Benzin alıyor, kahve yapıyor, ağaç buduyor, conta sıkıyor

Türkiye’de de yemek hizmeti ile entegre olabilecek bütün iş alanlarını kapsayan bir sistem geliştiriyor. ‘İş’te plazaların, ‘ev’de rezidans ve sitelerin çoğalması ve yeni ihtiyaçların ortaya çıkmasının sonucu olarak Sodexo Türkiye, destek hizmetlerini artırıyor. Siteleri, ofis bloklarını yönetiyor.
Ancak bu kapıda güvenliği sağlamak ve gelen gidenin kaydını tutmakla sınırlı bir iş değil. Evde bozuk contayı da değiştiriyor, çöpü de atıyor, bahçeye de bakıyor, çamaşır da yıkıyor, ütü de yapıyor... Dahası sizi, ziyarete gelen yakınınızı havaalanından alıyor. Aracınızı park ediyor, deponuzu dolduruyor...
Sodexo Türkiye’nin başında bulunan Eşref Hamamcıoğlu, destek hizmetleri alanını büyütmeyi, bu tarafın iş hacimleri içindeki payını artırmayı amaçladıklarını söyledi. Hamamcıoğlu ile Sodexo’yu konuştuk:

Sodexo, uzun yıllardır Türkiye’de. Sektörün kurallarını koyan şirketlerden biri oldu. Nereden nereye geldiniz?
1992’de Türkiye’ye geldi. Mesleğimiz altındaki tarif ‘toplu yemek.’ Daha önce ‘tabldot’tu. ‘Aşevleri’ olarak geçerdi. Tabldot aslında Fransızcada ‘misafir masası’ demek. Biz şirkette neyi, nasıl tanımlarsak sektörde de öyle oluyor.
Biz girince bu konu bir sektör olarak anılmaya başladı. Derneği, komitesi yoktu o zaman. Biz başladıktan sonra hizmet ve ihtiyaç eğilimlerini takip ererek yeni hizmetlere, birbirini tamamlayan işleri ekleyerek, entegre hizmetlere açıldık.
Evet, şimdi olay sadece yemek sunumundan çıkmış görünüyor...
Neler olabileceğine baktık. İnsanların yaşadıkları her ortamda ihtiyaçları olabilecek bütün hizmetleri vermeye gayret ediyoruz. Hastanenin, evin, çarşaflarını yıkıyoruz. Ameliyathanelerin sterilize olması ihtiyacı vardı. Refakatçi ihtiyaçları, arabasının parkına kadar... Büroysa camları temizlenecek, klimalarına bakılacak, çay-kahve servisi verilecek...
Sanayileşme ilerledikçe yaşam merhametsizleşiyor. Bazı ihtiyaçlarınızı karşılayamıyorsunuz. Bunların teminine talip olduk, elbisenizi kuru temizlemeye götürüyoruz. Sizin vaktiniz yok.
Peki bu entegre işler tarafında durum nasıl şimdi? Yaygınlaşıyor mu?
Yaygınlaşıyor. Bu taraf henüz küçük ama büyüyor. Bununla ilgili sektör var mı? Daha oluşmadı. Bunların hepsini paketlenmiş olarak sunun bir sektör. Bu iş ağırlık olarak büyük şehirlerde başladı. Biz çok iyi stratejik pazarlama yapan bir şirketiz. Gelişen segmentleri izliyoruz.
Ekonomi yüzde 6-7 büyümüş. Ama inşaat yüzde 19 büyümüş. Bu nerede? Bakarız, araştırırız.. Bakıyoruz ki alışveriş merkezleri patladı. İkincisi siteler, rezidanslar... Yol yok ama insanlar gelmeye devam ediyor. Bilmem ne konakları... Bu insanlar evinin mimarisini beğeniyor ama hizmet de lazım. Çöpünü alacaksınız, bozuk contasını değiştireceksiniz. Bu vizyonu geliştirerek böyle bir ihtiyacı ortaya çıkardık.
Bu hizmetlerin varlığı satın almada bir etken oluyor mu?
Emlak almaya gidenlerin hizmetleri kimin verdiğini sormaya başladığını görüyoruz. Ama önemli olan pastayı yaratmak. Ericsson’un santralı, arşivi bizde... Kurye işleri bizde. Çalışan yabancıların evlerini temizliyoruz, fotokopilerini çekiyoruz. Mobilya envanterleri bizde. Ericsson bilmez ama biz kaç masası olduğunu biliriz.
