Kalkan şöleni için beş mekan

31 Mayıs 2015

Bu yıl ikisi ülkemizde üçü yurt dışında olmak üzere beş kez çok iyi kalkan yedim. Hiçbirini unutmam mümkün değil ama içlerinden biri, Elkano’daki olağanüstüydü

Kalkan kuşkusuz dünyanın en lezzetli balıklarından biri. Ama her balık gibi her zaman lezzetli olur diye bir garantisi yok. Yumurtlamadan önce ve yağlıyken lezzetli. Ayrıca kalkanın da yetiştirme olanı var ve yediğiniz zaman yavan tadıyla kendini hemen belli ediyor.

Ben bu sene kalkan açısından şanslıydım. Diyebilirim ki beş kez çok iyi kalkan yedim. Bunlardan ikisi ülkemde. Biri İtalya’da, biri Fransa’da, diğeri İspanya’da. Hepsi unutulmaz lezzetlerdi ama aralarında bir tanesi olağanüstüydü. İspanya’nın Bask bölgesindeki, Getaria kasabasındaki Elkano’nun kalkanı... Hepsinin yapılışı farklı olduğu için ilginç bir yazı konusu olacağını düşündüm.

Elkano

Lezzetinin sırrı sosunda

Bu yazının yayımlanmasından dokuz gün önce Elkano’da, hanımla küçük bir kalkanı (aşağı yukarı iki kilo) geriye hiç et kalmayana kadar iyi ettik. Küçük olması sizi yanıltmasın. Mayıs ve haziran ayları Bask bölgesinde kalkanın en yağlı olduğu zaman. Buradaki kalkan Atlantik balığı olduğu için düğmeli değil. Bizim pisi gibi.

Lokantanın sahibi Aitor, küçük kalkanları son derece tazeyken mangala atıyor (büyük olanlar biraz dinlenmeli hafif yumuşaması için). Elbette tıknaz odun kömürü kullanılıyor ama bunun dışında uygulanan bazı teknikler aradaki farkı yaratıyor. Kalkan önce bir-iki dakika köze yakın pişirilip derisi adeta karamelize oluyor. Daha sonra da közle olan mesafesi tekrar ayarlanıyor ve közden uzakta ağır ağır demleniyor. Bunun dışında buradaki kalkanın sırrı bir başta bir de sonda üzerine püskürtülen sos. “Agua de Lourdes” adı. Yani zemzem suyu gibi “kutsal” addediliyor.

İçinde ne var? Bunu üç kişi biliyor. Aitor, annesi ve iki sene önce vefat eden lokantanın kurucusu baba Pedro. “Üç eleman var” diyor Aitor: “Yağ, asidite ve salinite.” Tahminim elma sirkesi, karamelize limon kabuğu, deniz suyu ve azıcık zeytinyağı. Tabii oranlar önemli.

Yazının devamı...

5 YILDIZLIK DONDURMA

28 Mayıs 2015

Sıcak bir yaz günü yolunuz Bostancı’ya düşerse, Yaşar Usta’nın dondurmasını tatmanızı kuvvetle tavsiye ederim.

Ben dondurma tavsiyesi yaparken çok temkinli davranmak zorundayım. Ünlü birçok dondurmacının dondurmalarını beğenmiyor ve üzerlerinde çok oynandığını, kıvamını tutturmaktan renk ve lezzet vermeye kadar birçok kimyasal kullanıldığını düşünüyorum.

Doğal lezzet, makul fiyat

Yaşar Usta’nın lezzetleri doğal. Ayrıca fiyat da çok makul. Ne yapıyor ediyor, meyveleri uygun olduğu zaman alıyor ve fiyatları uygun tutuyor. Bunun sonucunda da her gelir kesiminden ve yaş grubundan müşterisi var.

Son ziyaretimde üç sorbe, üç de dondurma denedim. Aralarından seç desen, seçemem. Karadutlu dondurmayı yerken sanki Paris’in ünlü (ve çok pahalı) Berthillon’un katkısız gerçek meyve sorbesini yer kadar zevk aldım. Limonlu dondurma da çok seviyorum. Yaşar Usta fazla şeker kullanarak limonun doğal tadını bozmamış.

Keşke diyorum bizim balıkçılar da yemekten sonra fırında tahin ya da ağır tatlılar vereceklerine gerçek limon dondurması sunsalar. Alın Yaşar Usta’nın limon dondurmasını. İnce ama ağzı biraz geniş bir kadeh bulun. Üzerine biraz limon kabuğu doğradıktan sonra votka veya Prosecco dökün. Dört dörtlük ve balık üzerine harika gidecek ve aynı zamanda hem hafif hem aromatik açıdan zengin bir tatlı olur.

