Mutfak ikinci laboratuvarım

Yıllarca kimyager olarak çalışan ODTÜ'lü Sahrap Soysal'ı 6 yıl önce televizyondaki yemek programıyla tanıdık. "Ben yemek gezginiyim" diyen Soysal son kitabında Alevi, Bektaşi, Mevlevi sofralarının vazgeçilmezlerini araştırdı

Kara Kutu axcaf011.jpg "Bir Yemek Masalı", "Anne Ben Acıktım", "Sevgilim Akşama Ne Pişirdin" kitaplarının yazarı, yemek uzmanı Soysal, "Derviş Sofraları" isimli yeni kitabını geçen hafta görücüye çıkardı. Bu kez, tasavvufta yeme kültürünü, Alevi, Bektaşi, Mevlevi sofralarının vazgeçilmezlerini araştırdı. Ortaya nefis bir kitap çıktı. Sayfalarında sadece yemek tarifleri yok, tarikatlar ve tekke kültürüne ilişkin ince ayrıntılar, sofra adabına ilişkin tüyolar da var.... Benim gibi mutfakla arası olmayanların derdi, iyi bir restoran seçmekten geçiyor. Sahrap Soysal'a bunu itiraf edersem, beni öldürür. Çünkü mutfakta geçirilen zaman, mutluluğun anahtarı onun için. "Yemek yapamıyorum" demek kimin haddine! Öğreneceksin. Seveceksin. Pişireceksin. O yemeği, kahkahalar eşliğinde yedireceksin. Sahrap Soysal'ı anlamanın kuralı budur. Mevlana'nın doğumunun 800. yıldönümü olması nedeniyle 'Mevlana ile ilgili kitaplar hazırlayalım' diye düşündük. Araştırınca inanılmaz bir hazine bulduk. Konya, Niğde ve Çankırı'ya seyahatler yaptım. 13. yüzyıldan itibaren tekke ve tarikatlarda müthiş bir yeme içme kültürü oluşmuş; buna bağlı olarak çok düzenli bir mutfak kültürü kurmuşlar. Tasavvufta yemek kültürünü araştırma fikri nasıl ortaya çıktı? Çok şaşırtıcı bir sonuç çıktı araştırmalarımızdan. 13. yüzyılda yerleşik düzene geçince mecburen bir mutfak düzenine geçiyorlar. En güzel tarafı, dervişler, önce mutfakta çalışmak zorunda, tekkeye gelene 18 gün ayak işi yaptırıyorlar. Yemeden içmeden dolaşan, vücudunu tüm maddi olaylardan arındıran dervişin mutfağı zengin olabilir mi? Çorbalar, pilavlar çok fazla. Yoğurt ve tutmaç çorbası, aşureler ve helvalar çok yaygın. Bir pazarcı dedeleri var, alışveriş yapıyor, o ne getirirse yemek pişiriyorlar. Mutfakta 18 ayrı pozisyonda adam çalışıyorlar. Mutfağa çok önem veren bir sufi sistemi var. Mutfaklarında ne pişiyor? O zamanlardaki sunum, yer sofrası. Kaşıkların şekli, zikir dönemine göre seçiliyor. Mutlaka karnı sıkmayacak şekilde oturuluyor. Eller yıkanarak, besmele ve sindirimi kolaylaştırsın diye bir tutam tuz ağza atılarak yemeye başlanıyor. Katiyen ağız şapırdatılmıyor ve 'Konuşacaksan mutlaka hikmetli bir sözden bahset' deniliyor. 'Suyu yudum yudum iç, bir seferde içip bitirme' diyor. Servise büyüklerden başlanıyor. En önemli misafir, tekke şerinin sağına oturturuyor. Sunum, yeme şekli konusunda bir kısıtlama, kural var mı? Şerbetler. Ayrıca çorbasız sofraya oturmuyorlar. 