Baktığınız siteler var mı?
Bodrum’da Bargila Sitesi’ni aldık. Uçağının saatini bildiriyor konut sahibi, havaalanından alıyoruz, evini temizliyoruz. Dolabı dolu, alışverişini yapıyoruz. ‘Çocuğum gelecek alın’ diyor, alıyoruz. Bodrum’da marangoz bulmanız zor. Düzgün giyimli bir adam gidiyor işini görmeye. Bu işi geliştiriyoruz.  Yumurtalık’ta Almanlar, termik santral işinde bir site yaptılar çalışanları için. 400 ailelik bir yer. Villalar var, stüdyolar var. Burada güvenlikten tutun, evlerin içindeki mini barların doldurulmasına, akreple mücadeleye, çamaşır işine kadar hepsi bizde.
Çok pahalı bir hizmet mi bu?
Fiyatlar tabii ucuz değil. Ama bunları tek tek almaktan daha ucuz. Ölçek ekonomisi diye bir şey var ve biz ihtisas sahibiyiz.  ABD’de bir rezidansın önünden geçerseniz ‘Sitemiz şu firma tarafından yönetiliyor’ diye yazar. Biz de rüştünü ispat etmiş bir firmayız.
Uzak şantiyelerde de böyle ihtiyaçlar oluyor.
Şantiye hizmetleri verdik. Tekfen’in şantiyelerine yaptık. Kahramanmaraş’ta çimento fabrikasının inşaatının yönetimini yaptık. Şu anda sıcak temaslarımız var bu konuda. Enerji yatırımları var. Çok ciddi potansiyel olduğunu görüyoruz. Bir iki aya kadar böyle birkaç iş alacağız.
Sizin sisteminiz nedir? Yemeği gönderiyor musunuz?
Daha önce gönderirdik, şimdi müşterilerimizin mutfaklarında yapıyoruz. Yıllarca kendi işini kendisi yapmış firmalar, bizim gibi taşerona geçmeye başladı. Bunun öncülüğünü yaptık. Silahlı Kuvvetler’i bile biz ikna ettik. Yemek iş özelleşti. Fiyatlar düştüğü için biz çıktık. Türkiye’nin dev sanayi kuruluşlarına bakın. Bizimle bu işe geçtiler.
Ekonomi sıkıştığında, firmalarda sıkıntı başladığında bunu hissediyor olmalısınız. Muhtemelen sizin konunuza giren işlerde bütçeler sıkılıyordur...
Tekstil flaş sektördü, çok müşterimiz vardı. Baktık sıkıntı başladı ödeme sorunları çıkıyor. Personel, yemek sayısı... Derken sinyal alıyorsunuz. Kimya, otomotiv iyi. Çelik, tersane çok iyi gidiyor.
Alışveriş merkezleri (AVM) konusunda ben de sıkıntı bekliyorum. 1980-85 arasında da böyle bir şey olmuştu. Bütün müteahhitler otel yapıyordu. Sonra sıkıntılar oldu. AVM’lere bakın, yabancılar geliyor. Bunlar da el değiştirecekler gibi geliyor. Yönetimleri çok önemli. Otoparkına göre gidiyor insanlar.
Peki iş hacminizin ne kadarı entegre hizmetlerden?
Bizim işimizin yüzde 80’i yiyecek içecek işidir. Yüzde 20’si destek hizmetleridir. Bunu yüzde 70-30 yapmak istiyoruz. Katma değeri yüksek işler. Biz, Sodexo olarak İş Kuleleri’ne gittiğimizde düzgün bir maliyet çalışmasıyla enerji sarfiyatını 100’den 80’e indirirsek, bunu paylaşacağız.
Bunun dışında kişiye özel hizmetler vereceğiz. Bin kişilik plazada, gün boyu kendine özel hizmet ihtiyacı olacaktır. Arabasına benzin alınacaktır, dışarıda bazı işlerinin görülmesi gerekecektir. Bunu keşfetmiş değiliz. Dünyada da böyle. Bugün kabul görmeyebilir ama mutlaka olacaktır. Yağmurlu bir havada arabanızı Sodexo personeli alıyorsa, bu bir artıdır.
Philip Morris bizim müşterimizdir ve bu işleri yapıyoruz. Yemek yaparak başladık. Temizliği verdiler, sonra santralı verdiler. Çay kahve işleri başladı. Arabalarını parkediyoruz, benzinlerini alıyoruz. Ericsson’a bakıyoruz. Kiralık arabalarını bizden alıyorlar. Yakıttan tasarruf sağlayarak aldık işi.
