Ünlü Japon eti Kobe Şaşkınbakkal’da

Sidar Budak eğitimci, hayvancılık uzmanı ve restoran sahibi. Para kazanma hikayesi lise yıllarında özel ders vererek başlar. Bir yandan da yazları Kars’ta ailesine ait çiftlikte hayvan yetiştiriciliği yapar. Üniversitenin ardından yurtdışında et pişirme eğitimi alır ve önce Ataşehir’de steakhouse açar. Daha sonra da Şaşkınbakkal’a taşır.
Beeves Steakhouse yakında eklenecek üst katıyla birlikte 1100 metrekareye ulaşacak. Restoranının en önemli özelliği ise dünyanın en pahalı etleri arasında bulunan Kobe etini satması. Japonya’dan getirtilen Kobe eti için Budak “Türkiye‘de üretmek için ocak ayında girişimlere başlayacağım” diyor.


* Kobe etini Türkiye’ye getirdiniz.
Dünyada çok gördüğüm bir etti ama çok fazla yiyemiyordum. Tabağı 300 dolardı. En son Viyana’da tabağı 180 dolara yedim. Ama et bu parayı hak ediyor. Bir gün burada otururken bir misafirimizle konuşmaya başladık. Bana “Sen neden Kobe eti satmıyorsun?” dedi. Sonra ben de bunu neden aklıma getiremedim diye düşündüm. Japonya’da bütün steakhouse’ları aramaya başladım. Osaka’da çalışan bir arkadaşım vardı. O bana yardımcı oldu ve şimdi Japonya’dan bana Kobe steak gönderiyorlar.

* Kobe etinin özelliği nedir?
Japonya’da Wagyu bölgesinde yetişen hayvanlardan elde ediliyor. Bu hayvanların çok iyi et üretmesinin birinci sebebi, o bölgenin ot yapısının çok iyi olması. İkinci sebebi ise bu hayvanlar doğdukları günden itibaren kesinlikle bağlanmaması. Serbest ve dingin bir hayat yaşıyorlar. Hayvanlara üç öğün yemek veriliyor ve bu yemeklerden sonra masaj uygulanıyor. Bir de günde yaklaşık 20 litre arpa suyu (bira) içiriliyor. Bu yüzden sindirim sistemleri çok rahat. Kas sistemi gelişmiyor ve sinir yapısı çok az. Böylelikle et içten yağlanıyor. Etin içi harita gibidir. Bizim halkımız kıpkırmızı et alır iyi diye ama asıl lezzetli et, içi yağlı olan ve harita gibi görünen ettir. Kobe eti ızgarada piştiği zaman yumuşacık oluyor.

* Siz porsiyonunu kaçtan satıyorsunuz?
135 TL. Hemen hemen her akşam iki porsiyon satıyoruz.

“Eti fazla pişirirseniz sadece posa yersiniz”
* Etle uğraşmaya ne zaman başladınız?
Hayvancılık ufaklıktan beri yaptığım bir iş. Kars’ta çiftlikte büyüdüm ve hep bu işin içindeydim. 19 yaşımdayken çiftliği elime aldım ve hayvanlarla ben ilgilendim.

* Siz burada sattığınız etleri kendiniz yetiştiriyorsunuz. Etin iyi olması için nelere dikkat ediyorsunuz?
Kars’taki çiftliğimizde altı ay boyunca hayvanlarımızı dağda otlattırıyorum. Türkiye’de bifteğe uygun çok fazla hayvan yok, iyi et bulmak zor. Ben hayvanın ister sırtında ister kolunda yağ biriktirebilirim. Uzun yıllardır hayvanlarla iç içe olduğum için çok iyi besi sistemleri oluşturdum.

* Restoranınız ne kadara mal oldu?
550 bin lira para harcadım. Bunun içine Amerika’dan getirttiğim özel “dry age odası” da dahil. Bu oda 15 günde bir kez açılıyor. Etler konuyor ve çıkıyor. Havayla temas etmediği için de uzun süre taze kalıyorlar.

* Et pişirme konusunda eğitim aldınız mı?
Arjantin’de et pişirme eğitimi aldım.

* İdeal et nasıl pişirilmelidir?
Biz etçi bir toplumuz ama eti nasıl pişireceğimizi bilmiyoruz. Ete tadını veren içindeki suyudur. Eğer eti çok pişirirseniz et içindeki suyu kaybeder. Siz sadece posasını yersiniz. Eti orta-az pişirmek gerekir.