Gerçek sirke sizlere yarar

Lezzet, sağlık, bakım ve hatta temizlikte kullanılan bu kadar çok fonksiyonlu başka bir gıda maddesi sanırım yok. Yakın geçmişe kadar sadece üzüm ve elma sirkesi raflardaydı. Şimdilerde ise gördüğümüz farklı meyve sirkeleri, pirinç sirkesi, beyaz şarap sirkesi gibi çeşitler farklı lezzet alternatifleri sunarken kafa karışıklığına de sebep olmuyor değiller.

“Hangi çeşidi almalıyım”a kafa yormadan önce yapmamız gereken en önemli şey doğal yollarla üretilmiş gerçek sirkenin peşine düşmek olacaktır. Etikette mutlaka “Doğal fermentasyon sirkesi” yazanları alın. Kelime oyunları yapılmış olan “Doğal sirke” tanımı kesinlikle aynı şey değil. Konvansiyonel üretim sirkeler 24 saatte hazır hale gelirken, doğal fermente sirkeler için en az 2,5 aylık bir süreç gerekiyor. Fermentasyon süresi arttıkça sirke değerleniyor.

Çok önemli doğal bir prebiyotik

Fabrikasyon üretimlerin çoğuna dışarıdan asetik asit eklendiği için kokuları çok keskin oluyor, fazla tüketimi mideye zarar verebiliyor. Doğal fermente sirkelerde asetik yapıya rağmen meyvelerin o zarif aromalarını almak mümkün. Alacağınız sirke mutlaka cam şişede olmalı. Hatta üretimi bile cam veya fıçıda yapılmalı. Plastik kaplarda üretilenler fermentasyon sırasında zararlı kimyasal reaksiyonlara maruz kalabiliyor.

Osmanlı dönemi tıp kitaplarına baktığımızda sirkenin kullanıldığı pek çok ilaç kürüne rastlıyoruz. Dr. Canan Karatay’a göre doğal fermente sirkeler yediklerimizin hazım süresini kalın bağırsaktan ince bağırsağa kadar uzatıyor. Sindirim süremiz uzadıkça da vitamin ve mineraller açısından o gıdadan daha çok fayda sağlıyoruz. Yani sirke çok önemli doğal bir prebiyotik.

Sirke familyasının en havalılarından balsamiğe market raflarında sıklıkla rastlıyor olsak da bunların tamamına yakını çakma! İçlerine karamelize maddeler de dahil pek çok yabancı madde katılarak çok kısa sürede hazırlanıyorlar.

Esas balsamik sirke İtalya’nın Modena ve Reggio şehirlerinde beyaz Trebbiano üzümleriyle üretilenler. Geleneksel üretimde üzüm şıraları saatlerce açık havada kaynatıldıktan sonra fıçılarda fermente edilip olgunlaşmaya bırakılıyor ve 12 yıldan önce de piyasaya verilmiyor.

Salatalara boca edilmiyor

Koruma altında olan bu ürün üç kategoride değerlendiriliyor: Aragosta 12, Argento 12-25, Oro ise en az 25 yıllık balsamik sirke anlamına geliyor. 12 yıldan az olgunlaştırılmış balsamik sirke ‘Aceto Balsamico di Modena’ ya da ‘Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia’ etiketi taşıyamıyor. Ve tabii bu balsamikler bizim marketlerden aldıklarımız gibi salatalara boca edilmiyor, karakteristik bölge yemeklerinde kullanılıyor, çok yaşlıları gümüş kaşıklarda tadılıyor.

Kendi sirkesini yapmak isteyenlere

Oluşacak sirke sineklerine ve keskin kokuya karşı müsamahalı olabilirim diyorsanız o zaman sıvayın kolları, tam da bu aralar iyice ballanmış üzümlerden, mis kokulu doğal elmalardan ve meyvelerden kendi sirkenizi yapın. Buyrun Nihal Doğan’dan en garantili sirke tarifi:

-2 kilo kokulu kırmızı üzümü (kimyasal ilaç kulanılmamış) iyice yıkayıp derin cam kase içinde ezin.

-Bunu 3 litrelik cam bir kavanoza aktarıp üstüne
3 yemek kaşığı pancar şekeri ekleyin.

-Kavanozun ağzı hava alacak şekilde üzerine temiz bir tülbent örtüp kenarlarından bağlayın. Güneş alan bir pencere önüne veya ılık ve loş bir ortama koyun. Isı 20derecenin altına düşerse fermentasyon yarıda kalır ve sirkeniz bozulur.

-İlk haftalarda 2-3 günde bir kavanozun ağzını açıp tahta bir kaşıkla karıştırın ve tekrar tülbentle kapatın.

-4-6 hafta kadar sonra sirkenin üzerinde maya ve kavanozun ağız kısmında da sirke bakterileri oluşur. Bu, sirke fermantasyonunun başladığının işaretidir. Bu aşamada üzüm suyunu posasından ayırmak için temiz tülbentten geçirin.

-8-10 hafta sonra kavanozun dibinde tortular oluşacaktır, bunları süzün.

-14-16 hafta sonra süzme işlemini tekrar edin. Normal bir üzüm sirkesi ortalama 4-6 ayda olur.

-En son süzme işleminden sonra şişelere boşaltın ve şişelerin ağzını hava almayacak şekilde sıkıca kapatın.

Doğal sirke yapımını uzmanından öğrenmek isteyenler, uzun yıllardır sirke üstüne araştırmalar yapan ve bu konuda bir kitap hazırlamakta olan Nihal Doğan’ın 12 Kasım’da Akbatı AVM’de vereceği eğitime katılabilirler.

Açık renkliler soslarda, çilek gibi meyve sirkeleri salatalarda...

Gastronomininpek çok alanında olduğu gibi sirkede en önemli şey damak tadı. Turşu yapımında üzüm sirkesi önerilirken, sos yapımlarında rengin bozulmaması için açık renkli sirkeler kullanılıyor. Çilek, ahududu gibi meyve sirkeleri salata ve soslara naif aromalarıyla katkıda bulunurken pirinç sirkesi gibi Uzakdoğu üretimi olanlar yine üretildikleri yerin yemekleri ile uyum sağlıyorlar.

Yerli tohumlarla, üç yıl fermentasyon

Benim burada favorim, Çankırı’da hayatlarını doğal tarıma adamış çiftçi bir aile olan Hüseyin Genç ve eşinin yerli tohumlarla ürettiği ürünler. Özellikle de Amasya elması ile yapıp üç yıl boyunca fermentasyona tabi tuttukları sirkeleri şifa kaynağı.