Aynı şeyi çilekli dondurma için de söyleyebilirim. Doğal ve aromatik açıdan zengin. Mis gibi yaz sorbesi.

Dondurmalar çok başarılı

Yazının devamı...

Leziz kahvaltı ve meze sofrası

24 Mayıs 2015

Galata’daki Marmelat Cafe’nin gerek soğuk gerek sıcak mezeleri İstanbul’da az bulunacak lezzette ve kalitede. Ama burada kahvaltılıklar da yabana atılmamalı. Çeşit bol ve kaliteden de ödün verilmemiş

Galata Kuledibi’ndeki Marmelat Cafe son zamanlarda ziyaret ettiğim en keyif verici mekanlardan biri. Üç nedenle. Çok iyi kahvaltı edebiliyorsunuz ama hem soğuk hem sıcak mezeler İstanbul’da zor bulunan farklı ve leziz mezeler. Marmelat Cafe çeşit açısından zengin ama daha da önemlisi, kaliteye sözde değil pratikte özen gösterilmiş. Örneğin Altınözü baş biberiyle hazırladıkları muhammara İstanbul’da hiçbir kebapçıda bulamayacağınız düzeyde. Bunların dışında burası son derece sevimli ve şahsiyeti olan bir mekan. Mekan sahiplerinden Doktor Hasan Karatoyuk bey ülkemizin farklı yörelerinden özel malzemeleri lokantaya getirmek için yanıp tutuşuyor.

Sıcak mezelerin çoğu saf tereyağıyla hazırlanıyor

Belki Antakya mutfağını çok sevdiğimden burada beni en çok etkileyen soğuk mezeler oldu. Örneğin bahsettiğim muhammara baş biber, Niksar cevizi, kimyon, kuru soğan ve Antakya’nın güçlü zeytinyağıyla, ekmek katmadan hazırlanıyor. Humusları da Antakya’da bulacağınız en iyi humus kalitesine yakın.

Halhalı zeytin salatası da mükemmel. Halhalı cinsi hafif acımsı Hatay yeşil zeytini, dağ kekiği, domates, kuru soğan, gerçek nar ekşisi ve zeytinyağıyla harmanlanınca olağanüstü bir salata yapılmış oluyor. Meze olarak cevizli kurutulmuş domates de çok iyi. Kuru domatesler Denizli’den geliyormus.
Gene kaçırılmaması gereken bir meze de sürk. Çökeleğin çeşitli baharatla harmanlanmasıyla elde ediliyor ve olgunlaşıp küflendikten sonra zeytinyağıyla servis ediliyor. Bunlara ek olarak yoğurtlu kavrulmuş köy biberi ve Bosna’ya özgü, kaymak ve tatlı biberle yapılan soka da bulunuyor.

Soğuk mezeler özellikle harika ama sıcaklar da yabana atılmamalı. Sıcak mezelerin pek çoğu Burhaniye’den getirilen gerçek köy yumurtası ve saf tereyağıyla hazırlanıyor. Örneğin sucuklu, pastırmalı ya da kavurmalı yumurta. Kavurma dana antrikot ile kuzu karışımı ve kendileri hazırlıyor. Omletler de güzel. Otlu ve sosisli omlet gibi çeşitler var. Belki daha da ilginci Çakallı menemeni. Domates ve biberin harlı ateşte ezilerek, kaşar peyniri katılarak pişirildiği ve yumurtanın sadece sarısının kullanıldığı bir menemen türü. Bunların dışında humus yatağında pastırmalı yumurta hem rakı hem Öküzgözü-Boğazkere kupajı için ideal.

Mezeler çok iyi ama kahvaltılık malzemeleri de yabana atılmamalı. Kahvaltılık malzemeler altı kategoriye ayrılabilir. Peynir çeşitleri. Kızartmalık peynirler. Sucuk çeşitleri. Soğuk et çeşitleri. Zeytinler ve reçeller. Çeşit bol ama kaliteden ödün verilmemiş. Elbette her şeyi denemek imkansız ama ufak ufak çok şeyin tadına bakılabilir.

Yazının devamı...

Etleri belleğimde özel bir iz bıraktı

10 Mayıs 2015

Beyoğlu’ndaki Münhasır Et&Kebap’ta yediğim Adana kebap ve külbastı çok lezzetliydi. Ama Münhasır’ın asıl kuzu kaburgası ve küşlemesinin tadına bakılmalı çünkü bunlar gerçekten dünya çapında iki lezzet...

