Nobu'nun heyecanlı günleri...

Uzak Doğu yemek kültürü, başlangıçta bölge dışında yaşayanlara son derece yabancı gelmiştir. Bunun sebebi, genellikle Avrupa ve yeni dünya insanlarının çiğ balık yeme adetinin olmamasıydı. Zaman içinde Japon yemek kültürü ve özellikle suşinin içindeki pirinç-çiğ balık karışımının tadına insanların alışmasıyla bu mutfak da yayıldı. Bu dönemde Japon yemek kültürü de kendini yeniledi ve değiştirdi. Mesela Black Cod imza lezzetlerden biri haline geldi...
Japon mutfağının dünyadaki en büyük temsilcilerininden Nobu’nun Suşi Şefi Toshiyuki Shiramizu ve Kurumsal Şefi Hervé Courtot, bugün Nobu İstanbul’a
özel bir cooking class düzenleyecek. Restoranın standartlarını yaşatmak için buna çok önem verdiklerini öğrendiğim şeflerle keyifli bir sohbet etme imkanı buldum.

Cooking class

Şef Toshiyuki, “Suşiye karşı büyük bir tutkum var ve bu tutkumu tüm dünyaya yaymak istiyorum” diyor, Şef Hervé ise “Ben yemek pişirme tutkusu olan bir Fransızım” diyerek, kendini tanımlıyor. İkili, bugün düzenlenecek Cooking Class’ta suşinin hikayesini, tarihini anlatacak, suşi yapımında pirincin ne kadar önemli olduğunu öğretecek ve teknik bilgiler paylaşacaklar. Şef Toshiyuku ayrıca ‘nigiri sushi’ ve ‘sushi roll’ yapmayı da öğretecek. Hervé ise “Nobu’nun imza tabaklarından Black Cod ve Nobu Cheesecake’in nasıl hazırlanacağını öğreteceğim. Black Cod için marine etme tekniğiyle ilgili kilit noktaları anlatacağım. Bu teknik Japon mutfağının klasik ama çok önemli bir parçası” diyor.

Türk mutfağı

“Türk mutfağını dünyanın üç büyük mutfağından biri” olarak tanımlayan Toshiyuki, Türk baharatlarını ve pişirme tekniklerini Japon mutfağı ile kullanmayı istediğini söyleyip, kendisi tatlı çeşitlerimizi burada görmüş ve bu kadar farklı ürünleri görünce şaşırmış, şimdilerde ise yapımlarını öğrenmek istiyor.
Hervé ise bu konuda “Türkiye şefler için bir cennet. Mevsime göre farklı çeşitler bulmak mümkün” yorumunu yapıp ve ekliyor:
“Ne yazık ki Türk gastronomisi yurt dışında yeterince temsil edilmiyor. Uluslararası alanda Türk mutfağının zenginliğinin daha fazla anlatması gerektiğini düşünüyorum.”

Sürdürülebilirlik

Nobu, standartları gereği mutfağında kullanılan her ürünün taze ve yerel olmasına son derece dikkat ediyor. Şefler, Malibu’da Kaliforniya’daki yerel balıkçılardan ürünlerimizi temin ediyor. Bölgede olan balıkları zamanında ve etik çerçevede temin ederek suşi yapımında kullanıyor. Bu durum İstanbul ve yerelinde de geçerli.
Şef Hervé, en büyük misyonlarının yerel ürünleri kullanmak, yerel üreticileri desteklemek olduğunu söylüyor. Tüm Nobu restoranlarında en çok dikkat edilen etken, restoranın konumlandığı bölgede ve mevsiminde yetişen ürünlerden tabaklar hazırlamak ve bu ürünleri o bölgenin çiftçisinden temin etmek ve sürdürülebilirliği desteklemek...
Son olarak Japon mutfağındaki en önemli unsurlardan birinin tabakların mevsimlere uygun hazırlanması olduğunu öğreniyorum. Örneğin; yılbaşı kış mevsiminde olduğu için istiridye ve yuzu kullandıklarını, yaklaşan Sevgililer Günü de bahardan hemen önce olduğu için kalamar ve uskumru gibi deniz ürünü çeşitlerini kullanmaya özen gösteriyorlar. Sebzeler için de aynı kural geçerli; ilkbahar için beyaz kuşkonmaz, yaz için kabak çiçeği, sonbahar için mantar ve kış içinse beyaz turp ve kereviz..
Bu keyifli sohbet için şeflerimize teşekkür ediyor ve Nobu’nun heyecan yaratan cooking class günlerinde kendilerine başarılar diliyorum.