“iSTANBUL AVRUPA’DA ÇOK POPÜLER”

Cemilzade’nin kuruluşu nasıl bir hikayeye dayanıyor?
Büyükbabamın büyükbabası, şekerci ve aynı zamanda musiki sanatçısı Cemil Bey, ünlü bir bestekârdır. 1867 doğumlu. 12 yaşında babasını kaybediyor ve ailesini geçindirmek için Kapalıçarşı’daki Bedesten’de, bir kuyumcunun yanında başlıyor. Oradan Çankırılı bir şeker ustasının yanına geçiyor ve o işi çok seviyor. Aynı zamanda tutkusu müzik, genç yaşından itibaren çok iyi bir ud sanatçısı oluyor. Kısa zamanda ünleniyor. Hem şekerciliğe hem müziğe devam ediyor. 1883 yılında 16 yaşında Şehzadebaşı’nda kendi şekerci dükkanını açıyor.

O dönemin İstanbul’undan size aktarılan manzara nasıl?
Direklerarası, İstanbul’un eğlence merkezi. Bütün tiyatrolar orada. Osmanlı tiyatrosunun doğuşu, yükselişi, eğlence hayatı, müziklerin, kabarelerin hayatımıza girişi... Direklerarası’nın tek bir taşı bile yok şu anda. Menderes zamanında yıkılmış. Bizans Dönemi’ne ait direklerden geriye bir şey kalmamış.

İstanbullular Cemilzade’yle nasıl tanıştı?
Şehzadebaşı’ndaki kıraathanelerde; sazendeler, hanendeler bir araya geliyor, müzik eşliğinde sohbetler yapılıyor. Fevziye Kıraathanesi’ne ünlü sanatçılar uğruyor. Büyükbaba da onlardan biri. Bizim şekerci dükkanı da müzik merkezi haline geliyor. Bir yandan şeker sunuyor, bir yandan şarkılar, sohbetler oluyor. Şekerciliği de, lokum ve ezmeleri de aynı sevgiyle sanatçı ruhuyla yaptığı için çok ünleniyor.

Şekerleme üretiminde nasıl bir fark yaratıyor?
Üretim aşamasına ve sunuşa özenmesi fark yaratıyor. Onun sanatçı kişiliğiyle zanaatçı kişiliği birbirini etkiliyor. Aslında babası da ünlü biri, Şehzadebaşı Camii’nde baş imam. Sarayla bağlantıları var. Genç yaşında II. Abdülhamit’in kız kardeşi Mediha Sultan’ın özel hocası oluyor ve ud dersi veriyor. 1898’de Mızıka-i Hümayun’a muallim olarak giriyor. Bir sanatçı olması, mağazanın öne çıkmasında etkili olmuş.

Siz kendinizi nasıl bu işin içinde buldunuz?
2009’da babam emekliye ayrılmaya karar verdi. O zaman “Ben talibim” dedim ve devraldım. İşin mutfağında çok yardımcı oldu. Ustalarımız da hep aynı ailedendir. Ben 38 yaşındayım, bir ustam 41 senedir bizimle beraber. Yeğenleri de bizimle çalışıyor. Biz ‘müşteri’ kelimesini sevmeyiz. “Cemilzade dostları” deriz. Gelenler bizim dostlarımızdır. İstanbul’a has eski bir geleneği bozmadan devam ettirmeye gayret ediyoruz.

130 yıllık sürdürülebilirliğin sırrı nedir?
Cemilzade, özelinde hem ürünlerin kalitesini koruması, aile bireylerinin işin başında kalması, kimseye devretmemesi, I. Dünya Savaşı arifesinde Kahire’ye gidip, II. Dünya savaşı arifesinde geri dönme esnekliğinin gösterilmesi, işin devamını sağlamış.

Geleneksel ürünlere innovatif yaklaşımlarınız var mı?
Ezme ve lokumlarımız klasik. Bir de kaymaklı lokum var, taze manda kaymağıyla yapıyoruz. İnnovatif olarak ürünleri çikolata kaplıyoruz. Çok talep var. Ben gelene kadar yapılmıyordu. “Bunu yapmamız gerekiyor” dedim. Genç kuşak geliyor, “Çikolata var mı?” diye soruyor. Bulamayınca gidiyor. O yüzden badem ezmesi ve çifte kavrulmuş lokumu çikolatayla kaplıyoruz. Çok beğeniliyor. Pek çok fikir var aklımda. Yavaş yavaş devreye sokuyoruz.

