Açık söyleyeyim ben İzmirlilere gıpta ediyorum. İstanbul’u çekici kılan birçok özellik orada da var. Ancak bizleri canından bezdiren trafik derdi ve hoyratca davranışlar İzmir’de pek yok. Ayrıca çevre de çok güzel. Hafta sonları İstanbulluların gideceği sayfiye yerleri sınırlı. Kınalı Adası neredeyse, Allah saklasın, bir depremden dolayı değil, insan selinden dolayı batacak. Yeşilköy - Bakırköy kıyı şeritleri sıcak günlerde insanın midesini kaldıran görüntülerle dolup taşıyor. İstanbul artık tam bir “Taşra Kenti” oldu.
İzmir ise ülkemizin en uygar kalmayı başarmış kentlerinden biri. İzmir’e sadece bir saat mesafede, ülkemizin en cazip sahil kasabaları inci gibi art arda dizili.
Yeme - içme kültürü açısından da İzmirliler şanslı.
Özellikle de deniz ürünlerinde.
İşin güzel tarafı pahalı lokantaların yanında taze ve iyi pişirilmiş balık yemek için bir servet dökmek de gerekmiyor İzmir’de. Hisar’daki balık pişiricisi gibi bir nevi balıkçı esnaf lokantaları İzmir’de mevcut.
Ben burasının methini daha önce duymuş ve orada çekim yapmak istemiştim. Ama programın yoğunluğu nedeniyle bu sefer kısmet olmadı.
Öte yandan pazar günkü yazımdan bahsettiğim vesile ile İstanbul’daki İtalyan Mutfak Akademisi tarafından İzmir’e davet edilince balık pişiricisinde bir öğle yemeği yeme fırsatını buldum.
Pişman da olmadım.
Balık lokantalarında herkesin başına gelen bir sorun var. İnsan mezelere ağırlık verince doyuyor ve balığın tadını çıkaramıyor.
Burada öyle bir sorun yok, çünkü fazla meze yok. Daha çok balık ağırlıklı.
Belki bir karışık salata ve deniz börülce ısmarlayabilirsiniz. Ama o kadar.
Arkasından belki bir tekir ızgara.
İzmirliler bizim tekir dediğimiz balığa barbun ya da tekir barbunu gibi bana garip gelen bır ad takıyorlar. Ama bizim yediğimiz balık kum tekiri idi.
Ve güzeldi. Tekir narin bir balık olduğu için dondurulmaya pek gelmez. Bizim önümüze gelen taze idi ve başarılı bir şekilde tavada kızartılmıştı. Buz gibi bir bira da yanına pek yakıştı.
İzmir’in dil balığı meşhur ama şimdi zamanı değil. Gene de bir dil şişin tadına bakmak istedik. Bu mevsim bulunan dil balıkları küçük ve yağsız. Ama güveçte bol domates ve biberle sunulduğu için korktuğum başıma gelmedi, yani balık kuru değildi. Domatesin akan suyuna bulayıp ve azıcık ızgara yeşil biber kesip ağzınıza attığınızda “vallahi hiç de fena değil” diyordunuz.
Ama asıl başyapıt bu değil. Benim kolay unutamayacağım lezzet balık pişiricinin deniz levreği.
Lezzetin yüzde 50’si balığın kalitesi. Diğer yüzde 50’si ise pişirmedeki maharet. En önemlisi şu: Derisiyle ve pulları alınmadan pişiyor levrek. Kullanılan mangal da özel. Öyle elektrik ya da gazlı ızgarada pişmiyor. Meşe kömürüyle ısıtılan bir mangalda pişiyor.
Mangal çok sıcak, ama ateş söndükten sonra külller üstünde pişiyor levrek.
Ayrıca balık direkt olarak mangala değmiyor. Telli ve açılıp kapanan özel bir ızgara içinde pişiyor. Böylece balık ağır ağır pişiyor. Adeta ‘demleniyor’.
Aşçıbaşı işinin ehli
Aşçıbaşı “usta” deyimini hak eden işinin ehli ve görmüş geçirmiş bir bey. Levreğin büyüklüğüne göre pişme süresini pek güzel ayarlıyor.
Piştikten sonra derisini bir çocuk bile rahatça sıyırıp atabilir.
Pullarıyla deri sıyrılıp atılır atılmaz ortaya çıkan beyaz et mis gibi deniz ve hafif is kokuyor. Bir lokma alır almaz da artık unutmaya başladığımız gerçek levrek lezzetini bütün haşmetiyle damağınızda hissediyorsunuz. Kürekleri ahesteden çekerek lezzetini çıkarta çıkarta lokmaları çiğniyorsunuz. Ben bu tip balık pişirme tekniğini ve burada kullanılan telli özel balık ızgaralarını daha çok İspanya ve İtalya’da görüyorum, ama bizde pek görmüyorum. Bunun nedeni herhalde Akdeniz kültüründe yatıyor. İzmir bu kültürün bir parçası.
Peki eksikler yok mu? Var tabii. Şarap listeleri çok zayıf. İşin garibi İzmir’de ve çevrede iyi şaraplar olmasına rağmen bunlar listede yok. Demek ki, İtalyan ve İspanyollardan farklı İzmir. Yani yöresel dayanışma ruhu pek gelişmemiş.
Bir de yazmaktan hâlâ usanmadığım bir konu var. Balıklar pişirmeden tuzlanmalı. Kaliteli bir deniz tuzu kullanılmalı. Sonradan ekilen tuz aynı işi görmüyor. Ayrıca sofra tuzlarında akışkanlığı sağlamak için kullanılan maddelerin sağlığa zararlı olduğu söyleniyor.
Umarız İzmir bu konularda da gerekli adımları atar ve kültürel alandaki öncü konumuna gastronomiyi de ekler.
Tel: 0 232 489 25 25 ve 0 232 482 27 67
Değerlendirme: * * * * *
