EKSiKLiĞi DUYULAN BALIKÇI LOKANTASI
Başlık belki biraz yanıltıcı... Eksikliği ben duyuyorum. Belki sizler de duyuyorsunuz ama öyleyse bizlerin küçük bir azınlık olduğunu düşünüyorum
Neyin eksikliği mi? Fransızların “Fruits de mer” dediği, şöyle buz üzerinde ve geniş bir tepside gelen, çiğ yenen kabuklu deniz ürünlerinin. Fransa’da iyi bir brasserie’de güzel bir ‘fruits de mer’ yemiş olan bunun lezzetini bilir. Yememiş olan ne kaçırdığını bilmez.
‘Kaz Kemal’e duacıyım
Ben, ilk çiğ istiridyemi nasıl yediğimi çok iyi hatırlıyorum. Resmen dayak korkusuyla! 21 yaşımdaydım. Galatasaray Lisesi’nden benden iki sene evvel mezun olan ‘Kaz Kemal’le Paris’te Garnier’e gittik. Kendisi Fransa’da öğrenciydi ve bana garip gelen şeyler yiyordu. Hemen bir düzine istiridye ısmarladı, çiğ çiğ... Ben, afedersiniz, iğrenerek bakıyordum ona.
Bir tanesini burnuma dayadı, “Tadına bak” diye. “Bakmam!” “Vallahi yersin tokadı.” Atar da. Boşyere ‘kaz’a çıkmamış lakabı.
Damarının atmasından korkardım ama damak zevkine güvenim tamdı. Korka korka üzerine limon sıkarak bir tanesini yuttum. O günden bugüne duacısıyım.
Türkiye’de zehirlendim
Ülkemizde de çiğ istiridye yedim tabii. Bir kez Cihangir’deki meşhur bir lokantada zehirlendim de. Ama içinde karides, pavurya, kidonya falan olan gerçek deniz mahsülleri tabağı görmedim. Bu açıdan Ataşehir’de açılan Beluga, önemli bir boşluğu dolduruyor.
Aklımda kalanlar
Gideli iki ay oldu neredeyse. Alp Törüner ve Cengiz Semercioğlu’yla birlikteydik. Cengiz, “Bu da Allahın kulu” demedi, bir sorgu yargıcının titizliği ve acımasızlığıyla mitralyözle ateş eder gibi soru yağmuruna tuttu beni. Tamam o işini yaptı ve zekasını, iyi gazeteci olduğunu ispat etti. Etti etmesine de olan yemeğe oldu... Tam keyfini çıkaramadım yediklerimin. Not da almadım, ne yemek sırasında ne de sonra. O yüzden lokantaya not vermek istemiyorum.
Gene de aklımda kalan genel izlenimi yazmazsam haksızlık olur.
Beluga, gerçekten eksikliği duyulan bir boşluğu doldurmaya çalışıyor. Ama henüz kat etmesi gereken epey yolu var. Çiğ deniz ürünleri tabağı iyi niyetliydi ve ülkemizde bu malzemelerin tedariki çok zor olduğu için kendilerini bu çabalarından dolayı kutluyorum. Umarım bu çabalar boşa gitmez ve kış aylarında önümüze daha zengin, çeşitli ve taze kabuklulardan oluşan deniz ürünleri tabakları çıkar.
Biraz daha çaba gerekiyor
Sıcak ve soğuk mezeler konusundaysa lokantanın ciddi çaba harcaması gerektiğini düşünüyorum. Ortada ‘overreaching’ denen ve tam çevirisi zor bir olay var. Yani iyi, farklı ve yaratıcı bir şeyler yapmak istiyorlar ama mutfak ekibinin bunu kotaracak kültür ve teknik bilgisi sanki yok gibi.
Anladığım kadarıyla lokantanın sahibi, varlıklı biri. Mutfak ekibini Paris’e götürüp Le Dome, Le Duc, Divellec gibi brasserie ve balık lokantalarında onlara yemek yedirtebilir, balık konusunda uzmanlaşmış yabancı şefleri davet ederek ekibini eğitebilir.
O gün önüme gelen lüferin de hayal kırıklığı yarattığını söylemeden edemeyeceğim. Çok mu pişmişti, donmuş muydu bilmiyorum. Ama dokusu lastik gibiydi ve keyif vermiyordu. Kadıköy Çarşısı’nda bir balıkçıdan alıp evde fırında ağır ağır pişirdiğimiz lüferler çok daha güzel oluyor. Bunlar tabii yeni açılan bir lokanta için affedilebilir kusurlar. Umarım iyi niyetli çabaları, ilk baştaki halka ilişkilere aşırı önem verme ve reklam yapma telaşı geçtikten sonra ciddi bir kalite arayışıyla birleşir. Böylece her tarafı denizle çevrili ülkemiz, hak ettiği bir balıkçıya kavuşur.