Daha önce çekim için gittiğim Münhasır Et&Kebap’a bu kez eşim ve arkadaşlarımla birlikte müşteri olarak gittim ve daha önceki pozitif yargım pekişti. Benim için iyi bir kebap yerken yanında kırmızı şarap içmek işin olmazsa olmazı. Artık İstanbul’da kıymayı satırla çeken kebapçı pek kalmadı. Kalanlar da içki sunmuyor ya da yeni düzenlemelerden sonra istedikleri halde sunamıyor.

Mezeleri ne olağanüstü ne de kötü buldum

Beyoğlu’nda eski bir pasajdaki Münhasır (eskiden Krepen) bu açılardan bakınca dört dörtlük bir mekan. Başka şubeleri yok, yaptıkları işe özeniyorlar, iyi bir mutfak şefleri var ve işletmeci Faruk Altun kültürlü, sıra dışı, esprili biri. Bu faktörler bir araya gelince ortaya çıkan sonuç elbette olumlu.

Her kebapçıda olduğu gibi burada da klasik sıcak ve soğuk mezeler bulunuyor. Bunlarda belli bir düzey tutturuluyor ama asıl beni etkileyen etler.

Pek çok mezenin tadına baktık. Ne olağanüstü buldum ne de kötü. Muhammara, zahter salatası, çiğ köfte, patlıcan salatası, gavurdağı. Bunlarda sınıf atlamak için malzeme kalitesinin çok özel olması gerekir. Örneğin gavurdağı. Domates çok özel, ceviz de olabildiği kadar taze ve nar ekşisi gerçek nar ekşisi olmalı. Bunlar artık İstanbul’da bulunmaya başladı ama fiyatları farklı. Örneğin kışın bile Balıkçı Kahraman’da domates salatası yiyin, kaliteyi görürsünüz. Gerçek nar ekşisi de mevcut ve bazı lokantalar kullanmaya başladı. Tabii işin sonunda müşteri beklentileri var. Özellikle rakı içilince insanlar yediğinin pek farkında olmuyor ve kabul edilebilir bir salata yeterli görünüyor. Belki hiç kimse bir kebapçıda olağanüstü bir humus ya da gavurdağı aramıyor. Kötü olmamaları yetiyor.

Kenarları çıtır, incecik lahmacun tam kıvamında

Pastırmalı humusta da durum bu. Humuslar her zaman acı çünkü tahin kötü. Ben yakın zamana kadar bu durumun ithal tahinin kötü kalitesinden kaynaklandığını düşünüyordum.

Yazının devamı...

Madrid’in şahane tapas barları

3 Mayıs 2015

Madrid’de birbirinden güzel tapas barlar var ama aralarından bazıları çok özel. İspanyol arkadaşım sayesinde keşfettiğim bu lezzet merkezlerinden dördünü paylaşmak istiyorum bu hafta

İki haftadır Madrid’in en sevdiğim lokantalarından bahsediyorum. Bu yazımda ise tapas barları ele alacağım. İşin doğrusu şu ki damağı benimle kalibre olan ve tavsiyelerine her zaman güvendiğim Rogelio Enriquez adlı arkadaşım olmasaydı ben Madrid’de sıradan yerlerde takılır ve bu özel adreslerin hiçbirini keşfedemezdim.

Sakın kalamar ve kırmızı karides ısmarlamayın!

Taberna Laredo’nun lokantasına rezervasyon yaptırmak zor ama gerek yok. Tapas bar kısmına oturun. Öğlen 13.30, akşam 21.00 gibi İspanyollara göre çok erken bir saatte gidin ki yer bulabilesiniz. Bara tabii ki rezervasyon gerekmiyor. Tezgaha kurulur kurulmaz karşınızda soğuk kovalar içinde Billecart Salmon şampanyaları mücevher gibi parıldıyor ama maalesef bardakta vermiyorlar. En iyisi İspanyol şampanyası Cava ve sonra bir bardak Verdejo çünkü etten çok balık için buradasınız.

Önce mutlaka Andalusya’nın emsalsiz salmorejo çorbasının tadına bakın. Kıvam çok koyu ve domates dışında birçok sebze ve bayat ekmekle hazırlanıyor. Arkasından sadece İspanya’da bu kadar iyisini bulacağınız, Cantabria menşeli ançüezleri deneyin. Cava ile çok iyi gidiyor. Sonra kalamar ısmarlamayın çünkü İstanbul’da bir daha kalamar yiyemezsiniz. Keza kırmızı karideslerden (Gambas Rojas) de ısmarlamayın çünkü çıta çok yükselir ve bir daha bizim ithal jumbo karideslere yüz vermezsiniz. Ama isterseniz Galisya stili ve beyaz şarap sosuyla pişen kum midyelerini (Almejas Gallega) ısmarlayın ve ekmeğinizi banın.

