“2012’de Londra’da bir Kitchenette açacağız”

Kitchenette yurtiçinde ve dışında büyümeye devam ediyor. Son şubesi Galeria Ataköy Alışveriş Merkezi’ne açılan zincirin, ekim ayında da Etiler’de yeni bir şubesi açılacak.
Bu arada bir yandan Bakü ve Moskova’daki şubelerine yenilerini eklemeyi planlarken, bir yandan da “Londra açılımı” gerçekleştirmeyi düşünen Kitchenette’in de bağlı bulunduğu İstanbul Doors Group yönetim kurulu üyesi Levent Büyükuğur’a sorduk: “İşler nasıl gidiyor?”


Hemen hemen her semtte bir Kitchenette var. Müşterileri semte göre değişiyor mu?

Bulunduğu yerin özelliklerine göre müşteri profili değişiklik gösteriyor. İş merkezine yakınsa daha çok çalışanlar geliyor. Mesela Astoria’daki şubemiz özellikle öğle yemeklerinde iş çevrelerinin doldurduğu bir yer. Bebek’teki şubemize ise daha çok ailelerin geldiği bir şubemiz diyebilirim.

Menüde buna göre değişiklikler oluyor mu?

Sadece Bebek’teki Kitchenette’te ufak değişikliler var. Konumu ve bulunduğu üç katlı bina diğerlerine göre farklı, dolayısıyla orayı özel kılıyor. Bebek’e özel dört-beş tane ürün ekledik. Menü farklılıkları şöyle ortaya çıkıyor: Uluslararası alanda büyüdüğümüzden,
Türkiye dışındaki şubelerde oraya uygun yemekleri eklemeyi düşünüyoruz.

Moskova ve Bakü şubeleri ne durumda?

İkisi de gayet iyi. İkinci şubeleri açmak
için arayışa başlandı. Büyük olasılıkla 2012’de hem Moskova’da hem Bakü’de ikinci şubeleri göreceğiz.

“İzmirliler akşam yemeğine çıkmaz diyorlardı ama...”

Yurtdışında Türk mutfağı denince akla sadece kebap-döner geliyor ve düşük kalitede ürünler sunuluyor ne yazık ki. Siz bu durumu değiştirmek için geleneksel Türk mutfağına modern bir yorum katmak gibi bir şeyler yapmayı düşünüyor musunuz?

Önümüzdeki menülerde amacımız bu zaten. Hem yurtdışında hem de Türkiye’deki Kitchenette’lerde menünün yaklaşık yüzde 30’unun Türk yemeklerinden oluşmasını istiyoruz. Bu hem bahsettiğiniz temsil meselesi açısından önemli hem de Kitchenette’in yurtdışındaki diğer kafe-brasserie’lere karşı avantaj kazanmasını sağlayacak. Yurtdışında birçok kafe-brasserie var ama menüsünün yüzde 30’u Türk yemeklerinden oluşan mekân yok tabii.

Bu menü farkı Türkiye’de başka şehirlerde de geçerli mi? Örneğin İstanbul’da çok tutulan lokantalar İzmir’de tutulmayabiliyor. Böyle sorunlar yaşadınız mı?

İzmir diğer şehirler gibi değil, bir Ankara’dan farklı mesela. Ama biz İzmir’de çok iyi bir tepki ile karşılaştık. Şu anda İzmir’de üç tane Kitchenette var. Biz iki tane olmayı bile beklemiyorduk işin açıkçası. İzmir için bir sürü yorum yapıldı; “İzmirliler akşam yemeğine çıkmaz, harcamaz” gibi. Ama hepsini kırdılar, üç şubemiz de çok iyi çalışıyor, çok memnunuz İzmir’den.
n Genel olarak Kitchenette’in bu kadar büyüyeceğini tahmin ediyor muydunuz?
O hayalle başladığımızdan düşünmüştük tabii. Ama belki uluslararası düzeyde bu kadar talebin geleceğini düşünmemiştik. Yurtdışından birçok ülkeden sürekli talep geliyor. Belki bunu hayal edemeyebilirdim, bu biraz hayallerimin üzerinde oldu.

Diğer şehirlerde fiyatlar fark ediyor mu?

Fiyatlar İstanbul’a oranla yüzde 15 daha düşük.

Londra için projelerinizden bahsedelim...

