İSTANBUL’DA HİNT MUTFAĞI
Bizde de durum bu. Hatta daha da vahim.
Batılı başkentlerde yüzlerce Çin, Hint, Meksika vs., lokanta var. Bu durumda rekabet oluşuyor ve lokantalar belli bir düzeyi tutturuyor. Bir de bu etnik guruplara mensup vatandaş veya göçmenler Londra, New York, Paris gibi kentlerde çok sayıda olduğu için belli bir kalitenin altına düşmüyor lokantalar.
İstanbul’da, özellikle de İtalyan lokantalarında durum vahim. Pişirilen ve bize yutturulan yemeklerin İtalyan olan tek tarafı adları. Bunun dışında benim tipik uluslararası steril otel tarzı dediğim kötü yemekler bize porsiyonu 50 TL ve üzeri fiyatlardan yutturuluyor.
Uydurmasyon diye buna diyorum ben.
Durum bu olunca Talimhane’de fiyatları da çok abartılı olmayan bir Hint lokantasına rastlamak güzel bir olay.
Hindistan büyük ülke. 1 milyar nüfusu var. Yemekler de farklı farklı tabii yörelerde.
Musafir, daha çok Kuzey Hindistan mutfağı.
Bu mutfağın olmazsa olmazı kuyuya benzeyen tandırdır.
Dört ayrı sosla sunuyorlar
Mekânın patronu Hint asıllı ve İngiltere’de uzun yıllar yaşamış ve bir Türk hanımla evli olan İmran Bey. Babasının Manchester’da Hint lokantası varmış. Kendisi de bir süre İstanbul’da bir üniversitede İngilizce öğretmiş.
Özel tandırları doğalgazla çalışıyor. Baharatlar Hindistan’dan geliyor. Kuzular Trakya kuzusu.
Hintler gibi yapıp burada yemeğe Hint börekleriyle başlamanızı tavsiye ederim. Yani samosa, pakora ve bhaji. Sebzeli, soğanlı, nohutlu kızartma börekler bunlar. Yanlarında gerçekten ev yapımı dört ayrı sosla sunuluyorlar; mangolu, acılı, nane-yoğurtlu ve Hint cacıklı.
Tandırlarında bizim lavaşa benzer leziz nan ekmekleri de pişiriyorlar. Nan hamuruna süt ve tereyağı ekleniyor. Susamlı, sarımsaklı, çörek otlu, vs., ekmeklerin hepsi çok lezzetli. Ayrıca bir de puri denen ve bizim puf ekmek gibi bir kızarmış ekmekleri, bir de tandoori roti denen tam buğday ekmekleri var. Onlar da ağzınıza layık.
Baharatları dengeli
Çok farklı soslarla yaptıkları kuzu yemekleri var. Tandırda pişmiş ve kuzu budundan hazırlanan kuzu şişin adı Lamb Tikka. Lamb Kebab tandırda kuzu şiş. Lamb chops kuzu pirzola. Bunların hepsinde farklı baharatlar kullanılmış etleri marine etmek için. Ben özellikle Tikka ve pirzolayı çok sevdim. Baharatları kompleks ve dengeli buldum.
Güveçte sosla pişen kuzu yemeklerini de çok sevdim. Özellikle de kişnişli, zencefilli ve domatesli Lamb Kadai’ye bayıldım.
Dal Tadka dedikleri terbiyeli mercimeği ve hindistan cevizi sütüyle hazırlanan güveçte karides yemeklerini de sevdim. (Ah bir de hindistan cevizi sütünün konservesi değil tazesi bulunsa!)
“Bütün bu yemekler körili, değil mi?”, diye soruyorsanız yanlış yoldasınız. Köri diye bir baharat çeşidi yok. Farklı baharatların bileşimden farklı köriler elde ediliyor ve değişik yemeklerde değişik bileşimler kullanılıyor.
Bu konuda da Musafir çok başarılı. Hiçbir öğün diğerine benzemiyor. Hepsinde kullanılan baharat bileşimi yani köri farklı olduğu için damağınız yorulmuyor. Hint tatlıları da lezzetli. Gulab Jamon onlara özgü bir peynir tatlısı. İyi ama benim için daha ilginç olan tatlı, mis gibi süt kokan Ras Malai. Bir nevi süt topu denebilir buna. Medyatik olmayan ama otantik olan bir mekân Musafir.