DOĞRU TERCiH: YEMEK KÜLTÜRÜ KiTAPLARI

Zeynep Kakınç / Mutfak Dostları Derneği’nin Yönetim Kurulu üyesi, yemek sektörü konsept ve tanıtım danışmanı:

İNCELEMEK LAZIM; SONRASI ŞANS

Son yıllarda piyasadaki yemek kitaplarının sayısı o kadar arttı ki takip etmek zor. Güvendiğiniz insanların önerisiyle almıyorsanız ya da yazar konunun uzmanı değilse kitabı almadan iyi incelemek lazım, sonrası şans. Kendim için seçiyorsam öncelikle nelere dikkat ediyorum? 1-Konsept, 2-yazarı, 3-reçetelendirme ve sunumu, 4- konsepte uygun olarak mutfak kültürüne dair bilgilendirme. Çünkü bir yemeği öğrenirken bölgesini, özelliklerini, tarihini, kültürünü de bilmek isterim. Kitabı alan kişinin profili de önemli. Ev kadını mı, , çalışan kadın mı, erkek mi, kültür düzeyi, kitaptan beklentileri gibi özellikler önemli. Tabii kitabın sunumu da albenisini artıran bir konu. Aslında kesin bir değerlendirme yapmak zor. Bazen çok iyi şartlarda sunulan bir kitapta aradığınızı bulamayabilirsiniz, tarifler yerine oturmamıştır, eksiktir, sonuçtan memnun kalmayabilirsiniz. Öte yandan kağıdı, baskısı kötüdür ama hiçbir yerde bulamayacağınız doğru reçetelendirilmiş tarifler sizi şaşırtabilir. Kitabı almadan önce mutlaka iyice inceleyin. Samimiyetle yazılmış her kitapta mutlaka almanıza değer şeyler çıkacaktır.

Osman Bahadır / Usla Servis ve Lezzet Akademisi, Şef:

“HAYAL GÜCÜ, BİLGİDEN ÖNEMLİDİR”

Reçete, halk diliyle “Tarif” önemlidir ve gereklidir. Yemek yapmak ve yemeği anlamak adına bizlere oldukça önemli bilgiler verir. Gidilecek yolun haritasıdır ve doğru takip edersek kaybolmama garantisidir. Ancak tali yollar da vardır ve bazen haritada görünmezler! Eistein’ın dediği gibi “Hayal gücü, bilgiden daha önemlidir.” Bu durumda salt bilgi elimizde tuttuğumuz kitapsa, onu yorumlamak da hayal gücünün eseridir. İyi yazılmış bir yemek kitabı her zaman sizin fikrinizi önemseyecek ve yorumlarınız için boşluk bırakacaktır. Bu doğrultuda okumak ve uygulamaktan keyif aldığım kitaplar: Adam Perry Lang’dan Charred& Scruffed. Mangal teknikleri üzerine yazılmış kömür kokan bir kitap! Eti sürekli çevirerek pişirmesi oldukça iddialı. Julia Child’dan Mastering the Art of French Cuisine. Bence yemeği seven herkesin kütüphanesinde veya mutfağında yer alması
gereken bir klasik. Thomas Keller’dan Ad Hoc at Home, Michelin yıldızlı şeften evde yapılacak reçeteler!

Ahmet ÖRS / Türk Mutfağı Araştırmacısı ve Mutfak Dostları Derneği Başkanı:

YEMEK KİTABI ENFLASYONU YAŞIYORUZ
Bugün yemek kitapları enflasyonu yaşıyoruz. O enflasyon içinde sapla saman birbirine karışıyor. Kimi yemek kitapları içerik açısından çok iyi ama çok gösterişsiz basıldığı için dikkat çekmiyor. Kiminin ambalajı çok iyi ama içerik sırıtıyor. Bunu iyi inceleyip ortaya dökecek kişilere ihtiyaç var. Yemek kitaplarının temel bilgileri içermesi gerekir. O bilgi olmadan sadece tariflerle iyi yemek yapılmaz. Eğer teknikleri ve püf noktaları anlatmazsa yapamazsın. Böyle kitap çok az var. Annem evlendiği zaman Ekrem Muhittin Yeğen’in kitabını almış. Benim evimde de başlıca kaynak oldu. Bir tek sorun vardır. Soğan ve yağı biraz fazla koyar. Onları azaltarak yaptığın zaman tutmaması mümkün değildir. Böyle temel kitaplara ihtiyaç var. Fantezilere girdiği zaman yazarın sağlam bir yemek birikimi yoksa fotoğraf albümü gibi oluyor. Onun için itibar edemiyorum. Ben sadece işe yemek kültürü açısından bakıyorum. Yemek kültürü kitaplarını takip ediyorum. Artun Ünsal’ın kitapları var. Yerel mutfaklarla ilgili çalışmaları tercih ediyorum. Yöre kitaplarının en iyisi benim gözümde Gaziantep-Halep Mutfağı kitabıdır. Takuhi Tovmasyan , Ermeni Mutfağı’nı kendi yaşamıyla birlikte anlatıyor. Mary Işın’ın Gülbeşeker’i var. Bu tarz yemek kültürü kitaplarına çok daha fazla ihtiyaç var. Günümüzü bilmemiz lazım. Ülkemizi bilmemiz lazım. Hayatımızın parçası olan mutfakların geçmişini bilmemiz lazım. Adabı muaşeret bilmemiz lazım. Sofra kurallarını bilmemiz lazım. Saçma görünen kuralların neden ortaya çıktığını bilmemiz lazım. O zaman yemek kültürüne sahip insanlar oluruz. “Ellerimle yemeyi severim” demekle olmaz. Magandalık erdem sayılmaz.

