BODRUM'UN YENİSİ: TEVAZU

12 Temmuz 2019

Bodrum merkezde en sevdiğim adres olan Körfez Balık Lokantası’nın spesyali peynirle doldurulmuş kabak çiçeği kızartmasıyla, lor peynirli sıcak ot kavurmasını yiyip, bir aperatif alarak Ali Subaşıoğlu’yla sohbete daldım. <#comment><#comment>
Ardından baktım ki, saat hâlâ yemek için uygun, epeydir gitmek istediğim bir mekan olan Tevazu ’ya uğramaya karar verdim. Masaya gelen su sürahisi ve kadehlerdeki retro hava bana çocukluğumu hatırlattı. Oturduğum masanın üzerindeki Bodrum limonu ağacı altında kirazlı semizotu salatası yerken, müziğe kulak verdim. 60 ve 70’li yılların unutulmaya yüz tutmuş parçaları, içeri girdiğinizde kışın kullanılan salondaki gramofonlar, eski televizyonlar, eski İstanbul evi perdeleriyle Neyzen Tevfik’in veciz cümleleri var. Duvarlar eski kapılarla dekore edilmiş, bu da mekana ayrı bir sıcaklık katmış.
Kısacası Tevazu insanı oturur oturmaz bugünden alıp 40-50 yıl geçmişe götürüyor.
Enfes lezetler...
Mekanın belli bir menüsü yok. Serap hanım haftanın belirli günleri Bodrum merkez, Yalıkavak ve Turgutreis’teki pazarlara gidiyor, yerli esnaftan alışveriş yapıyor, onların bizzat ektiği meyve ve sebzeyi almaya gayret ediyor. Peynirini yine hijyenini denetlediği bir imalathaneden alıyor.
Günlük olarak ne pişireceğine o sabah karar veriyor. Gittiğim gün menüde patlıcan söğürtme, gambilya fava, kabak sıyırma, tarçınlı barbunya pilaki, semizotu salatası, sıcak Bodrum otları kavurması ve yabani midyeli pilaki vardı. Fakat bütün bunlardan sonra tattığımız dereotlu ve taze mini yeşil soğanlı ciğer güveç hepsinden nefisti! Ayrıca koç yumurtası kavurmayla, kereviz sapıyla yapılan kavurma da enfesti... Pırıl pırıl mutfağıyla gerçek bir aile işletmesi olan Tevazu, umarım uzun soluklu olur diyerek, bu kısmı noktalıyorum.

Yazının devamı...

GALATA'NIN DUBLE MEZE'Sİ...

28 Haziran 2019

Duble Meze, genç okullu şef Emre Çapa’nın, İstanbul yeme-içme ve eğlence dünyasına son yıllarda kazandırdığı kuruluşlardandır. “Kimdir Emre Çapa?” dediğimizde, karşımıza bu başarının sebepsiz olmadığı çıkıyor. Gerçek bir İstanbullu, Galatasaray Lisesi'nde, daha sonra da Fransa’da okuyan ve bir dönem yeme-içme ve eğlence hayatımıza imzasını atan, diğer bir deyimle İstanbul gecelerinin ondan sorulduğu Celal Çapa ile Şebnem Çapa'nın oğlu ve ilk Türk şarkı sözü yazarı Fikret Şeneş’in de torunudur.
Gastronomi konusunda uzun bir süre Amerika’da eğitim almış daha sonra Fransa’da ünlü bir şef olan yenilikçi Pierre Vigato’nun yanında staj yapmış, dönünce de W İstanbul’un içinde Minyon’u açmıştır. Ardından da Duble Meze markasını geliştirmekte karar kılmıştır.

