Paris’in üç yıldızlısı

Paris’in ünlü oteli Four Seasons-George V’in kapısından içeri girdik. Her zaman gülen personelin yüzünde bu defa bir başka gülüş var. "Hoşgeldiniz" dedikten sonra hemen sevinçlerinin nedenini belirttiler: "Bugün Michelin Red Guide’ın değerlendirmeleri açıklandı. Otelimizin lokantası Le Cinq, üç yıldız aldı."
Michelin Red Guide (Michelin firması tarafından yayımlanan ve her yıl yenilenen lokanta rehberi) lokantalara yıldız verir. Üç yıldız en yüksek derecedir. Fransa’da bugüne kadar sadece 25 lokantaya üç yıldız verildi. Bunların 10’u Paris’te, biri Monaco’da, diğerleri Fransa’nın değişik şehirlerinde. Bu yıl iki lokantaya üç yıldız verilirken 43 lokantanın da yıldızı düşürüldü.
Fiyat aynı, lezzet farklı
Paris’te bu yıl üç yıldız alan tek lokanta Le Cinq. Diğer üç yıldız, Monaco’da bulunan ünlü şef Alain Ducasse’ın Louis XV restoranına verildi. Alain Ducasse’ın bu lokantasının üç yıldızı, 2001 yılında iki yıldıza düşürülmüştü.
Paris’in en eski, en lüks otellerinden olan George V, üç yıl önce tamamen yenilendi. Üç yıldır bu oteli Four Seasons grubu işletiyor. Şef Philippe Legendre yönetimindeki Le Cinq ise bu otelin lokantası.
Şimdilerde otel lokantalarını şefler ünlendiriyor. İstanbul’da, Sultanahmet’te eski Dersaadet Tevkifhanesi binasındaki Four Seasons otelinin lokantasını İstanbul’un en iyi lokantalarından biri haline getiren de şefi Ciaran Hickey’in ustalığı ve becerisi.
Four Seasons otellerini kuran ve yöneten Kanadalı mimar Isadore (Issy) Sharp’ın arayışı, orta büyüklükteki otellerde dünyanın en iyi otellerini işletme ilkesini sürdürmek. 70 yaşına gelen Sharp, ilk otelini 196l yılında Toronto’da açmış. Halen dünyanın 27 ülkesinde 58 orta büyüklükte oteli işletiyor. 200-300 yataklı oteller ortalama 222 dolar oda fiyatı ile lükslükte rakibi olan Ritz-Carlton’s otel zincirinin ortalama 167 dolarlık oda fiyatının önünde koşuyor.
Paris’te ünlü lokantalarda kişi başına ödenen fatura aynı ama yemek lezzeti farklı. Örneğin Grand Palais’nin aynı sırasında, Concorde Meydanı’na varmadan parkın içindeki binada yıllardır faaliyette bulunan Ledoyen lokantası, binası ve dekoru ile, garsonlarının kıyafeti, salonun şıklığı, masaların şamdanı ile lüks görünümde ama yemekleri de servisi de rezil. Bütün bunlara rağmen kişi başına 250 euro dolayında bir hesap çıkartılıyor ve on gün önceden yer ayırtmayan yer bulamıyor.

Ne varsa eskilerde var
Ünlü Şef Alain Ducasse’ın ucuz lokanta zincirindeki Spoon lokantası da ahım şahım bir lokanta değil. Rue de Marignan’daki bu lokantanın şefi Christophe Moret, füzyon mutfağı diyerek tatları birbirine karıştırıp acayip yemekler ortaya çıkarıyor.
Ne var ise gene eskilerde var. Boulevard Saint-Germain’de, Odeon’daki Restaurant Vagenende gelecek yıl yüzüncü kuruluş yılını kutlayacak. 99 yıllık bir salonda, deneyimli, işini seven yaşlı garsonların servisi ile nefis Fransız yemekleri yeniliyor.
Biraz daha ileride Boulevard Saint-Germain’de biraz daha ilerideki Chez René bir aile lokantası. Halen dördüncü kuşak aynı binada aynı yemekleri pişiriyor. Müşteri ağırlıyor. Balık çorbasından et yemeğine her şeyi lezzetli. Küçük salonda ağız tadını ve lokanta keyfini bilen Fransızlarla yemek yemenin zevki başka oluyor.
Klasiklerden Brasserie Lipp ile La Closerie des Lilas aynı çizgide hizmet veriyor.
Paris’e yolu düşenler mutlaka Montmartre’a uğrar. Sacré-Coeur kilisesinin bulunduğu tepeye tırmanır, kilisenin ardındaki sokakları dolaşır, Place du Tertre’deki sokak ressamlarını seyreder. Burada çok sayıda turistik lokanta var. Bunlardan biri, meydana bakan Cadet de Gascogne doğru dürüst, fiyatı makul bir lokanta. Midyesi, eti, patatesi nefis. Hele hele masaya garson Roger servis yapıyor ise lokantadan memnun ayrılmamak imkansız.
Paris’te müzelerde de lokantalar var. Örneğin ünlü banker Jacquemart André’nin müzeye dönüştürülen malikanesinin dev yemek salonunda öğle saatlerinde yemek yenilebiliyor. Duvarlarından paha biçilme goblen halılar sarkan, sağda solda sanat eserleri sergilenen ve bütünüyle bir saray havası taşıyan salonda yer bulmak mesele. Çünkü masaya oturan kalkmak bilmiyor. Servis personeli de saray personeli gibi. Yemeklerin lezzeti, sunumu nefis. Fiyat da lokanta fiyatına göre daha makul çizgide. Müzelerin bu gibi lokantalarına sadece müzeleri gezenler değil, dışarıdan da yemeğe gelenler olmalı ki, lokanta girişleri biletli girişlerden ayrılmış.

