Altın pilavın öyküsü

Mantarlı, bezelye soslu ya da "pilav" olarak yiyorum tabii pirinci ama favori yiyeceklerimin arasında değil işte. Gel gör ki, nezaketle bana gönderdiğiniz e-postalarda ve karşılaştığım arkadaşlarımdan hep aynı soruyu duyuyorum: "Risottoyu nasıl pişiriyorsun? Niye birkaç pirinçli tarif vermiyorsun?" Dolayısıyla bu hafta size Risotto alla Milanese'nin tarifini vermek istiyorum; hani şu safranlı, sarı olan pilavın... Ama önce izin verin, Milano mutfağının başrol oyuncularından biri olan bu yemeğin nasıl ortaya çıktığıyla ilgili anlatılan hikayeyi aktarayım size. Hayatım boyunca uğraşmış olmama rağmen bir türlü doğru düzgün pişiremediğim yemekler var. Dürüst olmak gerekirse sebebini de biliyorum; lezzet olarak çok tercih etmediğim yemekleri pişiremiyorum! Ve işte bunlardan biri de (bunu söylediğimde herkesten bir şaşkınlık ve inanmazlık "ooooooo"su yükseliyor) pilav. Evet, benim bu tahıla karşı fazla bir sempatim yok. Bu da aslında beni üzüyor çünkü son derece faydalı bir besin olmasının yanı sıra kendisiyle gayet lezzetli ve güzel görünüşlü yemekler yapılıyor... 1574 senesiydi ve şehrin kalbi, inşaatı süren Duomo Katedrali'nin şantiyesinde atıyordu. Şimdi herkesin hayranlıkla seyrettiği vitrayları yapan cam ustalarının arasında, Azize Elena'nın episodlarını betimleyen vitrayları yapan (en önemli serilerden biridir) Valerio Di Fiandra adında bir usta vardı. Son derece yetenekli bir sanatçı olan Valerio, renklerin dozunu ayarlayıp karıştırmakta da ustaydı. Her ustanın bir sırrı vardır; onunkisi, her renkte göz alıcı sonuçlar elde etmek için boyanın içine bir tutam, o zamanlarda da şimdiki gibi değerli bir baharat olan safran karıştırmaktı!Büyük ustamız aynı zamanda obur bir şarapçı olarak da tanınırdı ve her gece, çok para ödemeden harika bir şarap içilebildiği için o dönem sanatçıları arasında meşhur "il Bettolino de Preti" diye bir lokantaya giderdi! Geceleri eve dönmediğinde karısı, gidip babasını toplaması için güzeller güzeli kızları Gigliola'yı oraya gönderirdi. Vitrayların sırrı Bu arada, lokantanın sahibinin Angelo adında çok yakışıklı bir oğlu olduğunu da söyleyelim. Bu işler nasıldır bilirsiniz... Kız güzel, oğlan yakışıklı... Birbirlerine aşık olurlar ve Valerio ustanın, damadı kızına layık bulmadığı için ayak diremesine karşın evlenmeye karar verirler. Düğün yemeği Angelo'nun babasının lokantasında yapılır. Valerio usta düğüne engel olamamanın verdiği kızgınlıkla lokantanın içinde volta atarken, mutfak kapısının önünden geçer ve ocakta bir koca tencere pilavın pişmekte olduğunu görür. Kendine hakim olamaz ve iki gencin düğününü boykot etme maksadıyla, tencerenin içine her zaman cebinde taşıdığı safrandan bir yudum atar. Fakat... Aşkın gücü işte! Sonuç amaçladığının tam tersi olur; şaşıran davetliler, önce biraz temkinli yaklaşmalarına rağmen o kanarya sarısı pilavın tadına bakarlar ve o lezzetli altın renkli yemek yüzünden yer yerinden oynar.İşte yeni evli iki genci, dönemin Milano'sunun en gözde lokantalarından birinin zengin sahipleri haline getiren, artık bir klasik olmuş sarı pilav, böyle mütevazı bir lokantanın mutfağında doğar. Bir yemeğin doğuşu Malzemesi: 400 gr. pirinç, 120 gr. tereyağı, kıyılmış yarım soğan, 1 bardak sek beyaz şarap, yeterince et suyu, 100 gr. parmesan peyniri, 1 kaşık safran. Yapılışı: Erittiğiniz tereyağında soğanları pembeleştirdikten sonra tencereye pirinci ekleyin. Onu da bir süre yağda özenle kavurduktan sonra şarabı döküp kendi kendine buharlaşmasını bekleyin. Azar azar et suyunu ekleyin. Pişirmenin beşinci dakikasında safranı katıp parmesan peynirini ve tereyağını eklemek için son dakikayı bekleyin. Sıcak olarak dana inciğin yanında, bir bardak kırmızı şarapla servis edin. Soğuk bir kış günü için harika bir yemek. donatellapiatti@hotmail.com Safranlı pilav