“Kaliteyi bozmak mı? Allah korusun!”

5 dil bildiği için Batı’daki pastacılığı yakından takip edebildiğini söyleyen Lenas, “İlk kanepeleri biz yaptık. İlk yılbaşı sepetini, ilk Sevgililer Günü kutlamasını biz yaptık. Bizden 4-5 yıl sonra yazdı gazeteler” diyor

* Baylan’ın serüveni nasıl başlıyor?
Cumhuriyetten önce babam Filip Lenas, kuzeniyle beraber bir Fransız’ın yanında çalışmaya başlamış. Çikolata üzerine bir şeyler öğrenmişler. Sonra 1923’te ortak olup kendi dükkanlarını açmışlar. Babam Arnavuttur. Bizim ustaların da çoğu Arnavuttu. Sonra ben bir sene Viyana’da, 9 ay da İsviçre’de okudum. Ardından Solingen’de çikolata kurslarına gittim.

* ‘Baylan’ isminin konulması da maceralı olmuş, onun hikayesini dinleyebilir miyiz?
1923’te ‘Loryan’ ismiyle kurduk burayı. Ama 1934’te, “Ecnebi kelimeler kullanılmayacak” diye bir kanun çıktı. Babam de bütün edebiyatçılara; “Bana iki heceli, fazla duyulmamış bir kelime bulun” diye rica etti. Sanat tarihçisi Prof. Dr. Burhan Toprak, ‘baylan’ı önderdi. Öz Türkçe, Çağatay lehçesinden gelen bir kelimedir. ‘Mükemmel, kusursuz’ anlamına gelir. Bu kelimeyi biz canlandırdık. 1934’te soyadı kanunu çıkınca çok kişi ‘baylan’ kelimesini soyadı olarak aldı.

* Meydan Larousse’a da girmiş bu kelime...
‘Baylan’ ölmüş bir sözcüktü. Ama bir gün Gelişim Yayınları telefon etti. “Meydan Larousse’a geçireceğiz. Baylan kelimesini kısaca anlatır mısınız?” dediler. Kardeşimi de aldım, doğru tarihçi-yazar Cemal Kutay’ın evine gittim. “Cemal Bey, beni kurtarın” dedim. O da bu kelimeyi anlatmak için, “Mükemmel, kusursuz, baylan gibi bir kadın geçiyor” cümlesini örnek vermişti.

“Mühim olan tek şey, müşteri”

* Baylan’ın pastacılıkta ilklerin mekânı olma gibi bir özelliği var...
Beyoğlu’ndaki Baylan’da mesleği öğrendim. İmalathanesi çok büyüktü. Sonra Viyana, İsviçre ve Almanya’ya gittim. Dönünce ilk mekânı Karaköy’de açtım. İlk espresso’yu, ilk milk shake’i, ilk kanepeyi İstanbul’da biz yaptık. İlk yılbaşı sepetini, ilk Sevgililer Günü kutlamasını da biz yaptık. Bizden
4-5 yıl sonra yazdı gazeteler. İlk pralinleri, yani dolgulu çikolataları ben başlattım. Benden sonra Divan Pastanesi, İsviçreli bir usta getirtti. Çikolatanın üzerine ilk baskıyı ben yaptım. Düğünlerde gelinle damadın fotoğrafını ilk ben bastım. Bütün pastacıları bizim vitrinleri kopyalıyordu, ürünlerin fotoğraflarını çekiyordu. Ama bizim için mühim olan tek şey, aynı müşterinin tekrar gelmesiydi.

* İlk catering hizmetini de siz başlatmışsınız...
Atatürk zamanında Dolmabahçe’de yemek verilirdi. O zaman çok küçüktüm. Lebon, Markiz ve Baylan birleşip bin 200-bin 300 kişiye catering yapıyorduk. Kral Faruk geldiğinde yemekleri biz yaptık.

“Baylan’ın ilk müdavimi, Attila İlhandı”

* 3-4 tane pastane olan bir kentte yaşamak nasıl bir duygu?
Hakikaten başka yoktu. Bizim yerimiz Beyoğlu’ndaki Luvr Apartmanı’nın üzerindeydi. Yanımızda Ses Tiyatrosu vardı. Tiyatrodan çıkanlar geliyor diye saat 12’ye kadar açık tutardık dükkanı. Nisuaz Pastanesi, İstiklal Caddesi’nde bugünkü Garanti Bankası’nın olduğu yerdeydi. Lebon ve Markiz vardı. Daha sonra 60’larda Tepebaşı’nda Tilla açıldı. Zamanla Tilla, Pelit’e dönüştü.

* Diğer pastanelere gider miydiniz?
Gitmezdim. Göreceğim hiçbir şey yoktu. Avrupa’dan altı mecmua takip edip pastacılık üzerine yenilikleri ben getiriyordum Türkiye’ye. Şayet hammaddeleri buradaysa, çıkıp alıyorduk.

