SIRRI, KALiTEDEN ÖDÜN VERMEMESiNDE

- İstanbul’da helvanın yerine dair arşiv kayıtları var mı?
Yüzyıllardan bu yana Anadolu mutfak kültürünün vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan helva, sadece bir tat değil, sosyal yaşamın birçok alanında yer etmiş yaygın bir gelenek. Helva, Osmanlı döneminde günlük
yaşamda olduğu kadar saray mutfağında da önemli bir yere sahip.
Topkapı Sarayı’nda mutfağa bitişik bir helvahane yer alırdı. Sarayın; helva, macun, lokum, şerbet, reçel, baklava, hoşaf gibi tatlıları helvahanede yapılırdı.

- Sunumda bir ritüel var mıydı?
Helva geleneğinin halk ve saray kültüründeki en önemli uzantısı ‘helva sohbetleri’dir. Özellikle 18’nci yüzyılda III. Ahmet ve Nevşehirli Damat İbrahim Paşa devrinde Şair Nedim’in de katıldığı toplantılarda en şaşaalı devrini yaşamış. Kışın en soğuk 40 günü olan ‘Erbain’i sağ ve sağlıklı bitirenler, kurban keser ve helva sohbetleri düzenlermiş. Bu sohbetlere zamanın şairleri, edebiyatçıları, nükte ve sohbetleriyle tanınmış kişiler, sazende ve hanendeler davet edilirmiş.

Adını Koska semtinden alıyor

- Koska’nın hikayesi nerede başlıyor?
1900’lü yılların başında ismini kendisinden almış olduğum Emin Bey’in Denizli’de açmış olduğu bir şekerci-helvacı dükkanından başlayarak gelen bir serüven. Dedem Halil Dindar İbrahim, Şam’da sekiz sene askerlik yapmış. Para almadan mesleğini geliştirmek adına oradaki ünlü tatlıcılarda çalışmış. Lezzetlerin uyumunu, pişirme yöntemlerini öğrenmiş. Denizli’ye döndüğünde öğrendiği bu lezzetleri babasının dükkanında deneyerek ün kazanmış. 1930’da çocuklarıyla İstanbul’a gelmişler. O zaman nüfus az, pastane sayısı az. Kapıda sıra olurmuş.
- Marka adını nasıl alıyor?
1931’de İstanbul, Laleli’de Koska semtinde imalat yapmaya başlamışlar. İlk önce bir isim yok. “Koska’da
bir helvacı var, oradan aldım, çok güzeldi” denmesiyle tanınıyor. İstanbul’da Koska Helvacısı, Koska’daki helvacı olarak isim alıyor.
- Bu süreçte bir ayrılık yaşadınız...
Doğru, ayrılma dönemi 30 seneyi buluyor. Bizden önceki kuşağın almış olduğu bir karar. Babam ve diğer iki amcam, üç kardeş beraberlerdi. Bir amcam ayrıldı. Anlaşmazlıktan ötürü ticaretin ayrılması söz konusu ama marka müşterek olduğu için müşterek kullanıma devam edilmiş. İki kardeşin çocukları olarak devam ediyoruz. Ablam var, üç kuzenim var. Beş kuzen beraberiz. Ben babamı 1992’de kaybettim. Üç sene evvel müşterilerimizden de talep geldi, “Ayıramıyoruz” dediler. Biz de ayırım yapmak için o harfine bir mavi nazar boncuğu figürü ekledik.
- İkisi arasında lezzet farkı var mı?
Reçete aynı ama muhakkak tat farkı vardır. Bu noktada kullanılan hammadde, işçilik ve ustalık önem arz ediyor. Helva, el emeğiyle yapılıyor. Emek yoğun bir üretim olduğu için değişik tatlar vardır. İyidir, kötüdür demiyorum. İki ayrı aşçıya aynı malzemeleri verin, farklı tatlar elde edersiniz. İki ayrı üretim olduğu için lezzeti farklı olacaktır.
- Aileniz nasıl bir motivasyonla sevdirdi şirketi?
O yaşlarda başarı duygusu önemliydi. Biz şirketin farklı departmanlarında bulunduk. Kavanozla bal doldurduk, tahsilat yaptık. 8-10 yaşlarında işten eve döndüğümde gider anneme “Biliyor musun ben kaç yüz tane kavanoz doldurdum ya da etiketledim” dediğimi hatırlarım.
- Zamana meydana okumanın sırrı nedir sizce?
İşimizi benimseyerek, başında bulunarak, doğru zamanda doğru kararlar alarak, kaliteyi koruyarak bugüne geldik. İşin sırrı, kaliteden taviz vermemek.

“iSTANBUL SAMiMiYETiNi YiTiRDi”
- İstanbul’da baktığınızda kaybolan güzellikler neler?
Benim çocukluğumda İstanbul bu kadar kalabalık değildi. Komşuluk vardı, mahalle kavramı vardı. Bu değerleri kaybettik sanırım.
- Çocukluk yıllarınıza dair kent yaşamında özlediğiniz neler var?
Kentin kalabalıklaşması, trafiğinin yoğun olması, eğitimdeki zayıflık, bununla ilgili güvenlik sorunları yaşanması üzücü. Bu zamanda rahat bir şekilde çocuklarımızı Beyoğlu’nda bırakamıyoruz. Benim çocukluğumda olmayan şeylerdi. Biz iyi komşuluk ilişkileri içinde, samimiyetin olduğu bir dönemde yetiştik.
- Favori mekânlarınız?
Balık yemeyi seviyorum. Bebek’te Poseidon’a, Arnavutköy Balıkçısı’na gidiyorum. Kemerburgaz’daki yaşama biz köyümüz diyoruz. Köyümüzde de Göktürk Balıkçısı’na gidiyoruz. Eğlence için çok zaman harcayamıyorum. Arkadaşlarımızla çocuklarımızla uzun yemeklere gidiyoruz. Bir kızım var oğlum da yolda.

SAĞLIKLI TATLI
Tahin helvası, hammaddesinin tahin olması sebebiyle, içerdiği çinko ve vitaminler (A, B, B2, B3, C, D ve E) dolayısıyla doğal güç ve besin kaynağı. Tahin, bağışıklık sitemini güçlendirerek, mevsim geçişlerinde ve soğuk kış aylarında hastalanma riskini azaltır. Sadece iki kaşık tahin, yarım kilo bifteğe eşdeğer bitkisel protein içerdiği için, çocuklarda kas gelişimini önemli oranda destekler. Osmanlı ordularında at sırtında ve yürüyerek gidildiği zamanlarda kumanyalarında helvalar bulunuyormuş.