SEVİLEN BALIKÇI CALIPSO

23 Ağustos 2019

Seksenli yıllarda İstanbul’daki en önemli hareketlerden biri, Anadolu yakasındaki sahil yolu açıldığında yaşanmıştır. Sonuçta zamanın efsanevi belediye başkanı Bedrettin Dalan, her sıkıntıya her zorluğa rağmen bu projeyi başlatmış, daha sonra da Nurettin Sözen hariç göreve gelen başkanlar projeyi son noktasına kadar getirerek, İstanbul’a büyük katkı sağlamışlardır. Birçok defa bu yoldan geçerken hep Bostancı’dan sonra açılan ve ciddi şekilde misafir çeken lokantalara bakar, gitmek isterdim. Geçtiğimiz günlerde bir dostumun davetiyle Calipso’ya yolum düştü. İyi ki de gitmişim.
Öncelikle muhteşem tatlar denedik ama en önemlisi yeni bir dost edindim; bir gurme, başarısı açıkça belli olan ve komiklikten zirveye çıkmış bir işletmeci tanımış oldum. Mekanın dekorasyonu hem Santorini’den hem de Londra’dan esinlenerek yapılmış; her taraf ağaçlarla, çiçeklerle ve saksılarla donatılmış. Mavi deniz, yeşil bitkiler, bembeyaz kolalı örtüler ve rahat koltuklar Calipso’yu tanımlamak için yeterli.



Nefis mezeler ve balık
Masaya oturur oturmaz bizi gerçek bir İstanbul beyefendisi olan servis elemanımız Ercan Kızıltan karşıladı ve üç gözlü bir tabakayla geldi. Ankara’daki öğrencilik yıllarımdan bildiğim çubuk turşusu eşliğindeki baharatlarla bezenmiş köz biber patlıcanla organik pancar ve peynir ezmesi püreleri geldi. Yanında da özellikle ev yapımı bir mısır ekmeği sunuldu. Soğuk mezelere gelince en önemli kısım tabii ki otlar, bir vitrinli buzdolabının en üst katı tamamen Ege otlarına ayrılmıştı. Kabak çiçeği dolması, avokadolu karides, 12 otun birleşmesi sonucunda, satırla kıyılarak yapılan ve bulgur, fındık unu ile oluşturulan ata meze, fesleğenli levrek, tarama, 5 kilonun üzerindeki torik balıklarından yapılan nefis bir lakerda denedik. Bu arada şef masaya denememiz için çok ince rendelenmiş sebzelerle pişirilmiş dermason fasulye pilakisi getirdi. Herkes tadıp yorumunu yaptı, sonuç maalesef ‘ret’ oldu. Bu uygulamanın sık sık müdavimlere yaptırıldığını da öğrenmiş bulundum.

Yazının devamı...

İZMİR’İN SİHİRLERİ

16 Ağustos 2019

İzmir hakikaten bizler için kapalı bir kutu gibi, içini her açtığınızda her noktasından ayrı bir değer çıkıyor. Bunları paylaşmak gerek, zira bizler birçoğunu bilmiyoruz.
Seferihisar’ın Düzce köyündeki Baltalı Keçi Çiftliği’nden bahsedeceğim bugün size... Daha önce de bir yazımda kısaca değinmiştim. Bugün 17 bin keçinin sütünden, başta benim en sevdiğim peynirlerden biri olan keçi büşü (Fransa’nın ünlü bir keçi peyniri) ve daha birçok bu kıymetli sütün mamulünü üretiyorlar. Bu peynirlerin müdavimleri arasında alerjisi olan çocuklar, beslenmesine dikkat etmesi gereken hastalar, yeni annelerle, uzun ve sağlıklı yaşamak isteyenler var.



Her safhada kontrol
Keçilerle hayat hiç kolay değil ancak bir o kadar da zevkli. Günde iki defa kapıları açılıyor, önce sırayla memeleri dezenfekte ediliyor, sonra da sağılmaya gidiyorlar. Bu işler bitince de yeniden saman ve yonca yemeğe ve de kaya tuzu yalamaya gidiyorlar. Çeşitli çiftliklerden toplanan keçi sütleri, tek tek tahlil ediliyor. İçerisinde antibiyotik kalıntısı var mı diye bakılıyor. Eğer koşullar uygunsa, imalata alınıyor. Her safhada kontrol devam ediyor. İmalat bölümünde görevli bir kişi o bölümden herhangi bir ihtiyacı için çıkarken tamamen üstündekileri çıkarıyor, girerken de tekrar steril olarak yenilerini giyiyor. 24 saat hijyen çok hassas bir şekilde sağlanıyor. Bir gıda mühendisi her daim operasyonun başında bulunuyor.

Yazının devamı...