Bundan dört ay önce Londra’da bir restoran grubu satın aldık. Tom Aikens Grup orada çok bilinen, üç markalı bir restoran grubu. Kitchenette hayali ile gitmiştik Londra’ya, öyle tanıştık Tom Aikens grupla. Kitchenette’i de aynı grup çatısı altında Londra’ya ve sonrasında bütün İngiltere’ye, oraya özel menüsüyle açmayı düşünüyoruz. Şu an yer arama çalışmalarımız sürüyor. 2012 yılı içinde, Londra’da bir Kitchenette olacak.

Tom Aikens’a olan ilginiz nasıl başladı?

Aslında biz İngiltere ile Kitchenette için ilgileniyorduk. O sırada oradaki bağlantılarımız sayesinde Tom Aikens Grup karşımıza çıktı. Tom Aikens benim eskiden beri beğendiğim, dünyanın en iyi şeflerinden biri. Onun markalarından biri olan Tom’s Kitchen da Londra’da çok popüler, benim de Londra’ya gittiğim zaman mutlaka gittiğim bir yer. Karşımıza çıkınca neden olmasın dedik. Elektriğimiz ve vizyonlarımız uyuştu. Tanıştıktan iki ay sonra da grubu satın aldık. Şimdi Tom’un buradaki bizim menülere müdahale etmesi için çalışıyoruz. Eylül ayında grubumuzun diğer bir mekanı olan Vogue’un değişecek olan menüsünü Tom Aikens yapıyor.

“Menümüz her mutfaktan yemeği kaldırabiliyor”

Tom’s Kitchen’ın Türkiye’ye gelmesi gibi bir durum söz konusu mu?

Tom’s Kitchen’ı İstanbul’da açmayı düşünüyoruz. Bunun dışında kasım sonunda açacağımız Doors Akademi’ye Tom Aikens konuk şef olarak gelecek. İki ayda bir yurtdışından konuk şefleri ağırlayacağımız, hem profesyonellere hem de amatörlere yönelik kurslar vereceğimiz bir oluşum bu .

Menünüzde yıllar içinde gerçekleşen değişikliklere nasıl karar veriyorsunuz?

Enteresandır, Kitchenette’in menüsü altı ayda bir değişiyor. Açıldığımızdan beri 12 defa menü değiştirdiğimiz anlamına geliyor bu. Bir kere müşteriyi dinliyoruz. Kitchenette yorum kartlarıyla olsun, internetten gelen yorumlarla olsun... Bu bizi yönlendiriyor. Biz bütün bunları analiz ediyoruz. İkinci olarak da yurtdışındaki benzer kafe ve “fast casual” restoranlardaki trendleri takip ediyoruz. Kitchenette öyle bir menüye sahip ki her türlü mutfaktan yemeği kaldırabiliyor.

“Kıyı’ya ve Köşebaşı’na gidiyorum”

Kendi mekânlarınız dışında akşam yemeğe çıkacağınız nereleri tercih ediyorsunuz?

Bizde şimdi 13 tane marka var ve yakında
17 olacak bu rakam. Aslına bakarsanız
32 restoranın her gün birinde yemek yesem ay bitiyor zaten. Yine biz grup olarak, hem ortaklarım hem de benim illa ki kendi mekânlarımızda yemek yiyelim diye bir derdimiz yok. Her beğendiğimiz yere de defalarca gideriz. Balık yiyeceğim zaman Kıyı Restoran’ı tercih ediyorum, kebap için Köşebaşı’na gidiyorum. Bunun dışında Kitchenette ayarında başka kafelere gidiyorum. Bu yoğunluğa rağmen haftanın
3-4 günü başka mekânlarda yemek yediğim oluyor diyebilirim.



“Yumurta bile kıramıyorum”


Sizin mutfakla aranız nasıl? Yemek yapar mısınız?

Hiç aram yoktur yemek yapmakla, hiç yapmadım. Eşim ve annem çok iyi yemek yapar. Annemin yemek kitabı bile var. Ama ben yumurta bile kırmıyorum desem yeridir. Bir de artık 18 yıldır o kadar çok aşçıyla çalıştım ve o kadar çok dışarıda yemek yedim ki evde yapmaya gerek duymadım. Zaten ne haliniz kalıyor
ne de hevesiniz. Ben evde olduğum zamanlar eşimin ve annemin yaptığı yemekleri tercih ediyorum, işin
kolayına kaçıyorum yani.

Eve gidip işe devam etmek gibi bir şey olur sanırım sizin için?

Aynen. Zaten beceremiyorum da (gülüyor).


Tavuk şnitzel Kitchenette’in en çok rağbet gören yemeklerinden