“İstanbul’da evimde gibiyim”

Hilton İstanbul Bomonti Otel ve Kongre Merkezi’nin Yunan şefi Yannis Manikis, Hilton’un Avrupa, Ortadoğu ve Afrika bölgesinde 2014’ün en iyi şefi seçildi. Yunan anne ve babanın oğlu olarak Kanada’da doğan ve yetişen Manikis Türkiye’nin yemek kültürüne her zaman saygı duyduğunu söylüyor. Manikis kahvenin, yoğurdun, baklavanın Türk ya da Yunan olduğunu umursamayanlardan... “Benim için önemli olan lezzetli olmaları” diyor.

Ne kadar zamandır İstanbul’da çalışıyorsunuz?

İlk kez 2010’da İstanbul’a gelmiştim. Hilton İstanbul Bosphorus’ta konferans vardı.
O zaman otele misafir şef olarak gelmiştim; bir akşam yemeğini ben hazırladım. Daha sonra şubat 2013’te Hilton İstanbul Bomonti için geri geldim.
İki yıldan fazla zaman oldu.

İstanbul’da kendinizi nasıl hissediyorsunuz?

Evimde gibi... Ben Yunan asıllı Kanadalıyım. Annem de babam da Yunan. Fakat ben Kanada’da doğdum ve büyüdüm. İstanbul’a gelmeden önce beş sene boyunca Atina’daki Hilton’un yönetici şefiydim. Şunu rahatlıkla söyleyebilirim, Türkiye ve Yunanistan’da kültür, yiyecekler ve zihniyet gerçekten çok benzer. Bu sayede İstanbul’a geldiğim zaman uyum sorunu yaşamadım. Direkt adapte oldum. Amerika’da, Sidney’de, Dubai’de kendimi her zaman bir yabancı gibi hissetmiştim. İstanbul’da ise bir evimden ayrılıp diğerine gelmiş gibi hissediyorum.

Türk mutfağına aşinasınız o zaman...

Evet. Çünkü Türk mutfağının da Yunan mutfağının da çok güçlü kökleri ve bağları var.

Peki iki mutfak arasındaki tartışmalara ne diyorsunuz? Kahve Türklere mi ait Yunanlara mı ya da yoğurt kimin?

Türkiye’nin de Yunanistan’ın da paylaştığı pek çok şey var. Uzun yıllar birlikte yaşamışlar. Sizinle açık konuşacağım: Aslına bakarsanız ben neyin Türk ya da Yunan olduğunu bilmiyorum. Bir şef olarak benim için bunun bir önemi de yok. Çünkü nereden gelirse gelsin benim için önemli olan lezzetli olmaları.

“Yeşillik bulmakta sıkıntı yaşıyorum”

İstanbul’daki hayatınızı nasıl geçiyor? Nerelerde yiyorsunuz?

Çok fazla boş zamanım olmuyor. Fakat gidip farklı bir yerde yemek yemek istediğim zaman şık bir restorana gitmiyorum. Sokak yemeklerinden yiyorum.

Favoriniz var mı?

Adana kebabını seviyorum. Künefeyi de seviyorum. Aslında buradaki çoğu şeyi seviyorum.

Sizce Türkiye’deki malzemeler nasıl?

Bence Türkiye’nin Ege ve Akdeniz bölgelerinde malzemeler Yunanistan’dakilere çok benziyor. Zeytin, zeytinyağı, yeşillikler ve kır otlarından bahsediyorum. İstanbul ise yoğun nüfusuyla bir mega şehir. Anladığım kadarıyla bazı malzemeleri İstanbul’da bulmak mümkün. Fakat ben bazen sıkıntı yaşıyorum. Özellikle kır otlarında... Çoğu İzmir’den geliyor. Öte yandan Türkiye’nin mutfağı bölgelere göre farklılık gösteriyor. Bu nedenle malzemeler de bölgesel. Mesela Türkiye’nin Suriye’ye yakın olan bölgesi mutfağıyla çok ünlü. Antakya özellikle.

“Evet, bıçaklarımı özlüyorum”

Peki Türkiye’yi gezme şansı bulabildiniz mi?

Dürüst olmam gerekirse bulamadım. İstanbul dışında çıkamadım hatta. Çok isterim. Otelin açılışı nedeniyle çok yoğun bir dönem geçirdim. Umarım bu yaz fırsat bulacağım.

Nereleri gezmek istiyorsunuz?

Antalya, İzmir, Bodrum... Ege ve Akdeniz bölgelerini gezmek istiyorum. Daha sonra ise Antakya’ya gitmek isterim. Çünkü birçok farklı insan bana o bölgeyle ilgili güzel şeyler söyledi.

Bildiğim kadarıyla İstanbul Hilton Bomonti’de 80 şef var. Sizin işinizse yönetmek. Böyle bir ekibi yönetmek ne kadar zorluyor sizi?

80 şef ve 42 garson var bu otelde. Yani ben 122 kişilik bir departmanı yönetiyorum.
Evet, zorlayıcı bir iş. İnsanlarla çalışmak zordur. Bazı günler kimi insanlar iyi hissediyor, kimileriyse kötü hissediyor.
Ben iyi bir yönetici ne yapmalıysa onu yapıyorum. Onları motive ediyorum, eğitiyorum, kötü hissettiklerinde morallerini yükseltmeye çalışıyorum.

Yönetme işiyle bu kadar yoğunken yemek pişirmeye zaman bulabiliyor musunuz?

Mutfağa istediğim kadar zaman ayıramıyorum. Daha çok ofiste zaman geçiriyorum. Fakat mutfağa girip yemekleri hazırladığım da oluyor.

Bıçaklarınızı özlüyorsunuz sanırım...

Evet, bıçaklarımı özlüyorum. Çalışanlarım da bıçaklarımı alıp mutfağa gittiğim zaman beni rahatsız etmiyor. Çünkü bunu rahatlamak için yaptığımı biliyorlar.

“Evime iş götürmem”

Evinizde mutfağa giriyor musunuz?

Evime iş götürmüyorum. Evde yemek pişirmem. Evdeysem ve açsam sadece makarna yapıyorum. Çok basit şeyler yiyorum. Çünkü benim için pişirmek, paylaşmak demektir. Evime arkadaşlarım gelecekse evet, pişiririm. Kendim için pişirmiyorum.