Kaç sitenin işi sizdedir?
7 sitenin yönetimi bizde.
Yabancı talebi daha fazla olmalı...
Bu iş yabancılarla geliyor. Niye, çünkü fiyatla rekabet işi bitti. Maliyetle rekabet başladı. Eğer bugün PG, bizim verdiğimiz hizmetleri alacaksa dünya çapında ihale açıyor. Yabancılarla uluslararası kuruluşların bir parçası olarak çalışmaya başlıyoruz. Microsoft bizi bu tür hizmetler için arıyor. ‘Bir santral operatörü sizde kaça?’ diye soruyor. ‘Bin çok diyorlar, 200 olsun.’ Şöyle bir araştırma yapmışlar ‘8 saat santralda duruyor ama 2 saat çalışıyor.’ Bunu saptayınca o zaman kalan zamanda da fotokopi de çeksin’ diyorlar.
Türkiye’de sektörün durumu nasıl?
Yemek tarafında pasta oluştu. Şimdi entegre yönetim pastasını oluşturmaya çalışıyoruz. Bizde en büyük sıkıntı gıda enflasyonu. Bunun dalgası geç geliyor ama geldi mi duruyor. Mercimek yüzde 300 artmış. Ne yapacaksınız? Son yıllarda sabit fiyatla yıllık hiç bir işe girmedik. Girenler yere yapıştılar.
Biz bir çalışma yaptık; pazarı tanımladık. Hizmet verebileceğimiz işlere baktık. 250 kişiden az olan yerler ilgi alanımız dışında. Coğrafi sınırlama yaptık. Bizim tanımladığımız pazar 2.5 milyar euro/günlük büyüklükte. Bu potansiyel. Çok ciddi bir pazar.
Ne kadarı realize olmuş durumda?
500 milyon euro. Rekabet diyoruz, bu yüzde 20’nin içinde birbirini yiyor şirketler. Deniz diğer tarafta. Bizim pazar payımız kendi kriterlerimize göre taşeronlaşmış pazarın yüzde 17-18’ine ulaşıyor. Sektörün birinci liginde üç firma var. Biz, Sofra, ISS. Ama tek tüzel kişilik altında bütün hizmetleri veren tek firmayız. Diğer iki firma da saygın rakiplerimizdir.
Peki rakamlarınız nasıl?
Bizim özel mali yılımız (1 Eylül-31 Ağustos arası) itibariyle  105 milyon dolar. Büyümemiz iyi ama son 2 yıldır çok temkinliyiz. Çünkü bazı kriterler koyduk. Seçici davrandığımız için ağır gidiyor. Türkiye krizler ülkesi.
Kaç kişilik bir ekibiniz var?
3 bin 500 kişiyiz. Taşeron yok. Bu kadro içinde 60-65’i yemek üretim kadrosudur. Yüzde 10 orta kademe yönetici, diğerleri bahçıvan, teknisyen, havuz cankurtaranı bile var.
Özel yemek hizmetleri de oluyor mu?
Biz toplu yemek yapıyoruz. Alakart restoran veya ev yemeği vermiyoruz. Bizim için önce sağlık ve gıda güvenliği, arkasından sunum ve lezzet gelir. Gıda güvenliği tedarikten başlar. Doğru ürünleri güvenli bir şekilde almanız lazım.
Tedarik edilen malları alıp üretirken sağlamanız gereken gıda güvenliği var. Üçüncüsü de sunumdaki gıda güvenliğidir. Bunlara rağmen yine de kaza olur ama evinizdeki gibi olur. Çok kişiye aynı yemeği sunuyorsunuz. Herkesin beğenisi zor.
Devlet nasıl alıyor bu hizmetleri. Siz iş alabiliyor musunuz?
Kamuda tek fiyat olduğu için ucuz tercih ediliyor. Dolayısıyla bu alan ciddi firmalara kapanıyor. Kamu yıllık sözleşme yapıyor. İşi alıyorsunuz, yatırım yapıyorsunuz bir yıl sonra kenara koyacaklarsa niye yapayım?
Bizim özelliğimiz şu: faaliyet gösterdiğimiz ülke, bölge, şehir... Bütün gıdayı ordan alır, istihdamı ordan sağlarız.
TSK işini açtığımız zaman erler yemek yapıyordu. Kamu İhale Kurulu en ucuzlara vermeye başlayınca biz çıktık. Bunun için firmalar özel kuruldu.
