GIPTA ETMEMEK MÜMKÜN DEĞiL

Artık ne Boğaz’ın kralı lüfer var, ne uskumru ne de kalkan. Elbirliğiyle kaçırttık onları... Peki çözüm ne?

Bu bir Norveç güzellemesi yazısı olmayacak, öncelikle onu söyleyeyim ama insan imrenmeden geçemiyor yine de. Geçen hafta dört günümü bu güzel ve soğuk ülkede geçirdim. Innovation Norway ve Norveç Deniz Ürünleri Konseyi’nin davetlisiydik. Balık işleme tesislerini, yemek akademilerini, somon çiftliklerini, hatta tekneleri gezdik, adamların sisteminin nasıl tıkır tıkır işlediğini yerinde gördük. Bir yandan kendi ülkem adına üzüldüm, diğer yandan Norveçlilere gıpta ettim.

Para hırsı gözleri kör emiş
Başta sorduğum soruya dönersek; sistemi oturtmamız gerekiyor her şeyden önce. Balık avı, birkaç kişinin tekelinde. Av yasağı süresinin uzatılmasına, kotaların düşürülmesine, balık boylarının kısaltılmasına direnenler de onlar zaten. Bindikleri dalı keseli çok oluyor, o daldan yere düşeli de... Trolle avlanıp denizin tabanında ne var ne yok talan eden, bu yüzden deniz eko-sistemini bozup balıkların üremesini imkansız hale getirenler, artık geri dönüşün olmadığını göremiyor. Bir avuç gönüllünün etkili eylemleri de olmasa -mesela Fikir Sahibi Damaklar girişimi (sevgili Defne Koryürek’e selam olsun)- çok değil birkaç yıl sonra denizlerimizde hiç canlı kalmayacak. Durum böyleyken, en azından mevcudu korumak, yavaş yavaş adım adım onun üzerine bir şeyler eklemek en akıllıca yol.

Kültür meselesi...
Burada, dünyanın en büyük balık ve deniz ürünleri üreticisi/ithalatçılarından Norveç örneğine yakından bakmakta fayda var.
Devlet, ocak ayında her balık için kota açıklıyor ve çok sıkı bir denetim uyguluyor teknelere. Kotayı aşanlara kesilen ceza büyük. Kimse haliyle bu yola tevessül etmiyor tabii ki. Kültür meselesi...
Bir zamanlar Boğaz’dan kepçelerle toplanan uskumruları, artık Norveç’ten alıyoruz. Türkiye, uskumru ithalatında Norveç’in en büyük üçüncü müşterisi. Norveçli balıkçılar, üreticiler sağ olsun en azından sayelerinde sağlıklı balık yeme şansını buluyoruz. İçinizi sıktığımın farkındayım ama gerçekler acıtır ne de olsa...

Soğuk ve temiz sular
Norveç’in sırrı basit; soğuk ve temiz sulardan çıkıyor her şey, deniz canlılarının habitatını bozmamaya gayret ediyor ve sürekliliği sağlıyorlar. Başkent Oslo’dan Ålesund Fiyordu’na geçtiğimizde ziyaret ettiğimiz açık denizdeki somon çiftliği de (Marine Harvest) tertemiz, her şey bilimsel, hijyene uygun, çevreye duyarlı. Bir balık çiftliğini savunacağım aklıma gelmezdi ama gerçek bu. Adamlar yapmış!
Bantı başa saralım bu noktada. Oslo’ya iner inmez Kulinarisk Akademi’de aldık soluğu. Genç Norveçli şef, bize şık bir tadım mönüsü hazırlamıştı. Uskumru, ringa, somon, saithe, cod (morina), halibut (bizde fiyatı daha ucuz olduğu için pek çok işletme fener balığı yerine kakalıyor) ve deniz tarağından tattık. Hepsi lezzetli ve tazeydi ama hayatımda böyle deniz tarağı yemediğimi itiraf etmeliyim. Maharetli şefin, bol tereyağında tavada birkaç dakika çevirdiği iri deniz tarakları dalgıçlar tarafından elle toplanıyormuş.
Akşam Oslo’nun en şık deniz ürünü restoranlarından Sjomagasinet’te yediğimiz yemekler standart, servisse çok yavaştı ama restoran, ambiyansıyla kırık notunu düzeltmeyi başardı.

Fiyortların koynunda
Sabah çok erken saatte Ålesund’a yollandık. Sık ormanlar, tertemiz hava ve deniz, sanki bir masaldan çıkmışcasına sıralanan evler, butik oteller... Ålesund’u çok beğendim, anlaşılacağı üzere. Dev bir trol teknesinde ağ attık ama fiyordun içinde kaldığımız için pek bir şey tutamadık. Sonra daha küçük bir tekneyle oltalara sarıldık. Şans benden yana değildi. Neyse ki Alnes Deniz Feneri’ndeki akşam yemeği olağanüstüydü de şanssızlığımı hemen unutuverdim. O gece ilk kez balinanın da tadına baktık. Diyeceksiniz ki “Yiyecek başka bir şey bulamadın mı?” Yemek konusunda muhafazakârım ama buraya kadar gelmişken balinanın tadına bakmamak da olmazdı hani. Kurutulmuşunu tattık önce, ardından da ı§zgarasını. Bana göre, ciğer-dalak karışımı bir tadı var, çok tavsiye etmem!
“Üç öğün balık ver, yerim” diyen ben ikinci günün sonunda pes ettim, gruptaki diğer arkadaşlar gibi. Arada insanın canı başka şeyler de çekiyor. §Ama durmak yok yola devam! Son §gecemizde yine balina, yine cod, yine balık çorbası var. Sürprizse tava edilmiş morina dili! Uzak durun, benden söylemesi...
Kuzeyde dolayısıyla Norveç’teki depresif hali söylemeden de geçmeyeyim. Bunda karanlığın, soğuğun etkisi büyük. Eğlence namına pek bir şey aramayın çünkü yok. Yine de sırf doğası için bile görülmeli. Üzerinize kalın bir şeyler almayı unutmamak şartıyla tabii!

Nils Sperre balık işleme tesisinde, işçiler balıkları tuzluyor.

Kulinarisk Akademi’nin maharetli şefi, deniz taraklarını ayıklarken.

Balık deposundan butik otele

Ålesund’da kaldığımız Hotel Brosundet, eski bir balık deposuymuş. Art Nouveau tarzındaki 100 yıllık bina, şık bir butik otele dönüştürülmüş. 47 minik odası, son derece şık, işlevsel. Lobideki şömine de, mutfağı da artıları. www.brosundet.no