluyor.

Her koyu renge güvenmeyin!

Tahılların işlenmesi; vitamin, mineral, lif ve sağlığa faydalı fitokimyasallarda yüksek oranlarda kayıplara yol açıyor. Beyaz un üretimi sırasında kepek ve rüşeym bölümlerinin uzaklaştırılması, unun raf ömrünü ve ekmek yapım kalitesini geliştiriyor. Ancak protein, lif, vitamin ve mineral bakımından endosperm (unsu öz) kısmından daha zengin olması nedeniyle unun besin değeri düşüyor. Ama bu, gördüğümüz her koyu renkli ekmeğe güvenebileceğimiz anlamına da gelmiyor. Önemli olan tam tane tahıl içermesi. Tam tane tahıllar, besin değeri bakımından beyaz undan daha zengin olduğundan, bu unlarla yapılan ekmek de beyaz ekmeğe kıyasla besin değeri bakımından daha üstündür.

Tam tahıllılar protein, lif, vitamin, mineral ve antioksidan bakımından zengin içeriğiyle diyabet, kanser ve kalp sağlığı gibi birçok hastalık riskini azaltıyor. Kompleks karbonhidrat yapısıyla kan şekerinin dengelenmesini sağlıyor ve hızlı acıkmayı önlüyor. Tam tane tahıllarla yapılan çalışmalar, metabolik sendrom, diyabet, kalp hastalıkları ve hipertansiyon gibi sorunlarda, koruyucu özellik gösterebileceğini söylüyor.

9 bin 227 olgunun 18 yıl izlendiği bir çalışmada; tam tahıllı besinlerle beslenen bireylerde, hipertansiyon riski azalmıştır. Tam buğday ekmeğinin bu süreçte önemli rol oynadığı belirlenmiştir. 22 bin katılımcıyla yürütülen araştırmadaysa, 35 gr. lif içeren çavdar ekmeğiyke beslenen bireylerin kalp hastalıklarında yüzde 31 oranında azalma bildirilmiştir. Gün içerisinde üç ve daha tam tahıl tüketen kişilerde, kalp hastalıkları görülme riski, diğerlerine göre yüzde 20-30 oranında azalma göstermiştir.

Bunun yanı sıra lif kaynağı olduğu için bağırsak sağlığı için de önemlidir. Bağırsak sağlığını korumak için, lifli besinlerin tüketimi büyük önem taşıyor. Dünya Sağlık Örgütü, günlük 25-30 gram lif alımını öneriyor. Yani alınan her bin kalori için 10-13 gr. lif tavsiye ediliyor.