Modernleşme…
Emre’nin deyimiyle, sosyolojik ve teknolojik gelişmeler gastronomi dünyasını büyütürken Türk mutfağı da bu oranda ilerlemiştir. Biz de bu konuya mezeyle bir adım attık.
Aslında burası, önündeki inşaat perdeleri kalktığı zaman 360 derece deniz manzarasıyla tarihi yarımada ve Üsküdar manzarasına sahip açık teras, kapalı tarafında ise minimal dekore edilmiş bir lokanta olarak karşımıza çıkıyor. Çalan müzik muhteşem ötesi, o kadar ki kim hazırlıyor diye sormak ihtiyacı hissettim.
Menüye geçmeden önce şu noktayı belirtmek istiyorum. Burada mezelerinizi ve tatlılarınızı seçiyor ve talep ediyorsunuz, diğer her şey ise gerçek restoran işleyişiyle oluyor. Soğuk mezelerden mücver, zerdeçallı fava, Ege otlu acı ezme, muhteşem tatlardan bazılarıydı. Vişneli yaprak sarma, pancar suyu ile marine edilmiş ızgara enginar en beğendiğim başlangıç olarak öne çıktı.

Farklı lezzetler

Yazının devamı...

BODRUM'DA BOZUKBAĞ KAHVALTISI

21 Haziran 2019

Bodrum’un bahçelerinden biri, ciddi emek, planlı çalışma, azim ve doğru konseptle Jüpiter Grubu tarafından Bozukbağ adıyla bir kahvaltı mekanına dönüştürüldü. İçerisinde ceylanların da olduğu bir hayvanat bahçesi, sebze bostanı, botanik bahçesi, gerçek ev ürünleri satan market ve çocuk bahçesiyle tam bir kompleks halinde...<#comment><#comment>
Dikkatimi çeken bazı detaylara da kısaca değinmek istiyorum. Kütahya’da bir seramik atölyesi çok uzun süre Bozukbağ için çalışmış. İran’dan getirilen ve obje boyama konusunda uzman ressam Mehdi üç ayda tüm ahşapları, birçok duvarı, eski süt güğümlerini ve küpleri belli bir renk konseptine uygun boyamış.
‘Hassas davrandık’
Jüpiter Grup Yönetim Kurulu Başkanı Tayfun Topal’ın üç yıldır topladığı doğal haliyle kullanılan Rum köy kapıları da hayranlıkla izlenebilir.
Tam ben bunlarla ilgili notları alırken yanıma gelen Tayfun Topal ile gastronomik mekanlar konusunda sohbete girdik. Birkaç cümlesi enteresan geldi, sizlerle paylaşıyorum: “Bizim grubumuz için en önemli unsur doğallıktır, ondan olabildiğince vazgeçmeyiz, bu tesiste de en çok buna dikkat ettik. Tek bir ağaç kesmedik, doğal yapıya ve eski tesislere dokunmadık. Onları kullanmaya ve rasyonel hale getirmeye özen gösterdik. Menüde de bu konuda çok hassas davrandık, özellikle bölgenin tatlarını sunmaya çalıştık.”
Hakikaten genç yaşta 22 değişik yiyecek-içecek ünitesini açan ve hepsinde başarılı olan bu grubu kutlamamak elde değil.
Damakları çatlattı!

Yazının devamı...

