Avrupa’da 80 metrekarelik, hastane renkli restoranlarda eski bir araba fiyatına ödenen paraları gördükçe; İstanbul’a haksızlık yapıldığına bir kez daha inanmak gerekiyor!
Tarihi ve doğal güzellikleriyle emsalsiz olan İstanbul’da uzun yıllar gelenekselliğe sahip çıkmış, tüm zorluklara rağmen ayakta kalmayı başarmış, ticari kaygılar yaşadığı halde kalitesinden hiç taviz vermeden günümüze kadar gelmiş restoranlara rastlamak mümkün. Beyti’den Pandeli ve Hünkar’a kadar pek çok örnek verebiliriz. Ancak son yıllarda, özellikle yurt dışından tatilden dönenler, İstanbul’daki restoranları eleştiri bombardımanına tutuyor.
Bir restoranda fiyatlandırma yapılırken bazı kıstaslar vardır. İngilizce’de 3C formülü (cost, consumer, competition) ile fiyat belirlenir. Maliyet, tüketici ve rakipler. Maliyet ve fiyat arasındaki fark yüksek gelebilir.
Restoranlarda hizmet satılır. Hizmet soyut bir kavramdır. Yemek güzelse cepte fatura, hafızanızda uzun yıllar yer edecek güzel anılar bırakır. Restoranlarda yediğiniz lüferin fiyatını, balıkçı tezgahlarındaki lüferin fiyatıyla karşılaştırmak yanlış olur.
Emsalsiz Boğaz manzarası
Yunan Adaları’nda genellikle deniz ürünleri boldur. Ama İstanbul Boğazı’ndaki bir restoranla karşılaştırmak; elma ile armut mukayesesi gibidir. Genelde oralarda servise sunulan balıklar küçüktür ya da çiftlik çipura ve levrekleridir. Boğaz’da size sunulan kalkan balığı, lahos, deniz levreği, fener gibi balıklar büyük kafalı balıklardır. 1/3’ü firedir. Maliyetleri yüksektir. Bir de buna emsalsiz Boğaz manzarası eklenirse elbette çok da güzel servis alınamayan restoranlarla karşılaştırmak birazcık haksızlık oluyor.
Hele Avrupa’da 80 metrekarelik, hastane renkli beyaz salonlarda ve Michelin yıldızlı restoranlarda eski bir araba fiyatına ödenen paraları gördükçe, İstanbul’a haksızlık yapıldığına bir kez daha inanmak gerekiyor.
SOMON CIZBIZ
Yapılışı: Zencefil, soğan ve sarımsağın kabuklarını soyun ve rendeleyin. Somon filetosunu zırh yardımıyla kıyma haline getirin. Tüm malzemeleri harmanlayın. Yumurta, tuz, karabiber, kimyon, galeta unu ve ince doğranmış dereotunu karışıma ekleyin. İyice yoğurduktan sonra elinizle ufak köfteler haline getirin. Kömür ızgarasında 4 dakika pişirin. Afiyet olsun.
Malzemeler
* 200 gr. somon balığı
* 2 dal dereotu
* 1/2 adet zencefil
* 1 diş sarımsak
*1/2 adet soğan
* 1 adet yumurta
* 1/2 çay bardağı galeta unu
* 1/2 çay kaşığı kimyon
* Yeterince karabiber ve tuz
EMEKTAR LOKANTA HÜNKAR
Ankara’da görev yaptığım yıllarda, hafta sonları bazı etkinliklere katılmak için İstanbul’a giderdim. Fırsat bulduğumda da Fatih Kıztaşı’nda oturan teyzem, Fevziye Günyıl’ın Habipler köyünden gelen sütlerle yaptığı sütlacından yemek için kendisini ziyaret ederdim. Ve tabii bende emeği çok olduğu için... Ama yemeği mutlaka Hünkar’da yerdim.
Hünkar’a beni Kumkapı Balık Hali’ndeki dostum Zeki Sözer alıştırmıştı. Saatlerce mutfaktan çıkmayan Talip Ügümü, sanatçı edasıyla yemek pişirirdi. Bayrağı devralan Feridun Bey; çok yetenekli, Türk mutfağına aşık, vizyon sahibi bir şefti. Türk mutfağının dünyaya tanıtılmasında büyük katkısı var. Yurt dışında çok önemli operasyonlar başardı. Nişantaşı ve Etiler şubeleri de başarılı. Nişantaşı’na ne zaman yolum düşse uğrar ve sürekli aynı kaliteyi bulduğuma çok mutlu olurum. Hatta pek çok “in” olan yerlere uğrayıp tadım yaptıktan sonra bile karın doyurmaya Hünkar’a giderim. Çünkü ne yediğimi bilirim.
HEYECAN SATIYORLAR
Türkiye Un Federasyonu Başkanı Erhan Özmen’in kızı İpek Hanım; yemeğe oldukça ilgili, çok titiz genç bir hanımefendi. Arkadaşı Özlem Eren’le birlikte Yeniköy’de şık bir kafe-restoran açmış.
Sırçacı 14’te konsept hoş, fiyatlar makul, çeşit mebzul, müdavim gani. İkisi de heyecan satıyor, işlerini çok seviyor. İstanbullular kısa sürede keşfetmişler buradaki atmosferi. Oldukça romantik bir ortam. Doğum günlerini burada kutlayan pek çok ünlü var. Çok cici, tertemiz, pırıl pırıl bir mekan.
Sizi içeriye çeken mis gibi kurabiye kokuları, cheesecake, somon sufle, incir tatlısı, browni ve umut veren iki genç kızın gözlerindeki sıcak ışıltılar... Samimi, candan bir konukseverliği özleyenlere soluk aldıracak bir mekan burası. Mutlu uyanacağımız bir yılbaşı sabahından sonra sevgiyle dolu bir yıl dilerim.
