Büyük bir şefle mutfakta...

İnsan mutfakla ve yemeklerle ilgili yazılar yazmaya başlayınca, bir süre sonra hayatını önüne geçilemez şekilde değiştirecek bir girdabın içine çekiliyor. İlk olarak okuma zevkiniz değişiyor; önceden tutkulu aşk romanları ya da psikolojik makaleler okumaktan hoşlanırken bir süre sonra kitapçının rafları arasında her dolaştığınızda kendinizi mutfak kitapları reyonunda buluveriyorsunuz. Mutfak kitabı derken sadece yemeklerden ve tariflerden bahsedenler de değil üstelik; ünlü şeflerin hatıraları, kendilerini şarap, pirinç ya da makarna yapımına adamış büyük ailelerin tutku dolu biyografileri... İnsanlık tarihinin değişik zamanlarında gezinen, her şeyin devasa mutfaklarda başlayıp bittiği fantastik bir gastronomi dünyası bu bahsettiğim. Buraya kadar hiçbir şikayetim yok ama biraz önce bahsettiğim girdap, sonuçta bütün hayatımı etkiler oldu. Bir restorana gitmek gibi basit bir şey bile, sadece arkadaşlarla çıkıp hoş bir gece geçirmek, güzel bir yemek yemek, etrafa şöyle bir göz atıp yeniden oraya gitmek isteyip istemeyeceğime karar vermek kadar kolay bir iş değil artık!Hayır, şimdi her şeyin farklı bir boyutu var. Mönü için hangi yemekler seçilmiş? Kaçı taze olarak servis edilebilir? Mönünün kendine has bir tarzı var mı, yoksa her türlü müşteriye hitap edebilme amacıyla mı hazırlanmış? Birlikte servis edilen yemekler tutkulu ve işinin ehli bir şefin zevkine göre mi, yoksa sadece orijinal olma gayesi taşıyan yemeklerle müşterilerini şaşırtmayı amaçlayan biri tarafından mı hazırlanmış? Bunlara benzer şeyler işte.Sonra yemeklerin tadına bakıyorum ve sıradan müşterilerin gözünden kaçabilecek ayrıntılar benim için inanılmaz bir önem taşımaya başlıyor: Şu salamurada fazla kalmış... Ördeğin sosunu nasıl bu kadar lezzetli yapabilmiş? Bifteği ne kadar süre pişirmiş de bu kadar yumuşak kalmasını sağlayabilmiş? Bu milföyde sadece tereyağı kullanmışlar, belli... Mantar flambenin tarifini bulmam lazım, hakikaten muhteşem bir tadı var...Böylece, herkes şarabını yudumlayıp tabağındakilerden karşısındakine bir çatal uzatarak yediklerinin keyfini çıkarırken ("Şunun bir tadına baksana... Harika değil mi? Şu etin yumuşaklığına, şu fırınlanmış enginarların kokusuna baksana...") ben çaktırmadan tuvalet, mutfağa yakın mı diye bakınmaya başlıyorum. Eğer şansıma öyleyse, kim bilir belki yine şansıma, şefle tanışıp biraz sohbet etme fırsatı bulurum diye düşünerek kalkıp burnumu sokmaya gidiyorum! Sorular, sorular... Sonuç olarak, çoğunlukla mutfağın camından bakınca içerisinin rahatsız edilemeyecek kadar telaşlı olduğunu görüp vazgeçiyorum ya da bir garson gelip "Bir şey mi arıyordunuz?" diyerek tüm hevesimi kırıyor!İşler aşağı yukarı hep böyle giderken, geçen gün arkadaşım Rino Nicolini bizi Varese yakınlarındaki evinin oralarda, daha önce adını hiç duymadığımız bir restorana götürdü. İsmi ilgimi çekti: Tana dell'orso (Ayının mağarası). Son derece şık bir yerdi. Oranın devamlı müşterisi olduğu anlaşılan Rino, şef garsona bir Valpolicella Classico şarabı açtırırken ben umutla mutfak tarafına bakıyordum. Neler oluyordu içeride kim bilir?- "Rino, aşçıyı tanıyor musun?"- "Tabii... Roberto Santorini! Gerçekten çok yetenekli bir çocuktur!"- "Peki beni tanıştırabilir misin?"Rino beklemeden şefi masamıza çağırttı. Adam bir kere masamıza gelince, ben de onunla mutfağa girip kendisini bir süre izleyebilir miyim diye sorma cesaretini gösterdim. Şefler dünyalarına girmek isteyen işgalcilerden hoşlanmazlar ve bunun nedeni, birtakım fesat kişilerin düşündüğü gibi saklayacak bir şeyleri olması değil, işlerine burunlarını sokanları sevmemeleridir. Bunu bildiğim için, zoraki bir nezaketle içeri girmeme izin verdiğinde, mutlak bir sessizlik içinde kalmaya ve yörenin en meşhur şeflerinden birinin mutfağında yapılan hazırlıkları soru sormadan seyretmeye karar verdim. O da bu ağırbaşlılığımı mükafatlandırmak için, somonlu tortellinileri hazırlarken kendisine yardım etmeme izin verdi. Şefler işgalcilerden hoşlanmaz Malzemesi (6 kişilik): Hamuru için 300 gr. un, 3 yumurta. İçi için incecik doğranmış 250 gr. somon, 50 gr. ricotta peyniri, 2 yumurta.Yapılışı: Bütün iç malzemelerini bir kaseye koyup homojen kıvama gelinceye kadar iyice karıştırın. Unu bir tepsiye dökün, 3 yumurtayı üzerine kırın ve 15 dakika, hamur iyice yumuşayıncaya kadar yoğurun. Hazırladığınız hamuru oklavayla açın ve kenarları yaklaşık 2 santimlik kareler halinde kesin. Her karenin ortasına hazırladığınız karışımdan biraz koyun, karşılıklı iki köşesini bir araya getirerek üçgen şeklinde katlayıp ve etrafını parmağınızla dikkatlice bastırarak kapatın. Üçgenlerin uçlarını işaret parmağınızın etrafında birleştirip küçük bohçacıklar haline getirin. Suyu kaynatın ve tortellinileri içine atın. Eritilmiş tereyağı, biraz krema ve peynirle hazırlayacağınız sos ile sıcak olarak servis edin. donatellapiatti@hotmail.com Somonlu tortellini