'Tekkeyi bekleyen çorbayı içer' diyorlar. Her sebzeye mutlaka bir kutsallık atfediliyor. Mutfakta kadın yok, o yüzden hamurişi yok, tencere yemekleri yapılıyor. Kadınlar hamurişlerini evde yapıp gönderiyorlar. Sofraların vazgeçilmezleri var mı? Aşure ve helvanın tekkelerden kaldığını görüyoruz. Tekkelerde şöyle bir gelenek de gelişmiş, ölen birinin arkasından yemek vermek, dini bayramlarda yemekler hazırlamak, kutsal günlerde mönü hazırlamak... Bugünkü tencere yemeklerimiz, sebzeli et yemeklerimiz oradan geliyor. Halen vazgeçemediğimiz bir derviş yemeği var mı? Aslında kimyayı hep çok sevdim. Çok çalışkan bir talebeydim, 30 yıl önce de ODTÜ'yü kazanmak çok mühim bir şeydi. Bana çok cazip geldi. ODTÜ bana çok şey kazandırdı ama istediğim şeyin kimyagerlik olmadığını ancak emekli olduktan sonra anladım. Siz aslında ODTÜ'de kimya okudunuz. Yıllarca kimyager olarak fabrikalarda, özel şirketlerde çalıştınız. Yemek işi nereden çıktı? Evet, çok yemek pişirilen, kapısı hep açık, sofraları hep kalabalık bir evim oldu. Hiç üşenmedim, işten çıktım, koştura koştura alışverişe gittim, eve gelip yemekler hazırladım. Bunu çok tuhaf karşılayabilirsiniz ama bunu hiçbir zaman görev olarak görmedim, her zaman çok keyifle yemek pişirdim. Yemek her zaman hayatımda oldu, Çin, Hint mutfağını bile yıllar önceden denerdim. Hep mi güzel yemek yapar, kalabalık sofralar kurardınız? O zaman yemek programları furyası vardı. Ancak mankenlerden falan sıkılmışlar. TV'de artık bir ev hanımı görmek istiyorlardı. Böyle 40 yaşlarında, çoluk çocuk sahibi. Beni yani... Tamamen tesadüfen sordular, kabul ettim. En yüksek reytingi aldı. Herkes beni o programla tanıdı. Bizim sizi tanınamamız, 2001'de "Mutfakta Keyif" isimli bir yemek programıyla oldu. Teklif nasıl geldi? Kimyacı-yemekçi kombinasyonu çok prestijli. Benden başka örneği yok ama... Ama bence çok prestijli bir iş yapıyorum. Çünkü mutfak benim yeni laboratuvarım oldu. Toplumda kimyager olmak mı, yemek uzmanı olmak mı daha prestijli bir iş olarak algılanıyor? Benim eşim doktor (ünlü estetik doktoru Nuri Soysal), hayatımız boyunca çalıştık. Halen öyle. Kendimi herhangi bir sosyal statüye koymuyorum. İşimi en iyi şekilde yapıyorum. Çocuklarım vatana yararlı olsunlar, benim çalışma amacım bu. Size "sosyetik yemekçi" de diyorlar. Hiç yok. Belki enginar, karides için geçerli olabilir. Enginar yoksa, kereviz yersin. İyi yemek pişirmesini bilen meraklı kadın, sosyetik de olsa, düşük gelir grubunda da olsa, en iyi yemeği pişirir. Belki karidesi fazla yiyemez, ama hamsi alır, şahane yemek yapar. Bütün ekonomik gelir düzeyi ile yemek kültürü arasında nasıl bir bağlantı var? 'Ülkelerin mutfaklarını inceledim' Ben çok ülkeyi dolaştım, insanlar ne yiyor, yemek nasıl pişirilmiş sürekli bunları incelerdim. Alışveriş merkezlerinde zaman harcamadım, mutfaklara girip, yemekleri nasıl pişirdiklerini gördüm. Nereden geliyor bu yemek pişirme merakı? Hepsi ciddi araştırmalara dayanıyor. İyi bir eğitim altyapımın olması çok önemli. Yurtdışında master da yaptım. Entelektüel ve farklı olmaya çalıştım. Çünkü klasik bir yemek kitabını herkes yapabilir. Zenginsindir, aşçı tutarsın, bastırırsın parayı, onun yaptığı yemekleri sen yazarsın. Yemek kitaplarınızı benzerlerden ayıran ön önemli özellik, yörelerin kültürüyle yoğrulması. Hem de çooook. Türkiye'de çok yemek kitabı var böyle. Ben gerçekten yemek ve yemek kültürü aşığıyım, yemek gezginiyim. Çok dolaşıyorum. O yüzden bilinçli bir ürün ortaya çıkarıyorum. Ben yemek yazarıyım ama bir yandan da kültürlüyüm demeye çalışıyorum. Yapılıyor mu böyle?

17 Eylül 2019 Magazin Bülteni.

İlginizi Çekebilecek Diğer Haberler

Sıradaki Haber