Bike Kocaoğlu / Doors Akademi Koordinatörü

UZMAN İSİMLER TERCİH EDİLMELİ

Yemek kitabı seçerken; 1- Kitabın konseptinin ( konusunu) açık bir şekilde belirtilmesi 2- Kitabın reçete gamının mümkün olduğunca geniş olması, reçetelerin yemek gruplarına göre sınıflandırılması 3-Reçetelerde kullanılacak ürün miktarının net bir şekilde gram, litre olarak belirtilmesi ve ev koşullarına uygun olarak çay kaşığı, su bardağı gibi standartlarda değişim listesi verilmesi 4- Uygulama aşamasının eksiksiz ve yapım sırasına göre olması 5-Yazarı tarafından denenmiş ve hataların giderilmiş olması 6- Kitapta kullanılacak görsellerin gerçeğe yakın olması eğer mümkünse yapım aşamalarını yansıtması 7- Kitapta kullanılan fontların okunabilir olması önemlidir. 8-Piyasada tanınan, konusuna hakim olan kişilerin kitapları tercih edilmelidir. Bu konuda Nevin Halıcı, Deniz Gürsoy, Ayfer Ünsal, Marianna Yerasimos’un kitaplarını tavsiye ederim.

Gülhan KARA / Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi Sahibi ve Eğitmen:

150 TARİF TEKRARLANIYOR

Son beş yıldır piyasaya çıkan yemek kitaplarının çoğu, anı-yemek tarzında ve uzman olmayanların yazdıklarından oluşuyor. İçerikte birbirinin tekrarı olan kitaplarla “Sağlıklı beslenelim, kalori almayalım” derken özgün yemeklerimizi kaybettiğimizin çok geç farkına varabiliriz. Onca güzel çorbalarımız ve sütlü tatlılarımız, zeytinyağlılarımız, sebzeli ve etli yemeklerimiz varken giderek ‘kuruyoruz.’ Bütün yemek kitapları neredeyse birbirinin aynı 100-150 kadar yemek tarifi etrafında dönüp duruyor. Çeviri yayınlar çok fazla ve dünyanın parasını verip alıyorsunuz ama içinden bir tane bile yemek pişiremiyorsunuz. Çünkü hiç biri denenmeden çevrilmiş. Malzeme listesine bakınca bile bunu anlamak mümkün. Oysa yemek kitapları anlaşılır olmalı ve ölçüleri tutmalı. Tuz miktarını profesyonel mutfak şefleri haricinde hiçbir yemek tarifçisi vermez.
Diğer yandan tarif kitaplarının yanı sıra araştırma ve kültür içerikli mutfağa hizmet eden çalışmalar var. Örneğin Artun Ünsal’ın kitapları; Mary Işın’ın ‘Osmanlı Mutfak Sözlüğü’, Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü gibi. Eğitici, yemek kitaplarının yanı sıra yemek-anı kitapları dendiğinde Selim İleri, Tijen İnaltong, Hülya Ekşigil, Arman Kırım ilk akla gelenler. Aşçı adaylarının da yararlanabileceği Ekrem Muhittin Yeğen’in ‘Yemek Öğretimi-Tatlı Pasta Öğretimi’ kitapları halen çok değerli eserlerdir. Necip Ertürk’ün ‘Türk Mutfak Sanatı ve Türk Tatlı Sanatı kitapları’ ile Leman Cılızoğlu Eryılmaz’ın kitapları uzun yıllardır satılmaya devam eden kitaplardır.