Edirne köfte ve ciğer

Köfte ve ciğer yemek için günübirlik Edirne’ye gider misiniz? Zor diyorsanız Edirne’yi buraya getirelim.  Sağ olsunlar Sultanahmet’teki Four Seasons Oteli baş aşçısı Mehmet Gök ile genel müdür Tarek Mourad Edirne’den bir ciğer ustası ile bir köfte ustasını,  Kazım ve Osman ustaları otellerine davet etmişler on günlüğüne.  26 Şubat ile 9 Mart arasında. 
İyi de etmişler çünkü köfte de ciğer de enfes. Malzemeler de Edirne’den gelmiş.
Güzel bir mönü hazırlanmış. Önünüze önce ciğer geliyor. Yaprak ciğer. İnce ince kesilmiş ve az una bulayıp kızartılmış. Yanında da kurutulmuş biber. Bir de tam yağlı karışık koyun ve inek yoğurdu.
Ciğer dana ciğeri. Hiç sinirsiz. Belli ki Kazım Usta çok sıcak ateşte ve azıcık kızartmış çünkü ciğer kaymak gibi. İnsan yemeye doymuyor. Yanındaki yoğurt da çocukluğumuzda yediklerimiz lezzette.
Osman Usta’nın Edirne Park köftesi de takdire şayan.  Sanırım ülkemizde yaşayıp da iyi ile kötü köfteyi ya da iyi ile çok iyisini birbirinden ayırt edemeyecek yurttaş yoktur.

Gizli formülü var

Bu köfte çok iyi.  Osman Bey’in “gizli” bir formülü varmış.  Sırrını tam çözsem ben de işimi bırakır köfte dükkânı açarım. Öte yandan bazı tahminler yürütmek mümkün.  Örneğin kullanılan malzeme.  Et körpe dana eti. Döş kısmı belli ki.  Tuzu yerinde. Sarmısaksız. Az ve diri soğan var içinde.  Herhalde et bir kere çekilmiş ki içi böyle leziz.  Sanırım harcı önceki akşamdan hazırlanmış ve et dinlendirilmiş.  Ayrıca herhalde Edirne Avrupa olduğu için Osman Usta  “Aman kanlı kalmasın” falan deyip köfteyi kahverengi olup kömürleşene kadar pişirmiyor.  İçi kırmızı değil ama hafif pembe. 
Kısacası iyi malzeme ile mükemmel ve babadan kalma pişirme teknikleri bir araya gelmiş.  Sonuç dört dörtlük.
Köftenin yanında ızgara domates, yeşil biber ve piyaz.  İnanılmaz ama bu mevsimde bulunan domates “domates” tadında.  Piyazın sunumu ise bence sorunlu çünkü üstünde sizin karıştırmanız için çeşitli malzemeler ve ayrıca yanında küçük şişelerde sirke ve zeytinyağı ile sunuluyor.  Sorun her şeyin sığ bir tabak içinde sunulması.  Ben piyazda sadece kıyılmış soğan olsun isterim (domates ve havuç ve yeşillikler bence gereksiz) ve de bol sirkeli severim. Şimdi üstündeki gereksiz malzemeyi ayırınca nereye koyacağım?  Kül tablasına mı?  Sirkeni kendin ekle dersen, ekleyeyim eklemesine ama  nasıl karıştırayım?  Ben istediğim gibi harmanlasam ya fasulyeler masa örtüsüne dökülecek ya da o sırada yanımda oturan Mehmet Gök’ün tertemiz önlüğünü kirletecek. Acaba piyaz insanların tercihlerine göre mutfakta hazırlanamaz mı?  Ya da bize kâse içinde sunulamaz mı? O zaman istediğimiz gibi masa örtüsünü lekelemeden sosunu kendimiz hazırlarız.

Ciğer ile uyumlu şarap

Bir nevi peynir tatlısı olan “Hayrabolu Tatlısı” da güzel.  Ama kahve ile gelen un kurabiye, lokum ve şekeri az badem ezmesi bence daha da güzel.
Her şey bu kadar güzel olunca insan düşünüyor. Acaba köfte harcında dana ile kuzu karışık olsa ve bu ustalıkla pişse lezzet nasıl olur? Ya da acaba kıvırcık kuzudan ciğer, biraz kokulu olsa da,  dana ciğerinden daha lezzetli olmaz mı? 
Davetli gittiğim için, daha önce bu sütunlarda açıkladığımız prensipler gereği bir not veremiyorum. Öte yandan herkes aynı yemekleri yiyor ve elbette ki Kazım ve Osman Ustalar bana özel pişirmedi hiçbir şeyi.  Hiç şüphe yok ki değerlendirme yapsam “türünün en iyisi” anlamına gelen 5 yıldız verirdim. İstanbul’da bu düzeyde köfte yapan biri olarak sadece Sirkeci’deki Rumeli Namlı Köftecisi’ni biliyorum.
Ancak arada bir fark var.  Bizde köfteciler içki veremez.  Mehmet Gök ise bu köfte ve özellikle de ciğer ile çok uyumlu bir şarap seçmiş.   2005 MELEN,  PAPAZKARASI RESERVE.  Daha Melen firmasının herhangi bir şarabını içip, kötü bulduğum olmadı. Meşe fıçı kullanıyorlar ama  “cilalı tahta” tadı diğer tatları bastırmıyor. Bu şarap da dengeli ve kadife dokulu.  Fazla kompleks değil ama kuru erik ve olgun vişne tadı bırakıyor damakta.  Bitim biraz kısa ama damakta kalan lezzet gırtlağı tırmalamıyor. Yerli bir üzümden güzel bir örnek.

Yerel aşçılara davet

Belli ki Four Seasons’da yaptıkları işi dört dörtlük yapmak isteyen bir takım var.  Ülkemizin yerel mutfak açısından bitmek tükenmek bilmeyen bir zenginliğe sahip olduğunun farkında olan tek lüks otel herhalde burası.  Değişik yöre mutfaklarını araştırmak, buraların usta aşçılarını davet edip İstanbullu yemek severlere tanıtmak konusunda çok ciddiler.  İnşallah nazar değmez.

2001 Doluca Karma  Cabernet - Öküzgözü
İçtiğim Karma’lar arasında en beğendiğim.  Şu anda çok iyi içiliyor ama daha 34 sene yıllanabilir. Daha önce açıkladığım ölçütler açısında bakarsanız hem denge hem doku açısından başarılı. Tanenler sert değil ve erimiş. Tekdüze değil. Bitim biraz kısa ama dolgun. Farklı özelliklere sahip iki üzüm birbirleri ile iyi bütünleşmişler. Biri diğerinin şahsiyetini ezmeden uyum sağlamış bir evlilik gibi bu bileşim.