TÜRKİYE’NİN GASTRONOMİ SERÜVENİ…

9 Ağustos 2019

Türkiye’nin turizmde aldığı payın bir bölümü, şüphesiz ki gastronomi turizminden gelmektedir. Bu konuda başta Turizm Bakanlığı olmak üzere, valilikler, mahalli yönetimler ve de dernekler, büyük uğraş veriyor. Gece gündüz, varıyla yoğuyla dar imkanlarıyla tüm dünyada çaba harcayan bir dernek de, Gastronomi Turizmi Derneği...
Gastroköy projesi
Geçtiğimiz haftalarda bu derneğin önderliğinde Belgrad Ormanı’nın girişinde bir arazide kurulması tasarlanan ve amaç olarak Türkiye’nin çeşitli bölgelerinin yiyecek-içecekleriyle yörelere özgü el yapımı eşyalarının sergilenip, tanıtılacağı ve satılacağı bir köy kurulacak. Gördüğüm şu ki; hem devlet hem de mahalli idare, önemli meslek kuruluşları, dernekler, meslek odaları ve en önemlisi gastronomiye önem veren profesyoneller, bu projeyi destekliyor.
Köye, yurt dışından gelen gruplardaki yabancı misafirler, buradan mutlu ayrıldıkları takdirde birer elçi olarak, bu tatları ülkelerinde anlatacaklar ve en güzel tanıtım da böyle olacak.
Bu köyün kuruluşunu üstlenen Life Park Turizm İşletmesi Kurucu Ortağı Erdem İpekçi, kuruluşun planlamasını ve bungalovlarla ilgili bilgileri verdiği konuşmasında, özellikle gruplara çeşitli yörelerin öne çıkmış yemeklerini,
o bölgelerin ünlü markalarının tanıtacağını söyledi. Bu nokta aslında çok önem arz ediyor, zira şu anda İstanbul’da birçok farklı yöresel mutfak var ve maalesef ki sundukları gıdalar, asıllarından çok uzak... Gerçek tadı yaratanlar ise azınlıkta kalıyor.
Sunumda önemli bir detay da, projenin lokomotifi durumundaki Gastronomi Turizmi Derneği Başkanı Gürkan Boztepe’den geldi. Bu projeyle, ortalama 700 dolar seviyesinde olan turist başına harcama, bir üst noktaya taşınacak.

Yazının devamı...

BODRUM'UN YENİSİ: TEVAZU

12 Temmuz 2019

Bodrum merkezde en sevdiğim adres olan Körfez Balık Lokantası’nın spesyali peynirle doldurulmuş kabak çiçeği kızartmasıyla, lor peynirli sıcak ot kavurmasını yiyip, bir aperatif alarak Ali Subaşıoğlu’yla sohbete daldım.
Ardından baktım ki, saat hâlâ yemek için uygun, epeydir gitmek istediğim bir mekan olan Tevazu ’ya uğramaya karar verdim. Masaya gelen su sürahisi ve kadehlerdeki retro hava bana çocukluğumu hatırlattı. Oturduğum masanın üzerindeki Bodrum limonu ağacı altında kirazlı semizotu salatası yerken, müziğe kulak verdim. 60 ve 70’li yılların unutulmaya yüz tutmuş parçaları, içeri girdiğinizde kışın kullanılan salondaki gramofonlar, eski televizyonlar, eski İstanbul evi perdeleriyle Neyzen Tevfik’in veciz cümleleri var. Duvarlar eski kapılarla dekore edilmiş, bu da mekana ayrı bir sıcaklık katmış.
Kısacası Tevazu insanı oturur oturmaz bugünden alıp 40-50 yıl geçmişe götürüyor.
Enfes lezetler...
Mekanın belli bir menüsü yok. Serap hanım haftanın belirli günleri Bodrum merkez, Yalıkavak ve Turgutreis’teki pazarlara gidiyor, yerli esnaftan alışveriş yapıyor, onların bizzat ektiği meyve ve sebzeyi almaya gayret ediyor. Peynirini yine hijyenini denetlediği bir imalathaneden alıyor.
Günlük olarak ne pişireceğine o sabah karar veriyor. Gittiğim gün menüde patlıcan söğürtme, gambilya fava, kabak sıyırma, tarçınlı barbunya pilaki, semizotu salatası, sıcak Bodrum otları kavurması ve yabani midyeli pilaki vardı. Fakat bütün bunlardan sonra tattığımız dereotlu ve taze mini yeşil soğanlı ciğer güveç hepsinden nefisti! Ayrıca koç yumurtası kavurmayla, kereviz sapıyla yapılan kavurma da enfesti... Pırıl pırıl mutfağıyla gerçek bir aile işletmesi olan Tevazu, umarım uzun soluklu olur diyerek, bu kısmı noktalıyorum.

Yazının devamı...