İKİ YILLIK ŞEFLİK YOLU

Dün gazete eklerinde de bolca okudunuz mutfağın başarılı kadınlarını! Kadın eli değen restoranların bizde de gün geçtikçe artması, sevindirici... Şef okullarından, restorancı aile geçmişiyle sektöre giren başarılı kadınlarımızın dışında bir hikaye Sinem Özler’inki... Mahmutbey’deki Seraf’ın İncili Gastronomi’de dört İnci almasıyla son dönemin en fazla konuşulan kadın şeflerinden…
Seraf’ın kuruluşundan bu yana olsa da şef önlüğünü iki yıldır taşıyor Özler... Düşünün; sadece iki yılda ülkenin en önemli şeflerinin arasına giren, müdavimlerini oluşturup yeme-içme düşkünlerini Mahmutbey’e getiren bir başarı. Aslında sektörde yeni değil! Geçmişte birçok mekanda işletme tecrübesine sahip. Üçüncü çocuğunun ardından kariyerine ara vermeyi planlarken Seraf’ın kuruluş sürecinde markanın sahibi Doğan Yıldırım’la tanışır.

Hobiden işe...

Restoranın genel müdürlüğünü üstlendiği ilk yılda mutfak şefi işten ayrılınca, önlüğü giymek gibi zor bir karar veriyor. Daha önce hobisi olan mutfaktaki maharetlerini geliştirip, işletme deneyimlerindeki yöneticiliğini tüm şef ekibini kurarken yansıtmış.
Tabii şefin korkusuzca önlüğü giymesinde mekanın tedarik konusundaki hassaslığı geliyor. Seraf’ta iyi yemek için basit bir matematik kurulmuş: Yöresel reçete ve yerinden malzeme! Kalabalık mutfak ekibiyle de bu reçeteleri en taze şekilde müşteriye servis ediyorlar. Sinem Şef’in yemeğini yemeye Mahmutbey’e gelenler arasında siyasiler ve Körfez ülkelerindeki prensesler de var. Süryani usülü içli köfte, satır etten hazırlanan lahmacun, kuzu incikli keşkeki, kaburga dolması, kuzu taraklı ve Mardin kebabı için özel gelenler var. Mutfak mottosu olarak tekrar pişirmemeyi belirlemiş. Mesela pilav ve dolmalar günde dört kez ayrı hazırlanıyor. Sabah yapılan yemek akşam servis edilmiyor.

Manzarada şef yemekleri

Şehrin en ‘İstanbul kokan’ sokağı bence Serdar-ı Ekrem! Bir tarafı Galata Kulesi, manzarası ikonik Tarihi Yarım Ada, Kız kulesi ve Boğaz’ın girişi. Bu panoramik görüntüyü en iyi gören yerlerden Galata Georges’ın roof’unda mekan sirkülasyonu olurdu. Mekanların ismi değişse de manzara müdavimi müşterileri vardı. Bu yıl açılan 24 işi başka boyuta taşıyacağa benziyor. Cağaloğlu Hamamı ve Lokanta 1741 gibi turistik mekanları şehre kazandıran Osman Yitgin yine aynı mantalitede bir mekan yapmış. Manzaraya sığınmadan diğer restoranlarında da başarılı işler çıkaran Durukan Özgen’le harika bir tadım menüsü kurgulamış.
50 kişilik restoranda şefin imza yemekleri, kuzu incik çayırlı, çöven köpüğü helvası ve açık içli köfte...

Steak’çilerin tarzı...

6-7 yıl önce başlayan steak furyası etkisini kaybediyor. Bizler için et önemli bir unsur olsa da hem fiyatların yüksekliği hem de ‘bağıran, çağıran’ servis durumu sempatik gelmiyor. Bunu ön gören ilk mekanlardan Scarlet mimarisini yaşayan ambiyansa yönelik yapmıştı fakat menü steak ağırlıklıydı. Süleyman Dilek gibi bu modanın öncülerinden biri mutfaktaysa böyle olması normal. Yine onun aktif olduğu ama daha farklı seçeneklerin de bulunduğu yeni bir menüyü tanıttı mekan. Operasyon müdürü Aykut Postacı’nın Arjantin turundan esinlenilmiş. Dana uykuluk ve kuzu böbrek gibi bu tip konseptlerde görmediğimiz lezzetlerin yanı sıra Dilek’in bolca kullandığı ilikli servisler de mevcut.