“Herkesin yeni gözdesi: Hamburger”

Türkiye’ye geçen yıl gelen, bugün Tünel, İstinyepark, Kanyon ve Akasya AVM’de olmak üzere dört şubesi bulunan Amerika’nın ünlü gurme hamburger zinciri Shake Shack’in yemek geliştirme müdürü, şef Mark Rosati İstanbul’daydı. Rosati’yle Kanyon’daki şubede buluştuk, enine boyuna hamburger konuştuk.

Hamburger birkaç yıl öncesine kadar ergenlerin yemeği olarak görülüyordu. Fast food’du, sağlıksızdı... Ama şimdi herkesin önem verdiği bir yiyecek oldu. Ne değişti?

Doğru, herkesin gözdesi oldu. Çünkü zaman içinde kültürün bir parçası haline geldi. Görebileceğiniz en demokratik yiyecek; farklı gelir seviyelerinden, sosyal statülerden insanların yiyebildiği bir şey. Hem basit hem de tatmin edici. İnsanlar bu şahane yiyeceğe bakıp “Neden sadece bu kadarıyla yetinelim ki?” deme cesaretini gösterdiler ve hamburgere özen göstermeye başladılar. Atıştırmalıktan çıkıp tadını çıkararak yedikleri bir yemek oldu.

“Kasabınız en iyi arkadaşınız olsun”

Yaşam tarzlarımızın değişmesinin rolü var mı bu değişimde? Sanki artık parlatılan “daha hızlı” yaşamak değil, “durup nefes almak” çünkü...

Evet, 1950’lerde, 60’larda durum farklıydı. O zaman hamburgere bakış Amerika’daki otomobil furyasıyla şekillenmişti. İnsanlar arabalarıyla gelip yemeklerini bir cihazdan isteyip arabalarında yemeyi arzuluyordu. O zaman cool olan buydu. Hayat da giderek hızlanıyordu. Artık insanlar biraz durup nefes almak istiyor.

Diyelim ki Shake Shack’e gitmemiz bir şekilde mümkün değil. Nasıl iyi hamburger yeriz?

Kendiniz de hazırlayabilirsiniz. Ama çok iyi kalitede bir etiniz olmalı. Eğer iyi bir hamburger yapmak istiyorsanız kasabınız en iyi arkadaşınız olsun.

Ekmek, baharat, turşu, domates gibi şeylerin önemi yok mu?

Hamburgerin gücü basitliğinden gelir. İyi bir hamburgerde en fazla iki-üç ana malzeme olmalıdır; yumuşak bir ekmek, çok kaliteli bir et, belki biraz peynir. Ekmek de önemli tabii. Ne kadar yumuşak, o kadar iyi. Büyüklüğü etinizle uyumlu olmalı. Ekmeği açıp etin piştiği yere bastırmak, hamburger pişirirken yaşanan güzel anlardan biridir. Baharat konusuna gelince... Temel prensip etin tadını bastırmamak, gerisi size kalmış. Ama bana sorarsanız, baharatlı bir et yemek istiyorsanız, gidin köfte yiyin.

Yanında ne içmeliyiz hamburgerin?

Ne isterseniz. Kola, ayran, limonata, meyve suyu... Bira, su, basit bir kokteyl bile olur. Bu da hamburgerin güzel taraflarından; her şeyle uyum sağlar.

Türkiye’de sevdiğiniz ne gibi lezzetler var?

Döner kebap! Dilimlenmiş, güzel bir eti lezzetli bir hamur içinde ellerinle yemek çok güzel bir fikir bir kere... Boğaz’da balık ekmek yemek de müthiş bir deneyim. Biraz yeşillik ve limon... Daha başka neye ihtiyaç duyar ki insan? Lokanta Maya’yı çok sevdim. Didem Şenol orada harikalar yaratıyor.

“Takım elbiseli müşterilerimiz de sosislimizi istemeye başladı”

Shake Shack için “fine dining” restoran olarak yola çıkılmış, sonra hot dog satmaya başlanmış...

Shake Shack’in kurucusu Danny Meyer, 28 yıl önce bir fine dining restoranla işe koyulmuş, evet. Harika yemeği, harika servisle sunmayı amaçlamış. Farklı yerlerde farklı restoranlar açmış. Bunlardan ikisi Madison Square Park’ın yakınlarındaydı. Ama gitmek isteyenler zorlanıyordu çünkü park pek güvenli değildi. Danny parkta bir değişim yaratmak istedi ve hot dog (sosisli sandviç) satmaya başladı orada.

Nasıl tepkiler geldi?

Bizimki atıştırmalık, sadece hardallı New York usulü değil Şikago usulü hot dog’du. Soğanı, turşusu, biberi olur, farklı sosları vardır. Bir ısırışta birçok farklı lezzet alırsınız; şahanedir. Çok başarılı olduk. Park daha güvenli bir yer oldu. Restorandaki takım elbiseli müşteriler de istemeye başladı. 2004’te hamburger de satmaya başladık. Her geçen yıl büyüdük ve Shake Shack bugünkü halini aldı.