Esmer ekmek balığa, beyaz ekmek ete yakışır

Bu hafta da yolu Türkiye’ye düştü Deroo’nun. Türkiye’de yeni başlatacakları Dünya Ekmekleri / Breads of the World konseptiyle ilgili eğitim vermek için burada. Ekmek yapmak, insanlara ekmek yapmayı öğretmek onun için bir tutku. Mesleği gereği dünyayı dolaştığından hangi ülkede hangi ekmek sevilir çok iyi biliyor, “Ekmek zevki ülkeden ülkeye o kadar değişiyor ki inanamazsınız” diyor: “Şu sıralar otantik ve sağlıklı ekmek trendi yükseliyor”. Türkiye ziyareti boyunca bizim ekmekleri de tatmış ve en beğendiği ekmek de verdiği tariften anladığım kadarıyla balon pide. Pişen ekmek kokularının sardığı bir odada sohbet etmeye başlıyoruz Deroo ile. Çok güzel kokular aldığımı söylüyorum, “Tıraş losyonumdur” diyor gülerek.

* Türkiye’ye geliş sebebiniz olan “Dünya Ekmekleri”ni anlatır mısınız?

Temelde ekmeğin hammaddesini sattığımız müşterilere, dünya ekmeklerini ülkelerinde yapıldığı orijinal şekliyle sunmak üzerine kurulu bir konsept. Dünyada çok göçmen ve işi dolayısıyla memleketinden farklı yerde yaşayan insan var. Ayrıca turistleri de unutmamak gerekir. Onlar ülkelerindeki lezzetleri arıyorlar ama gittikleri ülkede bu ürünleri bulamıyorlar. Bir de internet ve sosyal medya yolu ile insanlar birçok yeni şey keşfediyor ama tatma şansı bulamıyorlar. İşte biz bu nedenlerle dünya ekmeklerini tanıtmaya başladık.

* Bu dünya ekmeklerinden örnekler verebilir misiniz?

Herkes ciabatta’yı bilir ama kimse orijinalini bilmez. Çünkü Şili’deki ciabatta ile Fransa’daki aynı değildir. Dolayısıyla müşteriye orijinal İtalyan ciabatta yapabilecekleri ürünü ve hizmeti sunarsanız bu durumdan herkes kazançlı çıkar. Turistler, göçmenler, memleketinden başka yerde yaşayan kişiler bilecekler ki orijinal ciabatta budur. Biz hazırladığımız bu ekmek karışımlarıyla standart hale getirmiş oluyoruz. Aslında fikir de bu zaten aslında, zamanda geri dönüp o ekmeği eskiden yapıldığı gibi yapmak, o halini günümüze taşımak.

* Türkiye’deki ekmekleri tatma fırsatınız oldu mu?

Sanırım bu bir hafta boyunca yaklaşık üç kilo aldım. Bütün kıyafetlerim dar geliyor şu an (gülüyor). Türk yemeklerini Belçika’dayken keşfetmiştim aslında. Ama burada, Belçika’da olduğundan çok daha lezzetli. Tüm hafta boyunca yediklerim arasında beğenmediğim olmadı hiç. Ve bu çok özel bir durum çünkü aslında yemek konusunda çok seçiciyimdir.

* Buradayken yediğiniz yemek ya da ekmekler arasında en çok beğendiğiniz hangisi oldu?

Türkçe bilmediğimden isimlerini bilmiyorum. Ama balıktan ete, salatadan ekmeğe her şeyi çok beğendim. Bir tane ekmek yedim, balon gibi şişirilmiş bir şeydi. Onu çok sevdim mesela, çok lezzetliydi.

* En sevdiğiniz ekmek türü hangisi?

Zor bir soru. Çıtır olanlardan birini seçmem gerekirse kesinlikle ciabatta derim. Çünkü bir sürü şekilde yiyebilirsiniz, sade, zeytin ve peynir ile... Yumuşak kabuklu olanlardan ise iyi bir kruvasanı tercih ederim ama gerçekten iyi olanını.

* Kruvasanın iyisi nasıl olur?

İçi delikli olmalı. Biraz da çıtır severim ben. Yani bir kruvasan yediğimde üstüm başım kırıntılarla kaplanmış olmalı.
n Şarapta olduğu gibi ekmekte de yemek eşleştirmesi yapmak mümkün mü?
Esmer ekmeğin asitli tadı balıkla çok iyi gider. Mesela somon, ton balığı ile... Yumuşak ekmeklerin daha sütlü bir tadı vardır, onlar da fırında pişmiş ete çok yakışır. Biber ve domatesle de iyi gider.

“Evde yalnızca çocuklarım için kek yaparım”

* Nasıl başladınız bu işe?

Belçika’da 12 yaşındayken bir karar vermeniz gerekiyor ne olmak istediğinize dair. Ben entelektüel bir yol seçtmiştim kendime. Babam “Önce ellerinde bir şey yapmayı öğren” dedi. Küçük ekmekler yapıyordum evde, annem “Fırıncı ol sen” dedi. “Tamam” dedim. Ama bu mesleğe olan tutkum köyümüzdeki bir fırıncının yanına çırak olarak girdiğimde başladı.”Gel sana bildiğim her şeyi öğreteyim” dedi. 20 yaşına geldiğimde hayatım boyunca bunu yapmak istediğimi ve bu tutkumu paylaşmak istediğimi anladım. Okulda eğitmenliğe başladım önce. Sonra da kendimi bu harika şirkette buldum, Puratos’ta. Burada sevdiğim her şeyi yapabiliyorum; ekmek pişiriyorum, tutkumu ve bilgimi paylaşabiliyorum. Dünyanın her yerinden harika insanlarla karşılaşıyorum.

* Evde aileniz için de ekmek pişirir misiniz veya yemek yapar mısınız ?

Hayır, evde neredeyse hiç yemek pişirmem. Yalnızca çocukların “Babacığım bize kek yapar mısın?” dediğinde. Onlara hayır diyemiyorum.

Yeni trend sağlıklı ve lezzetli otantik büyükanne ekmeği

* Ekmek dünyasındaki trendler ne?

60’larda, 70’lerde moda olan şeylerin günümüzde geri döndüğünü görüyoruz. Ekmekler için de böyle bu. İnsanlar gün geçtikçe daha çok otantik şeylere yöneliyorlar. Annelerinin, büyükannelerinin pişirdiği ekmeklerdeki lezzeti arıyorlar. Çünkü onlar lezzet ve tutku dolu ekmeklerdi. Diğer bir taraftan da insanlar giderek kaliteye daha çok dikkat etmeye başladı. Sağlıklı yemek yemek giderek daha çok önem kazanıyor. Yani trend otantik bir yandan da sağlıklı ekmekler yeme yönünde ilerliyor.

Ülkelerin ekmek tercihleri neler?

* Amerika’da büyük, ekşi ve beyaz ekmek
* Almanya ve Polonya’da ekşi ve esmer ekmek
* İskandinav ülkelerinde esmer ve çok tahıllı ekmek
* Belçika, Fransa, İngiltere’de daha beyaz ve çıtır ekmek
* Hollanda’da ise daha yumuşak ekmek