TAKSİM VE DİVAN…

14 Haziran 2019

Cumhuriyet Caddesi, bir zamanlar İstanbullular ve şehre özellikle gemiyle giden zengin turistlerin, yaşamlarının müzelerden ve tarihi mekanlardan arta kalan zamanlarını geçirdikleri elit bir mahalleydi. Hilton ve Divan Otelleri, takımın as oyuncuları olarak kabul edilirdi. Dostum Sinan Babila’nın yönettiği Kervansaray ise bu mekanların en popüleriydi. Bu yıllarda İstanbul’a giden ünlü sanatçılar, orada sahneye çıkar, basında bu mekanların adları hep başlıkları işgal ederdi.en iyi halıcıları, gümüşçüleri hatta o zamanın tabiriyle diskotekleri bile bu bölgedeydi. O yıllarda yeni yükselen Inter-continental, Hyatt Regency ve Swissotel hep bu civarda inşa edilmiştir.<#comment><#comment>
Bugün sizlere, saygın, kendini ülkeye adamış, Haydarpaşa Numune Hastanesi’ne röntgen cihazı bağışı sözü almak için gittiğim ve bu vesileyle kendisiyle tanışma şerefine eriştiğim Vehbi Koç’un kurduğu Divan İstanbul otelinden bahsedeceğim.
Gelişime destek
1955 yılında Koç Ailesi’nin apartman yapmak için satın aldığı arazinin üzerine karar değiştirerek İstanbul’a giden turistlere, iş insanlarına temiz medeni bir otel olarak yapma kararı almasıyla bu serüven başladı. Aslında çok enteresandır gerek Divan, gerekse Hilton 1956 yılının farklı zamanlarında açılarak modern Türk turizmi için önemli bir gelişime vesile olmuşlardır.yönetim ekibi İsviçre’den getirilmiş, alt görevlilerse İstanbul’da yaşayan Rum ve Musevi asıllı vatandaş-lardan oluşturul-muştur. En önemli nokta ise bu otelin üzerinde ailenin gözünü ve elinin her daim olmuş olmasıdır. Nitekim son yıllarda büyük bir renovasyonla otel eskiye sadık kalınarak yenilenmiştir.
Benim düşünceme göre bu otel klasik gerçek Türk yemeği konusunda Sn. Semahat Arsel Hanımefendi sayesinde her gün yenilenmiş, tozlanmış tarih kitaplarının içerisindeki yemekler gün yüzüne çıkmıştır.
Eskimeyen tatlar...
Şef Erkan Özdemir yönetimindeki ekibin yaptığı menüde elma ekşisiyle bezendirilmiş Amasya kuru çiçek bamyası çorbası nefisti. Arkadan gelen Kafkas mantısı ilk defa denediğim bir tattı. Başlangıçlarda nar taneleri, dereotu ve sulu yoğurt ile sunulan ve zaman zaman Urla’dan geldikçe menüyü süsleyen sakız baklası yine bizim gerçek tatlarımızdandı. Ana yemeklerde Tokat usulü tavuklu keşkek, Gaziantep usulü şiveydiz de mevcuttu ancak ben arpacık soğanı ve kuru erik ile pişirilen ördek yahnisini denemek istedim ve çok da beğendim. Gaziantep usulü alinazik ise tam usulüne uygun pişirilmişti.

Yazının devamı...

DÜSSELDORF GEZİSİ...

24 Mayıs 2019

Cankut Bagana dostumun kurduğu Onur Air ile, bu defa bir uçağının Almanya’da 2004 yılında Manuel Elma ve ortakları tarafından kurulan ve dünyaya gastronomi sektörü için gerekli araç gereç satan GGM Gastro International markasıyla giydirilmesi törenine katıldım. Uçak son derece şık olmuştu fakat en önemli kısım, bu şirketin Türkiye’de yaptırdığı tüm endüstriyel mutfakları dünyaya satması ve bunların parça desteği için kurduğu web sitesi için amazon.com gibi bir dağıtım şirketiyle aynı programı kullandığını görmek oldu.
Bu arada bu gecenin anısına verilen yemek de Düsseldorf’un nehir kenarındaki ünlü lokantası Perla Porto’da oldu. Smokinli şefler, fine dining bir düzen ve Maria Callas’ın sesinden ezgiler vardı. Hem Ren Nehri’ndeki gemi taşımacılığını seyrettim hem de sağımda solumda limanın eski dağ vinçleri, iskele babaları, modern sanat heykelleri ve İtalyan zarafetini...

