Tren hattında balık

vmilorster@gmail.com Sözler saçma sapan ama keyif güzel. Bostancı iskelesinden son vapurla Burgaz'a dönüyoruz. Büyükada'da binen gençler, birinin elinde gitar, bedava konser veriyor kıç güverte sakinlerine. Onlar da ehlikeyif, biz de. Herhalde onlar "Milto"da çapa atmıştır. Biz ise, Küçükyalı'da Balıkçı'dan dönüyoruz. "Ben FeleÇin Tekerine Çomak Sokarım... Islak ıslak bakma öyle..." Balıkçı insanı ehlikeyif yapacak bir yer. Bir kere sohbet güzel. Yakın arkadaşlarımdan biriyleyim. Ayrıca masamız çok güzel. Tren hattı hemen önümüzde. Ben lokomotif sesini çok severim. ABD'de öÇrenci iken kaldıÇım lojman da hemen istasyon yakınında idi ve her tren geçişinde zelzele oldu sanırdık. Burada da her on dakikada bir tren geçerken eski hatıralarım depreşiyor. En azından çirkin beton yerine, karayolu âşıÇı biz Türklerin pek yüz vermediÇi trenleri görüyorum. O eski zamanların tren yolculukları... Bembayaz örtüler, adam gibi bez peçeteler ve tüm müdavimleri tanıyan kalender garsonları ile 70 sonlarının tren lokantaları... Tren hattı önümüzde Peçete işi şimdilerde biraz kaput olsa da, masa örtümüz temiz ve garsonumuz yahşi hani Balıkçı lokantasında. Beni buraya davet eden arkadaşım, "Gel birlikte balık seçelim" diyor. Birlikte tezgâha gidiyoruz. Balıklar da, özellikle yaz ortası için, bayaÇı çeşitli ve taze gözüküyorlar. Karar vermek zor. Önce 4 kişi için, "Biraz lagos şiş, ikişer tekir ve iki kişiye bir uskumru dolma" diyoruz. Sonra ben tuvalete giderken uzun süredir görmediÇim bir "eşkina" görüyorum orada. Üstelik zıpkınla vurulmuş. Çok taze gözüküyor. "Birer tekir ve sadece tek uskumru yeter, siz bize bu eşkinayı (kaya levreÇi olarak da bilinir) bildiÇiniz gibi hazırlayın" diyoruz. Uskumru ve eşkina SoÇuk olarak patlıcan salata, lakerda, marine izmarit ve pazı dolma geliyor. Patlıcan salata gevşek. Hazırlanalı epey olmuş. Lakerda herkesin seveceÇi gibi epey kalın kesilmiş. Ancak tadı tam tereyaÇı gibi. Seveni olabilir ama hafif dişe dokunur olmalı iyi bir torik lakerda. Rokfor peyniri deÇil ki bu mübarek, aÇızda erisin dilin deÇer deÇmez.DiÇer iki meze çok şahane ama. İçi sebze ve karidesli pazı, sulu ve başka yerlerde olduÇu gibi "süklüm püklüm" deÇil. İzmarit'in de tadını alıyorsunuz. Sosa boÇulmamış. Ekşi deÇil. Mezelerin lezzeti Sıcak olarak, miktarları az az, ahtapot ve kalamar ızgara, iri karides ızgara ve lagos kavurma ısmarlıyoruz.Lokanta ahtapotu özellikle tavsiye ediyor. Ancak benim önüme gelen parça kömür olmuş. Arkadaşım kendisininkinden bir lokma veriyor. Onunki daha iyi ama lezzetsiz. Yanında gelen tereyaÇı ve sarmısaklı, soya soslu sos bile kurtarmıyor. Aynı sos kalamara da yakışıyor. Kalamar daha iyi. Ancak dondurulmuş ve temizlenmiş olarak lokantaya teslim edilmiş belli ki. Bu düzeyde bir lokanta acaba neden kalamarı taze ve bütün olarak Ege'den getirmenin bir yolunu bulup kendi temizlemez?Büyük karidesler gereÇinden fazla kalmamış ateşte. Ancak karidesler dondurulmuş olduÇu için fazla lezzetli deÇiller. Buna karşılık soÇanlı, sarmısaklı, yeşil biberli lagos kavurma çok lezzetli. Lagos diri ve sulu. Yeşil biber epey acı. İdeal rakı mezesi.Gerek tekir tava gerek palamut dolması başarılı. Saroz'dan gelen tekir mis gibi deniz kokuyor. Palamut da, çocukluÇumun Marmara palamutları kadar yaÇlı olmasa bile lezzetli. BildiÇim Marmara palamutundan biraz iri. İçinde sadece soÇan ve maydanoz var. Yakışmış. Eskina buÇulama çok lezzetli. Bu balık gerçekten buÇulama için biçilmiş kaftan. Dokusu sert ama kuru deÇil. Zıpkınla bu balıÇı vurup lokantaya getiren her kim ise bilmeli ki zahmeti boşa gitmemiş. Aşçıbaşı buÇulama yapmayı biliyor. Hem balıÇın kendisi lezzetli hem de suyu. Bundan lezzetli "balık çorbası" can saÇlıÇı. Hepimiz, höpürdete höpürdete, tabaÇı elimize alıp kâse ile çorba içer gibi son damlasına kadar temizliyoruz buÇulamayı. Kalamar daha iyi Bizde balık lokantalarında tatlı kısmı genellikle hayal kırıklıÇı uÇratır. Balıkçı da bu genel kaideye istisna teşkil etmiyor. Gerek çikolata soslu hurma, gerek sıcak irmik, sıradan. Buna karşılık, önceden ısmarlanması gereken çikolatalı sufle başarılı. Ben davetliyim. Arkadaşım hesabı ödüyor. O gün emekli olmuş. AnladıÇım kadarı ile emekli ikramiyesi hesabı karşılamaya, zor da olsa, yetiyor! Çikolatalı sufle başarılı DeÇerlendirme: * * * * * Hanım şarap dedi. 2005 Sarafin Fume Blanc istedik. Aroma tamamen cilalı tahta. Damakta oldukça tekdüze. Derinlik yok. Getirisi çok olan ve genç baÇlardan üretilmiş gibi. Geçmişte çok daha iyi Sarafinler içtiÇimi hatırlıyorum. Özellikle de ayva kokulu, mis gibi yeni kesilmiş ve sulanmış çimen kokan Sauvignon ve Fume Blanc'lar (aynı üzümden). Üretimi mi çok artırdılar acaba? Babadan kalma rakıya döndük. Kara Efe de bir iyi bir vasat çıkıyor. Kavurma ve lakerda ile iyi gitti ama Balıkçı'nın kaliteli balıklarına da ciddi bir beyaz şarap yakışırdı hani. ŞARAP MI RAKI MI?