* Beyoğlu Baylan’a kimler gelirdi?
Başlangıcı Attila İlhan yaptı. Bütün edebiyatçılar toplanıyordu. Kendilerine ‘Baylancılar’ diyorlardı.

* Sanatçıların akşam gittikleri yer olarak ‘Kulis’ isimli bir mekân anlatılır...
Tam karşımızda, Emek Sineması’nın içindeydi Kulis. Sahibi Corç’tu. O zaman Beyoğlu Beyoğlu’ydu. Şimdi Allah korusun, bir milyon insan geçiyor. Şaka değil.

* Alkolün olmadığı bir yere bohem isimlerin gelmesi ilginç değil mi?
Evet, bizde alkol ve müzik yoktu. Çay, kahve, limonata içiyorlardı. Volovan ya da tavuklu börek yiyorlardı. Sabahtan gelenler de oluyordu. Akşam içmeye, Pano’ya gidiyorlardı. Attila İlhan, Baylan kapandıktan sonra Divan’a geçti. Şimdi Kadıköy’e Enis Fosforoğlu, Kitap mecmuasının yazarları geliyor.

“Eski dükkan, her zamanki tarzını devam ettirmeli”

* Beyoğlu’ndaki Baylan’ı neden kapattınız?
Beyoğlu bitmeye başladı, berbat oldu. O eski müşteriler yok, ruh yok, zevk yok... Eskiden herkes tanıyordu birbirini. Şimdi öyle mi? 1978’de kapattık dükkanı. Kadıköy’deki dükkanı da, nostaljisini koruyarak restore etmek istiyoruz.

* Evet, dekorasyonu yıllardır değişmedi...
Evet... Ama dikkatli olmak lazım. Mesela Opera Pastanesi’ne Fransa’dan bir mimar geldi, her şeyi değiştirdi. Yüzde 45 müşteriyi kaçırdı. O eski ruhu korumak lazım. Eski dükkanlar, her zamanki tarzını devam ettirmeli.

* Sizin yanınızda çalışanların, Yunanistan’da büyük pastacılar olduğu söyleniyor.

Kanada’ya, Avustralya’ya gidenler de oldu. Sadece Yunanistan değil... Biz başka bir pastaneden usta almayız. Tabak yıkayarak başlar ve işinde ilerlerler. Mesela Kadıköy’deki Fuat Usta, 36 senedir bizimledir. 44 senedir bizimle olan ustalar da vardır.

“Favorim, çikolatalı trüf”

* Baylan’da öne çıkan tatlar nedir?
Kup griye çok ilgi görüyor. Lüksemburg’ta da ‘Kup Baylan’ diye satılıyor. Başta onun için çok uğraşmıştım. 1954’te icat ettik. Başka kuplar da vardı ama baktım ki halkımız karameli seviyor. Onun üzerine testler yaptım. Hatta bir ara ortasına meyveli dondurma koydum. Ama sonra mektepten hocama sordum. “Hayır, meyve koyma, vanilya koy” dedi. Hoca müsaade etmedi diye meyve koymadık. ‘Trüf pasta’ da çok tutuldu, hâlâ en çok satılan pasta odur. Makaronları son 10 yılda ekledik. Limonatamız meşhurdur. Milkshake’lerimiz de var.

* En sevdiğiniz pasta hangisi Baylan’da?
Ben çok pasta yemem, onun yerine ekler yerim. Pastayı sadece tatmak için ufak bir parça alırım. Vitrinde görür görmez günlük mü, değil mi anlarım. Şimdiki favorim, ilk kez 1954’te yapılan çikolatalı trüf.

* Sizin çok tatlı sevmemeniz ilginç...
Yok, seviyorum ama fazla yemiyorum.

* Yurt dışından gelen müşteriler oluyor mu?
Kadıköy şubesi turistler için rehber kitaplarda yer alıyor. Avusturya ve İsviçre’de mecmualarda da çıktık.

* Başka şube açılacak mı?
Yok, başka şube açılmayacak. Şubeleştikten sonra fabrikasyon olur, butik olmaz. Artık takip edemezsin. Kaliteyi bozmak mı? Allah korusun!

* Şimdi artık Baylan’ın Bebek ve Kadıköy’de iki şubesi var. Siz sık gidiyor musunuz dükkanlara?
Hafta sonu saat 10.30-18.30 arası Bebek’teyim. Eski müşteriler var, görmek istiyorlar beni. Ben de onları görmek istiyorum. Bu yüzden gidiyorum.

“Büyükada felaket oldu”

* Eski İstanbul’dan neleri özlüyorsunuz?
Doğma büyüme Burgazadalıyım. Yazın Burgazada’ya gidiyorduk. Şimdi çok gitmiyoruz. Sait Faik vardı orada. Onu tanıdım. Onunla konuştum. Balıkçılarla tavla ve kağıt oynardı. Vapurda herkes herkesi tanırdı. Şimdi kimseyi tanımıyorum. Hele Büyükada felaket oldu. Adalar çok bozuldu, inanın bana. Ama en az bozulan gene Burgazada.