Bu iş biraz kritik. Sağlıklı yemek üretimi önemli. Ama bu sektörde çok kayıtdışılık olduğu söyleniyor...
Et var et var. Yağ var yağ var.. Kötü yağda en kötü ihtimalle mideniz yanar ama bilinçsiz saklama koşulları adam öldürür. Yanlış üretim riske açık. Bizim gibi firmalar tek tip yemek yapmıyor. Demir çelikte mavi yakalının alması gereken kalori ile muhasebecinin aynı değil. Yemek sanayicileri diyorlar. Bu sanayi değil, hizmettir. Yemek Sanayicileri Derneği kurdular. Metazori üye olduk.
Peki bir işyerinde uygun çeşitte yemek sunmanın fiyatı nedir?
Bunun maliyeti 3.5 YTL ile sonsuzdur. Sağlıklı, dört kaptan oluşan, mavi yakalı için 1.200 kalori düşünürseniz.
Aşçılarınızı kendiniz mi yetiştiriyorsunuz?
Bizim hizmet içi eğitimlerimiz çok ağırlıklıdır ama kimseye yemek yapmasını öğretmiyoruz. Ama bir yemeğin planlanmasını, sunumun önemini anlatıyoruz. Adam yemek yapmasını biliyor ama tarif edemiyor. Sıvı yağ kullanımına zor alıştırdık. 7 yıldır Boğaziçi Üniversitesiyle sertifika programı yapıyoruz. Bin kişinin çalıştığı yerde beklenti ayrı, aşçısı ona göre. Eski ustalar daha gelenekçi çıkıyor. Reçeteyle çalışmamız gerekir. Adam çok iyi yemek yapıyor ama tarif edemiyor.
Biz günde 140-150 bin kişiye hizmet veriyor. Yemeği, güvenliği, tatili, hepsi var.
Kişiye özel işler işler var mı? Bir patrona ofisinde, evinde baktığınız oluyor mu?
Bazı müşterilerimizin aşçısı, garsonu özeldir. Her gün ‘Kahvenizi nasıl alırsınız’ diye soramazsınız. Aynı adamı tutmak lazım orada. Bir iş yerinde patrona bakan arkadaşımız orada uzun süre kalınca müşteri de ona alışıyor. Bir gün değiştirdik, onu oradan aldık diyelim, ‘Mehmet’i niye çıkardınız?’ diyorlar... Mehmet’in havası o işyerinde bizden iyi oluyor. Beni tanımazlar da Mehmet’i tanırlar.
Buradan Rusya’ya Türk şirketleri için aşçı gidiyor. Sodexo Enka’nın işi alındıysa Türk aşçı gidiyor. Suudi Arabistan ve Irak’a çok giderdi.
Sodexo Türkiye’nin gündeminde ne var? Ya da en önemli gündemi ne diyelim?
Gündemimizdeki en önemli mesele enflasyonla mücadele ve doğru insan kaynağını seçme ve yerleştirme. Devletin enflasyonu ile bizim maliyetlerimize baz teşkil eden gıda enflasyonu aynı şey değil. Bizde enflasyon yüzde 18’i aşağı düşmüyor. Başka ülkelerdeki Sodexo’lar bu işlerle uğraşmıyor. Domatesin yıl boyu fiyatı belli. Bizde iki saat sonrası belli değil. İş tarafında site ve rezidanslar, altyapı inşaatları (merkezler dışındaki) hedefimiz. Destek hizmetlerini büyütmek istiyoruz.

Sodexo’nun akıllı kartları
Sodexo Türkiye’nin kart hizmetleri de var. Bunlardan biri Sodexo Pass yemek hizmeti, smart card teknolojisine sahip bu kart, seçme özgürlüğü, vergi istisnası, maliyet avantajı, idari kolaylık ve kaynak tasarrufu gibi avantajların yanında teknolojinin getirdiği güvenilirlik, harcama kolaylığı, taşıma kolaylığı, çoklu hizmet olanağı gibi avantajları da sağlıyor.
Passcard yakında diğer kurumsal harcamalar için de çözümler sunacak. Sodexo Pass yemek çekleri, çalışanların öğle yemeği ihtiyaçlarına dönük bir çözüm. Sistemde, personel istediği restoranda dilediği yemeği yiyebilir. İşveren, yemek hizmeti vermenin zorluklarını yaşamaz. Uygulamanın vergi ve maliyet avantajları da var.
