Balık profesörü

Urla’dan Özbek köyüne döndüğünüzde sahilde karşılıyor sizi ‘Akın’ın Yeri Balık Restaurant’... Buranın kurucusu, her şeyi, çalışanların da ‘Akın Amca’ diye hitap ettiği, 77 yaşındaki Akın Kuşcan... 1972’de küçük küçük başlamış bu işe... “Briketle örülü 24 metrekare yerde, 6 masa ve kahve sandalyesiyle işe başladığını belirtiyor. Balığı kendim tutuyordum, bu sandalyeleri de kendim yaptım. Elimden çok şey gelirdi. Bir tek lokantadan gelen para yetmediğinden, bir yandan çobanlık, marangozluk, inşaat kalfalığı gibi işler de yaptım” diyor.
Bu küçük lokantanın bugünlere gelmesinden ve ününün çevreye yayılmasından çok mutlu Akın Amca... İşleri, iki oğlu Himmet ve Mehmet Kuşcan yürütüyor. Profesyonelce yürütülen bir aile işletmesi gibi burası. Çalışanlar içten. Balığın ve deniz ürünlerinin en tazesi, özgün mezelerle, damakta iz bırakacak tatlarla sunuluyor. Restoranın hemen yakınında geniş bir bahçesi var Akın Amca’nın. Orada her şeyi yetiştiriyor. Radikasından tutun da aklınıza gelebilecek envai çeşit ot... Bütün vaktini burada geçiren Akın Kuşcan, ürünleri titizlikle derliyor ve müşteriye sunulması için restorana gönderiyor. Bir de, atölye gibi kullandığı, doğal bir evi var. Deniz ürünlerinden bebekler, süs melzemeleri yapıyor. Yalnız kalmaktan, bir şeyler üretmekten hoşlanıyor. Arada bir de restorana uğrayıp keyifle rakısını yudumluyor.

‘Pişirme tekniği lezzete ulaşmada en önemli unsur’

Akın’ın Yeri, İzmir Büyükşehir Belediye Başkanı Aziz Kocaoğlu’nun da aralarında olduğu birçok bilinen ismi konuk ediyor. Kocaoğlu’ndan ‘mütevazı bir adam’ diye söz ediyor Akın Kuşcan, “Geçer bir köşeye, kendi halinde balığını yer” diyor. İlk dönemlerde susuzluk da dahil birçok zorlukla mücadele ettiklerini, ama bugün geldikleri noktayla gurur duyduklarını belirten Kuşcan, farklı denemeler yaptıklarını, işlerini geliştirmek için çok uğraştıklarını dile getiriyor.

‘Kalite ve çeşitlilik önemli’

Özbek’te eskiden pisibalığı, barbun, mercan, karagöz, trança, lüfer, akla gelen her balığın çıktığını vurgulayan Akın Amca, “En meşhuru çupra ve barbundur buranın. Zargana, ıstakoz, ne ararsanız vardı. 11-12 yıldır nadir bulunuyor, bugün balığı Buca Kaynaklar’dan alıyoruz” diye sürdürüyor sözlerini. Balıkta pişirme tekniğinin önemli olduğuna dikkat çeken Akın Kuşcan, barbun dışında her balığın bir mevsimi olduğunu belirtiyor, “Ürün, müşterinin istediği şekilde değil, o balıktan nasıl randıman alınırsa öyle pişirilmeli, Örneğin, 350 gramlık bir çuprayı tereyağına atarsanız yazık edersiniz” diyor.
Restoranı babalarından devraldıkları gibi, kendi özelliğiyle sürdürmekten keyif aldıklarını belirten Mehmet-Himmet Kuşcan kardeşler, “Müşterilerimizin güler yüzünü görünce daha da mutlu oluyoruz. Kalite ve çeşitlilik bizim için önemli” diyor.