Teknolojinin üretimdeki yeri ne oldu?
Teknoloji kullanmıyoruz ama şöyle bir faydası var. Eskiden kazanın altına odun yakılıyormuş, terler içerisinde kaynatılıyormuş. Şimdi kazanın kendi karıştırıcısı var, alttan doğalgaz geliyor. Açıyorsunuz doğalgazı, takıyorsunuz karıştırıcıyı, lokum karışıyor. Tek sanat, lokumun kıvamını takip etmek. Formülü yazılı değil, öğrenmeniz gerekiyor. Malzemeyi dengelemek için pişerken takip edip anlayabilmeniz lazım. Yoksa lokumunuz ya çok yumuşak olur ya sert.

Turistlerin ilgisi nasıl?
Biz turistik yerde değiliz. Şu anda Selamiçeşme, Şaşkınbakkal, Etiler ve Nişantaşı’ndayız. Yabancılardan en güzel tepkiyi Berlin’deki mağazamızdan alıyoruz. Amacımız, Avrupalılara Türk lokumunun nasıl olduğunu anlatmak. Orada üniversitede okurken 7 sene kaldım. Buradan çok ürün götürdüm. Her Alman Antalya’dan geçmiş, orada lokum yemiş ve hiç sevmemiş. “Bu lokumsa benim yediğim neydi?” tepkisini alınca, Nasrettin Hoca fıkrası misali, “Ya tutarsa?” diye göle maya çalmaya karar verdim, dükkan açtım. Ufak bir misyon benim yaptığım ama çok ses getiriyor.

Berlin’deki mağaza için ne tür tepkiler alıyorsunuz?
Çok olumlu tepkiler alıyoruz.
Aynı konsept aynı ürünler ama Berlin’deki dükkan turistlerin ilgi odağı oldu. Fransız ve Japon rehberlerine girmişiz, sürekli bizden alışveriş yapıyorlar. Alman basını büyük ilgi gösterdi. Der Spiegel’den Vogue’a kadar çıktık. Çok modern bir mağaza, oryantal ve kitch değil. İki sene önce açtık ve “Kaliteli Türk
markası yoktur” imajını yıktık. Almanya’dan orjinalini bulmak için buraya gelen oluyor. İstanbul çok popüler Avrupa’da. Gitgide daha da popülerleşiyor. Ben Berlin’de okurken İstanbul’a hiç ilgi yoktu, sıfırdı. Kimse soru sormazdı. Şimdi gidiyorum Berlin’e; herkes bana İstanbul’u soruyor. Herkeste inanılmaz bir ilgi var.

“OTANTiK MEKÂNLARI KORUMALIYIZ”

1986’dan itibaren Tünel’de Alman Lisesi’nde okuduğum için Beyoğlu’ndaki dönüşümüne şahitlik ettim. İstiklal’de trafik vardı, pavyonların yeriydi. Tehlikeliydi, arka sokaklara girilemezdi. Sonra arka arkaya kafeler, sanat merkezleri açıldı. Her kesimden, her etnik kökenden, her sosyal sınıftan insanın omuz omuza yürüdüğü demokratik ve kozmopolit bir ortamdı. Oysa 2000’li yıllarda tersine bir hal aldı. İstiklal Caddesi’nin sermaye tarafından fethedilmesine şahitlik ediyoruz. Otantik mekânlar kapanırken, küresel markalar kimliğimizi vurmaya başladı. Neden bir muhiti, atmosferine katkıda bulunan küçük aktörleri koruyarak taşıyamıyoruz?
Bu çok üzücü.

“MÖNÜLER BiRBiRiNiN KOPYASI”

İstanbul’da restoranların mönüleri birbirine çok benziyor. Pizza, salata, et, bonfile her şey var. İstiyorum ki, canım bugün İtalyan yemek istiyorsa, bir İtalyan restorana gideyim ama sadece İtalyan olsun ve işini çok iyi yapsın. İstanbul’da tutunamıyorlar, ya kayboluyor ya konsepti genişletiyorlar. Hiçbir marka kalıcı değil. İstanbul’da
30 senedir olan ve gittiğim bir marka yok. Sevdiklerim hep kapandı. Lezzetli restoran pek bulamıyorum. Etkilenmiyorum.