Tebrik ederim!
Başlangıçlarda gelen İtalyan usulü tabakta ızgara mini kabaklar, bufalo mozarella dilimleri, fesleğen dalları, füme et çeşitleri, marine edilmiş kırmızı kapya biberler ve de zeytinler nefisti... Arkasından ara sıcak olarak safranlı risotto ve ızgara kalamar, ıspanak sote garnitürüyle geldi. Ana yemek olarak mutfak şefi Meksikalı Markos Sara, fırında patates eşliğinde dana pirzola önerdi fakat müdür Gaziantepli İmam Erdoğan’dan aldığım tavsiyeyle mantar soslu fırında levrek filetoyu tercih ettim. Doğru da yapmışım, bu leziz tadı bana 25 yıldır özellikle et ve balık spesiyalleri üzerine çalışan şef yardımcısı Nuri Ramiz hazırladı. Burada tanıdığım gayet güzel İtalyanca konuşan ve 500 kişilik dev bir yiyecek içecek ordusunun başında olan Ali Erdoğan’ı tebrik ederim. Onunla ilgili daha detaylı bir yazıyı, çok yakında sizlerle paylaşacağım...
Gördüğüm şu ki şehirde genç beyaz yakalılar tüm restoran, bar ve kafeleri dolduruyorlar. Daha çok Türk, İtalyan ve Tayland mutfakları revaçta görünüyor. Zaten şehirde alışverişin en önemli dalı, yiyecek içecek kuruluşları... Bu defa bir başka beğendim şehri iki günlük gezim boyunca...

Yazının devamı...

ZEYTİNLİ KÖŞK VE URLA

17 Mayıs 2019

Son yıllarda İzmir, merkezinden çok, etrafındaki ilçelerle ün yapmaya başladı. Çeşme, Seferihisar, Foça ve Urla bunlardan birkaçı... Bu Ege turunda enginar festivalini de bahane ederek, bir arkadaş grubuyla Urla’nın yolunu tuttuk. Aslında kahvaltıya gidiyorduk ve normal bir köşk ve bahçesini beklerken, arabanın otoparka girmesiyle, Mustafa Kemal Atatürk’ün Kocatepe’de elinde dürbünüyle durduğu bir heykel, bizi kendimize getirdi.<#comment><#comment>
Hemen akabinde Atam’ın elinde gümüş başlıklı bastonu, frakı ve tam bir Avrupalı görünüşüyle en çok sevdiğim fotoğrafını gördüm. Düşünün, biraz önce asker üniformasıyla heykeli ve sonra Avrupai bir devlet insanı olduğu fotoğrafı… Bir resim galerisi, burada da Aşık Veysel, Muhammed Ali, Zeki Müren, Kemal Sunal, Adile Naşit tabloları sizi karşılıyor.
Paylaşmayı seviyor
O an karşılaştığım işletmeci Özge Gündüz’e bu eserleri hangi kriterlere göre seçtiklerini soruyorum. Mülkiyeyi dereceyle bitirmiş genç ve başarılı yöneticiden aldığım cevabı aynen yazıyorum: “Tarihin bir noktasına dokunmuş olmak yeterli.”
Ardından “Bütün bunları yapan kim?” diyorum ve buranın sahibinin Turgut Kahraman olduğunu, kendisinin işletme eğitimi aldığını, aslen Antalyalı olup, 40 yıl önce İzmir’e yerleştiğini öğreniyorum. Burayı arazi olarak aldığını ve evinin de tasarımı dahil her şeyin kendisi tarafından yapıldığı gerçeğini duyuyorum. Bahçeye geçince, Mustafa Kemal Atatürk başta olmak üzere, birçok heykel ve portreye rastlıyorum. Turgut Bey’le buluşup, bir kahve içiyoruz. Bana üç yaşından büyük çocuklar için kurduğu iki seramik sanatçısının görev aldığı atölyesinden, spor tesislerinden, resim ve heykel atölyelerinden bahsediyor. Konuşmasının son cümlesiyse “Paylaşamayacağım hiçbir şeyi sevmem, burada da böyle olmasını istiyorum” oluyor.
Kahvaltı sanatı
Aslında keşke daha geniş yerim olsa, o kadar çok paylaşacak detay var ki bu arazide... Salona geçtiğimde ve kahvaltı sonrası çıktığım pergolada her şey Kahraman yönetimindeki ekibin imalatı. Çini döşeli masalar ve sandalyeler de dahil. Kahvaltı menüsünün başında şu yazıyor. “Kahvaltı güzel, sınırsız kahvaltı ise en güzelidir.”

Yazının devamı...