Biz ulusal mutfağımız ile böbürlenmeyi çok seviyoruz ama işin doğrusu şu ki Türk mutfağının geleneksel yemekleri ile ilk kez lokantalarda tanışan damak tadı yerinde bir yabancı bu yemeklerin çoğunu dünya çapında bulmaz.
Sorun yemeklerin kendinde değil ama. Hazırlanış biçiminde.
Örneğin mantı.
Son zamanlarda İstanbul’da çok mantıcı türedi ama bunların pek çoğunda yenen mantıların ev mantısı ile pek ilişkisi yok.
Biliyorum şimdi itiraz sesleri yükselecek ve birçok mantıcı beni “gel bir de bizde gör” diye davet edecek.
Ama bunun bir kıymet-i-harbiyesi yok. Eğer benim için özel hamur açılır ve sipariş sonrası pişerse elbette ki bu güzel olur. Öte yandan genel düzey hakkında bir bilgi vermez.
Sorun şu. Mantı bir “fast food” olmuş durumda. Mantıyı önceden ve çok miktarda hazırlamak lokantaların kolaylarına geliyor. Mantıları genellikle donduruyorlar, sonra da o gün ihtiyaçları olduğu kadarını sabahtan azıcık haşlayıp tencerede bekletiyorlar. Sipariş geldiği zaman mantı ikinci kez ısıtılıyor.
Tabii ki bu mantıcıların kolayına geliyor. Hem ekonomık hem de sipariş sonrası çabucak servis edebiliyorlar. Sorduğunuz zaman da hiçbir müşterinin beklemek istemediğini ve sipariş sonrası mantıyı önlerinde görmek istediğini söylüyorlar.
Sipariş üzerine mantı
Benim hanım mantıya ve genel olarak hamurişlerine benden bile fazla düşkündür.
İlk tanıştığımızda henüz Amerika’da öğrenci idi ve yaz için beni ziyarete geldi. Bodrum’a götürdüm.
Şimdi Mado dondurmanın bulunduğu mevkinin oralarda bir yerde küçücük bir dükkânda orta yaşın biraz üstünde biri tost, hamburger falan yapıyordu.
Dükkânın arkasında da tek bir masa ve bir yazı: “sipariş üstüne mantı yapılır”.
20 sene önce her tarafta mantıcı yoktu. Hanımın da mantı ile tanışmasını çok istiyordum.
“Bize akşama iki porsiyon yapar mısın?” diye sordum.
Yapmazmış çünkü bir kez açınca en az 10 porsiyon çıkıyormuş. Daha çok Bodrumlular evlere sipariş ediyorlarmış.
“Olsun, biz hepsini yeriz”, dedim..
Adamcağız emekli lise hocası imiş. Bizi şöyle bir süzdü. Sonra gözlüklerini ayarladı ve bir kez daha süzdü.
Hanım da ben de o sıralar 50-55 kilo civarıyız. Boyumuz ile arada en az 20 fark var.
“Siz bunun hepsini yiyin ve hiç para vermeyin” dedi.
Gözgöze geldik. Hani işin kurdu lise hocası dersini çalışmayan ama cevabı işkembeden sallayarak hocayı aldatacağını sanan bıçkın öğrenciye bir bakış fırlatır ya! Amca da bize aynı öyle bakıyor.
Akşama iyice aç gittik. Mantılar güzelce açılmış ama pişmemiş.
Gözümüzün önünde pişti. Yoğurdu, tereyağı, salçası, kekiği, pul biberi, her şeyi ile mükemmel.
Hanım yedi porsiyonu iyi etti, ben ise Allah’ın hakkı üçtür dedim.
O günden bu yana Bayan Milor’un kocasına olan aşkı değişti mi bilinmez. Ama mantı aşkında bir azalma olmadığına dair senet veririm.
Gel gör ki Türkiye değişti.
Son kez, yolumuz Yeniköy’e düştüğünde onun ısrarı üzerine gene mantı yemeye çalıştık.
Gittiğimiz yerin adı EVİMİZ OSMANLI MUTFAĞI.0212 2991628.
Bu sefer hanım bir porsiyonu bile bitiremedi. Mantının kıyması lezzetsiz. Bazıları çok pişmiş. Bazı parçalar ise neredeyse dağılacak. Pelte gibi.
Neden böyle olabilir? Pişirirken iyi karıştırmamış olmaları bir ihtimal. Diğer bir ihtimal ise bir gün önceden haşlanan mantıların o gün bitirilmemesi ve aynı gün haşlananlar ile karıştırılması.
Söyleyeceğim olumlu şeyler şunlar. Yoğurtları fena değildi ve aşırı tuzlu fabrikasyon salça kullanılmamıştı. Çalışan hanımlar ve mantıyı açtığını düşündüğüm teyze de son derece temiz, iyi niyetli, sevgi dolu insanlardı. Değerlendirme yapıp not vermeye elim varmıyor çünkü diğer hazır mantıcılar da pek farklı değil. Daha kötüleri çok. Daha iyileri? İnşallah vardır.
Bir şeylerin değişmesi lazım. Bence ciddi lokantalar mantı işine girmeli ama haftada sadece bir gün yapılmalı ve önceden çıkacağı zaman bilinip müşteriye söylenmeli.
Bu olana kadar bizim hanım da kendisi mantı açmayı öğrenecek başka şansı yok!
NOT
Geçen hafta Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek Lokantası’nın telefon numarası yanlış çıkmıştır. Doğrusu 0216 369 99 99 olacaktır.
