“TÜRKiYE’NiN GURME JÜRiSi KURULSUN!”

...yedi farklı yöreden lezzetlerden oluşan ‘Gastronomi Festivali’yle kapattı. Türk kültürünü doğru yansıtmayı hedeflediklerini belirten otelin executive şefi Kasım Şentürk, Türkiye’nin kendi Michelin Yıldızı’nı yaratmasını istiyor

* Gurme festivali düzenlemeye nasıl karar verdiniz?
Bu festivali 10 yıldır planlıyorduk. Turist buraya neden geliyor? Bizim için, Türk yemeğini yemek, Türk kültürünü tanımak için geliyor. “O zaman unutulmuş yemekleri yerinde öğrenelim ve bir festivalde sunalım” dedik. Mayıs ayından itibaren yedi ay boyunca her ay bir bölgenin yemeklerini sunduk. Festivalin son gününü de Antalya’nın 07 plakasına da gönderme yaparak yedi Rixos ve yedi bölgeye bağladık.

* Yeni tatların keşif süreci nasıldı?Keşif süreci tam bir eziyetti. Her bölgeye uçakla gidiyorsun sonra aktarma yapıyorsun. Gece uyku yoktu. Çok uzun ve yorucu bir süreçti. Yedi bölgeden ikişer şehre gittik. Antep, Urfa, Van, Erzurum, Hakkari, İzmir, Trabzon’a gittik. Ekip halinde yoğun çalıştık. Perişan olduk aslında. Ama sonucunda “İyi ki yapmışız” dedik.

* Bu kentlerde kimlerden yemek tarifleri aldınız?
Tanıdıkları aradık, bizi köylere götürmesi için. Ben Karadenizliyim kendi yakınlarım vasıtasıyla bağlantı kurdum. Otelde bin kişi çalışıyor. Her şehirden insan var. “Nerelisin?” diyorum. Kırşehir. “Orada yaylan, ovan var mı? Ninen var mı? Bir büyükanne evini açar mı? Ara yarın oraya gidiyoruz” diyorum. O köye gidiyoruz. Hem yemek yapıyor. Hem yediriyor bize.

“12 tarif aldık”
* ‘Büyükanneleri bulmak’ işin püf noktası mı?
Tabii, asıl lezzeti veren onlar. Kaynak onlar. Onları bulursanız doğru iş yaparsınız. Hem büyükannelerden sadece tarif almadık. “Bize bu yemeği dört kişilik yap. Hem öğrenelim. Hem hissedelim. O elinin lezzetini öğrenelim” dedik. O sırada filme çektik. Yaşına başına bakmıyor, nasıl bir hürmet gösteriyor. Elinin ayarını hissettik. Damak tadı oturmalı ki yaptığımızda aynı tadı arayalım.

* Yeni reçeteler kazandınız mı?

Toplamda yedi bölgeden 12 tarif aldık uygulamalı olarak. Onlar bizde meslek sırrı olarak kalacak. Arşiv oluştu. Kayıtları belgesel olarak hazırladık. Yeni nesillere aktaracağız. Her sezon başında geliştirerek devam edeceğiz. Yolculuk hep devam edecek. Şimdi festivallerde veremediklerimizin devamını getireceğiz. Biz halen Türk mutfağını bilmiyoruz. Öğrenmek zorundayız.

* Festivale kimleri davet ettiniz?
Aydın Boysan, Vefa Zat, Turgut Kut, Semih Somer, Mehmet Yalçın, Mehmet Yaşin, Aybek Şurdum, Nedim Atilla, Ara Güler ve Ferruh Karakaş gibi ünlü isimler katıldı. Türkiye’nin yürüyen ansiklopedilerini davet ettik. ‘Biz böyle bir şey yapıyoruz gelin değerlendirme yapın doğru yolda mıyız?’ diye sormak istedik.

* Tepkileri nasıl oldu?
Bana göre Mehmet Yaşin bir yemek için “Damak çatladı” diyorsa bilin ki bunu dedirten Michelin Yıldızlı şef ayarındadır. Mimik hareketlerinde kırmamak için “Olmuş” diyorsa olmamış demektir. Antalya’yı sıcak olduğu için sevmiyor. Bir de Türk yemeklerini ticari kaygı yüzünden yapılmadığını eleştirir. Bizi ayırıyor. Çoğu zaman “Damak çatladı” dedi. Yemeklerimizin çok güzel olduğunu söylüyor.

* Hiç ‘Michelin Yıldızı’ hayaliniz oldu mu?
Onlar “Ben kendi ürünümü yaparım bana ne” diyor. O zaman “Bana ne ondan.” Neden kendimiz böyle bir derecelendirme oluşturmuyoruz? Yabancı bana not veremez ki! 50-60 yaşını geçmiş üstatların, gurmelerin fikri önemli. Onun için davet ettik. Bizim müfettişlerimiz onlar. Böyle bir jürinin oluşmasını ve kurumsallaşmasını istedim. Ticari kay- gıyı bir kenara bırakıp milliyetçilik duygusuyla gelin test edin. Yıldız sistemi olsun ya da puan verin. “Eksiklerin var” deyin. Bana bunu bir yabancı diyemez, benim damak tadımı bilmeyeni zaten istemiyorum ki. Bana ne onlardan.

“Dik durmak önemli”
* Ne dediler?
Mantıklı baktılar amacımızın bu olduğunu anlattık bu festivalle. Bunu bir film yapıp ve Kültür Bakanlığı’na sunacağız. Zamanla daha da geliştirilebilir.

* Siz nerelerde çalıştınız?

41 yaşındayım. 14 yaşından beri çalışıyorum. Samsun, Çeşme Turban, Antalya, Almanya, ve Avusturya’da çalıştım. 10 yıldır Rixos’tayım. Her sene Rusya’da fuarlarda yemek veriyoruz. Türk kültürünü tanıtıyoruz.

* Yurt dışı deneyimi size ne kattı?
Düsseldorf ’ta, Michelin Yıldızlı bir Alman şefle partner olduk. “Almanya’nın mutfağı yok ki nasıl bu unvanı aldın?” dedim. Asya’dan ekşi tatlı sosu almış kendi mutfağıyla harmanlamış. Bizde inanılmaz lezzetler var. Ama üçüncü dünya ülkesisin. Tanıtımın yok. Geçen mayıs Monaco, Cannes, Milano, Venedik seyahatim oldu. Aç kalıyordum sabahları. Dünya insanı karşısında dik durmalıyız. O yüzden araştırıyoruz. O yüzden hatalarımızı öğrenmek için ustaları davet ediyoruz.

* Uluslararası alanda Türk mutfağını tanıtmanın yolu nedir?

Dik durmak çok önemli. Biz milliyetçiyiz. Yurt dışı seyahatlerimiz bize yol gösteriyor. 10 yıl ekip halinde inandık. Bunun savaşını veriyoruz. Ama bu bir kere de olmuyor. Nice’de bir havaalanı var. Pilot tecrübeli olmasa çakılır. O kadar küçük. Otogarların dinlenme tesisi gibi. Ama arkasında duruyor. “Burası Monaco” diyor. Venedik’te bir odada sinek yedi beni, klima çalışmıyor, dondum, battaniye getirmediler. Aşağıya indim “Dünyada bir tane Venedik var” dedi. Arkasında duruyor. Dönüşte uçakta Venedik filmi izledik. Nasıl bir pazarlama! “Türkiye mükemmel” demiyorum. En iyisini yapmak için mücadele ediyoruz. Vazgeçmeyeceğiz.