Passcard Asistans, kamu ve özel kuruluşların, ihtiyaç sahibi olarak belirledikleri kişilere sağladıkları yardımların dağıtımında akıllı kart teknolojisi üzerine kurulmuş bir çözümü. Hak sahipleri kartları üzerine yer alan tutarlar çerçevesinde yardıma konu olan mal ve hizmetlerden üye kuruluş ağı üzerinde yararlanıyor.

Eşref Hamamcıoğlu kimdir?
Eşref Hamamcıoğlu, 1954’te İstanbul’da doğdu. Galatasaray Lisesi’ni, ardından Sorbonne Üniversitesi Ekonomi Bölümü’nü bitirdi. 1981-1992 arasında Tekfen Holding’e bağlı grup şirketlerinde çeşitli kademelerde yöneticilik görevlerinde bulundu. 1992 yılında Sodexo Toplu Yemek ve Servis Şirketi Genel Müdürlüğü’ne getirildi. Halen aynı firmada Genel Müdürlük görevinin yanı sıra Yönetim Kurulu Üyeliğini de sürdürüyor. Türk Fransız Ticaret Odası Yönetim Kurulu ve Türkiye Milli Olimpiyat Komitesi Üyesi.
Hamamcıoğlu, 2001 - 2002 yılları arasında Mehmet Cansun döneminde Galatasaray Spor Kulübü Yönetim Kurulu Üyeliği yaptı. TÜSİAD, Türkiye Milli Olimpiyat Komitesi, YASED ve DEİK üyelikleri var.

Rakamlarla Sodexo
-  Sodexo, 1992’de Türkiye’ye geldi
-  İlk yıllar ağırlıklı olarak toplu yemek hizmeti verdi
-  Şimdi entegre bir yapı oluşturarak destek hizmetleri de veriyor
-  7 konut sitesinin yönetimini yapıyor
-  Rezidans yönetimi yapıyor
-  Philip Morris Sabancı ve Ericsson gibi önemli firmalara ofis destek hizmetleri veriyor
-  İş hacminin yüzde 80’i yiyecek içecek işinden, yüzde 20’si destek hizmetlerinden geliyor
-  Bu oranları yüzde 70 yiyecek içecek işi, yüzde 30 destek hizmetleri olarak değiştirmeyi hedefliyor
-  Sektördeki pazar payı yüzde 17-18’ine ulaşıyor.
-  Geçen mali yılda 105 milyon dolar ciro yaptı
-  3 bin 500 çalışanı var
-  Çalışanları arasında her meslekten kişi var
-  Günde 140-150 bin kişiye hizmet veriyor

Sodexo  neler yapıyor?
-  İş yerlerine ve özel organizasyonlara yiyecek içecek hizmeti veriyor
-  Temizlik ve ilaçlama yapıyor
-  Güvenlik hizmetleri veriyor, risk analizi yapıyor ve koruyucu önlemleri alıyor
-  Bahçe bakımı ve peyzaj işi yapıyor, ağaçları buduyor
-  Teknik bakım yapıyor. Cihazlarınıza, araç ve ekipmanlarınıza bakıyor.
-  Tesisleri yönetiyor
-  Santrala bakıyor
-  Resepsiyon ve helpdesk hizmeti veriyor
-  Ofis destek hizmeti sağlıyor
-  Plaza çalışanlarının ihtiyaçlarını görüyor
-  Kurye sağlıyor
-  Gerekli satınalmaları yapıyor
-  Kuru temizlemeye gidiyor
-  Personel taşıyor
-  Araç temin ediyor
-  Arşiv yönetiyor
-  Bordrolama yapıyor
-  Toplantı, konferans salonlarını yönetiyor
-  Kantin ve Kafeterya işletiyor
-  Otomat hizmeti veriyor
-  Araç yıkama / valet hizmetleri veriyor.
-  Sağlık kuruluşlarında çamaşırhaneleri yönetiyor
-  Personel ve refakatçiye hizmet veriyor
-  Ameliyathane sterilizasyonu yapıyor
-  Sportif ve sosyal tesis yönetiyor
-  Şantiyelere hizmet veriyor.
-  Enerji yalıtımı ve yönetimiyle tasarruf sağlıyor
-  Isıtma ve soğutma sistemlerini yönetiyor
-  Bina dışı cephe temizliği yapıyor
-  Atık toplama, depolama ve imha işleri yapıyor.