Anadolu’nun hazineleri şimdi de Bomonti’de

Anadolu’nun geleneksel lezzetlerinin meraklıları Galata Meydanı’ndaki Galata Kiva’dan haberdardır. Mekan uzun yıllardır şef Deniz Şahin’in yönetiminde erik tava, çalma pekmezli tavuk, gakkoş güveç, mürdüm eriği dolması, yeni dünya kebabı gibi az bilinen lezzetleri meraklılarına sunuyordu. Sunmaya da devam ediyor. Fakat artık bir de “kardeş”leri var: Kiva Bomonti. Bulunduğu semte adını veren Tarihi Bomonti Bira Fabrikası’nda yer alan mekan Galata Kiva’dan birazcık farklı. Ama bu fark sadece konseptte. Yoksa aradığınız Kiva lezzetlerini Bomonti’de bulabilirsiniz.

Şef Deniz Şahin iki mekan arasındaki farkı şöyle anlatıyor: “Bomonti’nin Galata’dan farkı akşamları mekanın meyhaneye dönüşmesi. Bir de buradaki akşam yemeklerinde sulu yemek servis etmiyoruz. Öğle yemeklerinde ise Galata Kiva’dan seçmeler var. Öğle yemeği menüsü her gün değişiyor: Bir çeşit çorba, biri yoğurtlu diğeri salçalı iki çeşit sulu yemek ve bir çeşit de tepsi yemeği oluyor genelde. Galata’daki gibi geniş bir yelpaze yok sulu yemek olarak. Fakat insanlar alıştıkları lezzetleri burada da bulabilecek: Aynı reçeteler, aynı uygulamalar...”

Galata Kiva’nın sulu yemek yelpazesi çok geniş olduğundan orada yemeklerinizi büfeden alıyordunuz. Bomonti Kiva bu anlamda da farklı çünkü burada konsept alakart. Şef Şahin, “Alakart biraz daha stresli” diyor ama onun stresinin nedeni mükemmeliyetçi olmasından... Elinin altında 600’den fazla reçetesi olmasına rağmen “Reçetelerim bana yetmiyor” da diyor.

“Reçete havuzu sürekli gezerek genişliyor”

“Reçete yelpazenizi nasıl genişletiyorsunuz?” diye sorduğumda ise “Sürekli gezerek” cevabını veriyor: “Reçete havuzu sürekli gezerek genişliyor. Restoranlardan da değil evlerden... Özellikle yaşlı insanlarla temas kurmaya çalışıyoruz. Çünkü gerçek hazine onlar. Onlar da olaya reçete olarak bakmıyor. Hangi malzemeden ne kadar kullanılacağını söyleyemiyorlar. El alışkanlığıyla yapıyorlar. Ben de kullanılacak malzemelerin her birini teker teker tartıp öyle veriyorum. Kullanıldıktan sonra malzemeleri tekrar tartıyorum ve ne kadar kullanıldığını not düşüyorum.”

Deniz Şahin’in bir şansı da eşinin bilgi birikimi. Kendisi özellikle bahsediyor bundan: “Lezzetler Selçuklulara kadar gidiyor. Bunlar sadece gezilerle olmuyor tabii ki. Eşim Adnan Şahin bana çok destek oluyor. Zaten Anadolu Halk Mutfakları Derneği’nin de başkanı. Ben kendimi çok şanslı hissediyorum. Çünkü istediğim her zaman bilgi, fikir alabiliyorum.”

“Bu yemeği annenizden sonra en iyi biz yapıyoruz”

İlk kez bir Kiva restoranına gidenler menüye bakıp biraz şaşırabilir. Özellikle meyve olarak yediğimiz ürünlerin etli bir yemek olarak karşımıza çıkmasına hepimiz alışık değiliz. Fakat Kiva sizi şaşırtmaktan mutlu. Deniz Şahin de bundan büyük bir keyif alıyor; “İnsanlar her gelişinde yeni sürprizlerle karşılaşsın” diyor.

Geleneksel lezzetler servis eden bir mekanın aşması gereken en büyük zorluklardan biri de önyargı. Gelen müşteriler annelerinden, büyükannelerinden yedikleri yemeğin aynısını arıyorlar bu mekanda. Şahin de “Önyargı oluyor tabii” diyerek onaylıyor bu zorluğu. Müşteri yemeği beğendiğinde çok mutlu olduklarını söylüyor. Fakat arada karşılarına “Bu benim annemin yaptığı gibi değil” diyenler de çıkıyormuş. O da bu duruma uygun bir slogan bulmuş: “Bu yemekleri annenizden sonra en iyi biz yapıyoruz.”

“Mevsimsel ürünler beni heyecanlandırıyor”

Kiva Bomonti’nin en önemli özelliği akşamları meyhaneye dönüşmesi dedik ama malum ramazan başlıyor. Bir süre meyhane konseptine ara verilecek ve mekan iftar yemekleri sunacak. Şef Deniz Şahin iftar menüsünü “İftar menümüz de her yıl değişiyor haliyle. Çünkü ramazan her yıl 10 gün geri geliyor. Bu nedenle mevsimsel ürünler belirleyici olacak iftar menüsünde. Komposto, hoşaf ya da güllaç gibi olmazsa olmaz ramazan lezzetleri de yer alacak tabii ki. Ama mevsimsel ürünler beni daha çok heyecanlandırıyor” diyor.

Kiva Bomonti’nin üç ayrı odası da var, bu odaları misafir sayısına göre size özel rezerve edebiliyorlar. Kalabalık bir grupla iftar yapacaklar restoranın bu bölümlerini de kullanabilir. (0212) 296 20 08 numaralı telefondan rezervasyon yaptırılabilir.