İspanyolların milli hazine olarak gördüğü jambon

Alborada hem lokanta hem tapas bar. Rogelio lokantayı da çok seviyor ve bu sene Michelin’den 1 yıldız aldılar ama lokantayı deneme şansım olmadı. Burasının özelliği sahibinin Joselito adlı, İspanya’da çok saygı duyulan bir jambon bellota üreticisi olması. Bizdeki gerçek ve artık pek bulunmayan pastırma gibi soğuk havada, mağaralarda yıllanan bir jambon cinsi bu. Özel ve yarı vahşi, doğal beslenen bir domuzdan elde ediliyor. İspanyollar bunu milli hazine olarak görüyor.

Eğer domuz eti yiyorsanız Joselito Grand Cru üç ayrı milezim jambonu deneyebilirsiniz. Ben 2008, 2009 ve 2011’i denedim ve hepsi piyasaya aynı anda sürülmüştü. Tercihim 2009. Yanında da iyi bir manzanilla sherry tavsiye edilir.

Yazının devamı...

Madrid’in şahane lokantaları (2)

26 Nisan 2015

Madrid’in en güzel lokantalarını tanıtmaya devam ediyorum. Bu hafta sırada 3 Michelin yıldızlı DiverXO, bana otantik Fransız bistrolarını hatırlatan Sacha ve o gün pazarda taze ne varsa onu pişiren La Buena Vida var

Geçen hafta size Madrid’de üç lokanta tavsiye ettim: Punto MX, Horcher ve Naveiro Do Mar. Bu lokantaları arkadaşım Rogelio Enriquez olmasa keşfedemeyeceğimi söyledim. Garip değil mi, kalp kalbe karşı.
Bu yazıyı kaleme almadan bir-iki saat önce Rogelio’dan bir mesaj geldi. Horcher’de gene çok iyi bir yemek yediğini ve 40-50 sene yıllanmış olağanüstü Rioja şarapları içtiğini yazıyordu. Ben de cevap yazıp “Çok fazla içme, bize de kalsın” diye takıldım.

Bu hafta size üç lokantadan daha bahsetmek istiyorum.

Yemekten sonra hakkınızı helal ediyorsunuz

DiverXO, Madrid’in 3 Michelin yıldızlı lokantaları arasında en ilginci. Yeni mekanlarını ilk kez ziyaret ettim. Kafama uymayan çok şey var. Önce gülünç ve Amerika’da, Şikago’nun ünlü Alinea lokantasından kopya ettikleri bir rezervasyon politikası. Başarabilirseniz internetten gitmek istediğiniz akşam için bilet satın alıyorsunuz. Sonra ödediğiniz para faturadan düşülüyor. İptal ederseniz o bileti tekrar satıyorlar ama siz yine bir meblağ ödüyorsunuz. Alinea bu işten, yani iptallerden senede 400 bin dolar kazanıyor.

Yeni mekanlarının dekorasyonunu gülünç ve zevksiz buldum. Fazla renkli ve duvara monte, gülen seramik domuzcuklarla göz göze geldiğinizde iştahınız açılmıyor, kapanıyor. Servis elemanlarının da hepsi siyah kimono giymiş ve sanki tümü ince değil, anoreksik. Ayrıca hepsi o kadar aşırı dövmeli ki ciltleri hiç görünmüyor. Biraz yapay bir durum. Daha da yapayı, lokantanın şefi ve yüzde 50 sahibi David Munoz’un yaratmaya çalıştığı romantik hava. Son öğün beyaz trüfle gelen glaze edilmiş kuzu incik. Bunu servis ettikleri an birden masanın üzerine bir örtü kuruluyor, içi çadıra dönüyor ve Edith Piaf çalmaya başlıyor. Size kalan sevgilinizin ya da eşinizin dudağına yumulmak ve o romantik anın fotoğrafını Instragram’da herkese göstermek herhalde!

Bayalığın sonu yok. David herhalde bunu yaratıcılık addediyor. Bunlara rağmen mutfağıyla tanışın derim çünkü kendine özgü, hem yaratıcı hem de çok leziz ve başka hiçbir yerde benzerini bulamayacağınız bir mutfağı var David’in.

Yazının devamı...