FRANSA’DA BiR KIR LOKANTASI

Lokantada sadece biyo-ürünler kullanılıyor, şaraplar da öyle. Her cumartesi akşamı farklı bir üretici, lokantada şaraplarını tattırıyor ama yemekte istediğin şarabı ısmarlıyorsun

Duvara asılmış panoda çeşitli hastalıklar ve çareleri yazıyor: Anemi: 4 kadeh Graves Kabızlık: 4 kadeh beyaz Anjou veya 4 bardak Vouvray
Menapoz sorunları: 4 kadeh St. Emilion
Oburluk: 4 kadeh Bourgogne.
Bu şekilde devam ediyor liste. Hastalıkların panzehiri olarak tavsiye edilen şaraplar, Fransa’nın farklı bölgelerinden ve farklı üzümlerinden. Yan masadaki kadına dönüyorum: “Benim sorunum oburluk, Bourgogne severim” diyorum. Adı Sophie Guizard. Kocası Vincent Guizard’la kendi bağlarında şarap üretiyorlar. Domaine Saine Sylvestre Languedoc’ta. ‘L’Herault denen bölgenin içinde Puechabon apelasyonu. Domaine des Grange des Peres ve Peyre Rose ve Mas Gassac gibi üreticiler bu bölgeyi meşhur etmeden buralarda sadece sofralık şaraplar yapılırdı. Ama son yıllarda inanılmaz bir patlama var. Genç üreticiler, biyo-dinamik denen yöntemlerle bayağı ilginç şaraplar yapıyor. Özellikle de Syrah ve Grenache üzümlerinden.
Guizardlar’la sohbet ederken, birden parmaklarımın sırılsıklam olduğunu hissedip irkiliyorum. Minik bir köpek parmaklarımı yalıyor. Guizardlar’ın masasına yemek sonrası gelen aşçıbaşı Sebastien Folz köpeği azarlıyor. Lokantanın adı Le Croque chou. Benim bir konferans için geldiğim Avignon’a yarım saat mesafede. Tam bir aile işletmesi. Sebastien ve sanırım köpeği mutfakta, anne ve baba salonda.

Biyo-ürünler, biyo-şaraplar
Lokantada sadece biyo ürünler kullanılıyor ve şarap listesi de öyle. Her cumartesi akşamı farklı bir üretici, lokantada şaraplarını müşterilerine tattırıyor ama yemekte istediğin şarabı ısmarlıyorsun.
Sadece 6-7 masası olan tipik bir kır lokantası burası. Basit görünüyor ama son derece sevimli ve sıcak bir ortam.
Lokanta sanırım ailenin yaşadığı taş konağın giriş katında. Her taraf ahşap. Duvarlarda karikatürlerle tablolar yan yana.
Masa örtüleri keten, seramikler zevkli seçilmiş. Yemekler de pahalı değil, lezzetli. Ben epautre denen bulgur benzeri bir pilav ve ördek konsome üzerine yerleştirilmiş ördek ciğerli ravioli’yle yemeğe başlarken, Linda, Normandiya’daki Utah Plajı’nın meşhur çiğ istiridyelerini ısmarlıyor.

Üzümleri ayakla ezip suyunu çıkarmışlar
Domaine St. Sylvestre’in iki farklı beyaz şarabını içiyoruz. Şaraplarda doğallığı bastırmamak için yeni meşe kullanılmamış. Vincent, altından girmiş, üzerinden çıkmış, dünyanın en pahalı şaraplarını yapan Domaine Romanee Conti’nin şarap üstadı Bernard Noblet’yi razı edip, onların bir senelik meşe fıçılarını alıp gelmiş.
Eski zamanlarda olduğu gibi üzümleri ayakla ezip suyunu çıkarmışlar (yani pres kullanmamışlar). Makyajsız şaraplar doğal ve güzel. Coup de Calcaire 2011 Chardonnay ağırlıklı. Çelik gibi bir yapısı ve güzel bir asiditesi var. 2011 Domaine St Sylvestre Marsanne, Roussanne ve Viognier kupajı. Oldukça aromatik, diri ve canlı.
Aralık başı av mevsimi. Ben ana yemek olarak keklik ısmarlıyorum. Keklik güzel, yanında sunulan havuç, patates, mantar ve pancarlar da gerçekten lezzetli. Doğal tarım ürünü hepsi. ABD’de sakatat bulamayan Linda, ‘assiette de produits tripiers et legumes’ ısmarlıyor. Dana yanağı, yüreği, uykuluğu, böbreği ve domuz parçası. Yürek hariç diğerlerini çok beğeniyor.

Neden hayattan onlar gibi keyif alamıyoruz ki?
Bay Nicolas Folz çok ilginç bir şarap öneriyor bize ana yemeklerle. 2011 Romain ‘phydias’. Amforada yıllandırılmış ve hiç kükürt eklenmeden yapılmış Syrah-Grenache kupajı. Languedoc’un ‘Cabrieres’ apelasyonu. “Corbieres mi?” diye soruyorum. “Hayır Cabrieres” diyor. Kral 14. Louis zamanında sarayın günlük şarabıymış. Burunda bıraktığı ‘garrigue’ denen yaban kekiği ağırlıklı otsu aromaları ve adeta bardaktan taşan siyah orman meyveleriyle yoğun, dolgun, güçlü, kuvvetli bir doğal şarap. Bitimde adeta metalimsi bir mineralite var. Zarif değil belki ama oldukça kompleks ve bayağı keyif veriyor av etiyle.
Vincent Guizard’a şaraptan ikram ediyor ve fikrini soruyorum. Pek bir şey söylemiyor. Öte yandan kendi şarabı hakkında da konuşmuyor. Mütevazı, olduğu gibi görünen ya da göründüğü gibi olan tatlı bir genç. Sanırım kendini dışa vuruş biçimi bağda. dedesinden öğrendiğini söylüyor bağcılığı.
Cebimiz delinmeden çok hoş ve turistik olmayan bir akşam geçiriyoruz. Ayrılırken düşünüyorum; acaba bizler neden hayattan onlar gibi keyif almayı beceremiyoruz?