DÜNYA YIKILSA YEMEK KONUŞURUZ

Mekan'ın öyle havalı bir tabelası yok, bulan bulsun misali... Ancak buraya bir kez yolu düşen de müdavimi oluyor. Murat Belge, Uğur Yücel, Ece Temelkuran, Nevra-Metin Serezli sadık müşterileri arasında. Anlaşılan biz de öyle olacağız. Zeytinyağlılar, özel sıcaklar, etnik mezeler ve dahası... Ne ararsanız var. Cumartesi geceleriyse bu tatlara bir de canlı müzik ekleniyor. Üstüne üstlük burada insan kendini 'arkadaşının evinde' hissediyor.
'Mekan'a gittiğimizde sahiplerinden Mariy Esgici bize muhteşem bir sofra kurdu. Her ne kadar “Zahmet etmeyin” desek de durmadı, “Mariy sizi yedirir hazırlıklı gelin, diye uyarmadılar mı sizi?” dedi. Aynı anda etrafta olan bitenler, hazırladığım röportaj sorularının önemli bir kısmına yanıt oldu. Örneğin, yan masamıza yerleşen iki genç müşteriden biri meyveli soda sordu, Esgici ona “Ben burada öyle şeyler barındırmıyorum canım, sana limonata getireyim” diye cevap verdi. Ben de geri kalan sorularımı Mariy Esgici’ye sordum, yanıtlandı.

Buranın hikayesi nedir?
İki sene önce bu dükkanı açtım. Başka bir yerde çalışıyordum, küçük şirin bir yerdi, orada da yemek yapıyordum. Ancak sonra işi bıraktım. Bir ramazan ayıydı, Beyoğlu’da bir yerde oturup soda içmek istedim. Sonra bu dar sokağı, ardından da burayı keşfettim. O zaman burası bir pizzacı dükkanıydı. Bahçede otururken “Aman Tanrım ne güzel bir yer” dedim içimden. Ardından garsonla konuşmaya başladık o da demez mi, “Ne yazık ki burası devredilecek” diye. O an burada beyaz bir önlük takıp fasulye ayıklamanın dünyanın en güzel şeyi olacağını düşündüm. Aklımda öyle bir kare canlandı ve hemen “Ben alıyorum burayı o zaman” deyiverdim. Ancak fiyat çok yüksek çıktı, ben de Yahudi bir ortak buldum. Sloganımız ,’Haydan gelir huya gider’di. Hay Ermenidir, huy da Yahudidir. Ermeni zanaatkardır, çalışkandır ama para yönetemez. “Yemekleri ben yapacağım parayı siz yöneteceksiniz” dedim. Bu mantıkla başladık. Ortaklığımız da çok iyi gitti.

Peki yemek yapmaya ilginiz nereden geliyor?
Bizim ailede yemek önemlidir. Mesela babaannem de kahveciydi. Suriye’den gelen kahveleri önce kavurur sonra öğütürdü. Değirmende çevirirdi, mahalleye güzel kokular yayılırdı. Aynı zamanda terziydi, turşu yapardı, düğünlerde yemek yapardı. Bizim ailede dünya yıkılsa yine yemek konuşulur!

İlk yemeğinizi ne zaman yaptınız?
14 yaşındayken kız kardeşlerime soğanlı makarna yaptım. Ama o kadar kötü olmuştu ki ikisi de yemedi. Hatta ben de yiyemedim. Gelişmemi de ustam Raffi Bişar'a borçluyum. Onun Ortaköy’de çok güzel bir kahve dükkanı vardı, orada çalıştım. Ne öğrendiysem orada öğrendim. Ermenilerde ustaya saygı çok önemlidir. Çok güzel bir usta-çırak ilişkimiz vardır.

HER DİLİ KONUŞAN MEKAN

Peki şimdi burada yemek yapıyor musunuz?
Buradaki tüm yemeklerin reçetelerini ben yaparım. Ustalarıma öğretirim sonra onlar yemeği yapar. Ancak Ermeni mutfağına ait, mercimek dolması, dalak dolması, uskumru gibi yemekleri, börekleri çörekleri ben yapıyorum. Burada Ermeni, Arnavut, Türk, Rum ve daha pek çok mutfaktan yemekler bulunuyor.

Servis edilen her şeyi, hatta yemekte kullandığınız malzemeleri de ince eleyip sık dokuduğunuzu fark ettim az önce...
Yemeklerin hepsi, tereyağı ve zeytinyağıyla yapılıyor. Margarin kullanmıyoruz, çiçek yağını mezelerde kesinlikle kullanmıyoruz. Et aldığımız yere dikkat ediyoruz, kahvecilikten kalma geleneği sürdüreyim diye küçük bir kahve makinesi aldım, ama asla aromalı kahveler barındırmıyorum; vanilyalı, fındıklı vs. Asla şurup tarzı şeyler kullanmıyorum. Bulyon kullanmıyorum. Kısacası 'sonradan çıkan' ve doğal olmayan şeyler kullanmıyorum. Alışveriş merkezi de sevmem mesela, alışverişimi de çarşılardan yapıyorum. Örneğin burası balık pazarına yakın diye çok seviniyorum.

Müşterilerle aranız nasıl?
Çok seviyorum müşterilerimi. Onlar beni hiç terketmedi. Aileden gibiler, bazen kızarım bile onlara. Uzun bir çatalım var onunla masalarına vururum “Saat bir buçuk oldu haydi kalkın artık” derim onlar da gülerler, “Mariy sen bizim her şeyimizsin 15 dakika daha ver” diye karşılık verirler. Bir de mutfağımız çok çeşitli olduğu için yabancılar da sık sık geliyor. burada her dili konuşulur: Türkçe, Ermenice, Kürtçe, İspanyolca, Fransızca...

Buraya tanınmış isimler de çok uğruyor, değil mi?
Murat Belge, Uğur Yücel, Ece Temelkuran, Ömer Laçiner, Aydın Boysan, Nevra-Metin Serezli, Suna- Erol Keskin hep gelir. Bugünlerde Şener Şen’i bekliyorum. Çok güzel bir müşteri kitlem var, hepsi de yemekten çok iyi anlıyor.

Peki “Mekan”ı büyütmeyi düşünüyor musunuz?
Hayır, hep böyle kalsın istiyorum ama belki ileride bir de kahve dükkanı açabilirim.
Adres: İstiklal Caddesi, Tom Tom Mahallesi, Eski Çiçekçi Sokak, No: 3, Beyoğlu
Tel: 0212 252 60 52 / 252 60 57

MARİY'İN GİZLİ TARİFİ
“İlginç bir hamsi pişirme yöntemimiz var. Bunu Arnavutköy’lü Leonardo diye bir adamdan öğrendim, “Kimseye söyleme” demişti ama söyleyeceğim şimdi. Hamsileri bir süzgece yerleştirip önce kaynar su dolu bir kazana atıyoruz, sonra hemen şok etkisi yaratacak şekilde çıkarıp soğuk suya koyuyoruz. Böylelikle hamsi balığı yağını bırakıyor. Bu sefer insanlar 20 tane değil, bir kilo yiyebilecek duruma geliyor. Çünkü hem hafif geliyor, hem de daha lezzetli oluyor.”