Mönüsünde piliç yemeklerine ağırlık veren İstanbul Kanat’ta en büyük talebi tavuk kanadı görüyor
İstanbul, Beylikdüzü’nde 1 Şubat’ta açılan İstanbul Kanat’ta balık hariç bütün et ve tavuk ürünleri, özellikle de kanat çeşitleri bulunuyor. Mekanın sahibi Nuri Akbayık, burası ilk yerleri olduğu için şimdilik kanata ağırlık verdiklerini ama ileride bir de balık lokantası açacaklarını söylüyor.
Akbayık "Burada en çok talep gören yiyeceğimiz doğal olarak tavuk kanadı" diyor. "Günde yaklaşık 200-250 porsiyon kanat satıyoruz. Bir porsiyonda 8 parça tavuk kanadı bulunduğunu göz önünde bulundurursak bu bayağı yüksek bir miktar oluyor. Bunun dışında abaganuş diye patlıcan ve soğanla yapılan bir yemeğimiz ve de Meksika mutfağından fajita en çok talep görenler arasında yer alıyor." Mekanda ayrıca içki servisi de yapılıyor.

Bahçesi 1500 kişilik
Haftanın her günü saat 11.30-01.00 arası açık olan İstanbul Kanat özellikle hafta sonları çok kalabalık oluyor. Akbayık’a göre bunun nedenlerinden biri mekanda yer alan iki dev ekran televizyondan yapılan maç yayınları.
E-5 Karayolu üzerinde yer alan mekanın kapalı bölümü 500, bahçesi de 1500 kişilik. Şu anda kapalı olan bahçe bölümü yazın hizmete girecek. Akbayık mekanın mimarlığını da kendisinin yaptığını söylüyor ve ekliyor: "Dekorasyonu yaparken iki şeye özellikle önem verdim: İçerisinin ahşap, tavanlarının yüksek olması. Yükseklik derinlik sağlıyor. Ayrıca bizim burada özen gösterdiğimiz bir konu da temizlik. Kullandığımız malzemelerde de bunu yansıtmaya çalıştık. Ahşap da iyi bir görsellik sağlıyor."

Adana kebap satılmıyor
Mekanın mönüsünde piliç yemekleri ağırlıkta. Beyaz etle yapılabilecek hemen hemen bütün yemekleri yapıyorlar. Mekanda tavuk eti sevmeyenler de düşünülerek bonfile, biftek gibi et yemeği çeşitleri de var. İstanbul Kanat’ta yapılmayan tek kırmızı et yemeği Adana kebap. Bunun nedenini Akbayık şöyle açıklıyor: "Biz yemeklerimizde parça et kullanıyoruz. Adana kebap ise kıymayla yapılıyor, biz de kıyma kullanmak istemiyoruz. Ayrıca her yerde çok var."
Akbayık, İstanbul Kanat’ın fiyatlarını ise şöyle anlatıyor: "Bizim yemeklere koyduğumuz fiyatlar piyasanın çok altında. Mesela, kanatın porsiyonu 3 milyon 800 bin lira. Et çeşitlerini 5,5-6 milyon arasında bir fiyatta sunuyoruz. Burada kişi başına en fazla 15 milyona çıkabilirsiniz."
Tel: (0212) 853 12 12