İstanbul’un unutulmaz reçeteleri

Yazar Meri Çevik Simyonidis’i bundan 8 yıl önce, “İstanbulum Tadım Tuzum Hayatım” kitabıyla tanımıştık. Şehrin yeme-içme ve eğlence sektörünün başrolündeki Rum kültürünün izini süren ve İstanbul’un gastronomik belleğinde bir yolculuğa davet eden bu kitabın ardından başka kitaplar da geldi ama son olarak İnkılap Yayınları’ndan çıkan “Unutulmaz Hayatların Reçeteleri” ilk kitabın devamı niteliğinde bir gastro-kılavuz oldu. Kitapta, Baylan’dan Nazar’a, Todori’den Neşe More’ye İstanbul’un geçmişine tanıklık eden onlarca mekânın işletmecileriyle farklı tarihlerde yapılan kısa röportajların yanı sıra sektörel tavsiyeler ve de imza lezzetlerin reçeteleri var. Baylan’ın çikolata musundan Savoy’un çatalına, Koço’nun Arnavut ciğerinden Kıyı Balık’ın taramasına, Despina’nın tirokafterisinden Delizia’nın hardallarına... Bu işletmeler bugüne dek sır gibi sakladıkları reçetelerle de İstanbul’un gastronomik kimliğinin bir parçası. Özellikle restoranların kapalı olduğu pandemi günlerinde değerlerini daha da anladığımız bu işletmelerin önde gelen lezzetlerinden bir seçkiye yer veriyoruz:

Delizia Hardalları

Malzemeler

50 gram hardal tozu
1 orta boy çay bardağı ılıktan biraz sıcak su
5 tatlı kaşığı zeytinyağı
5 tatlı kaşığı limon suyu

Hazırlanışı

Hardal tozunu cam kaseye alın, içine ılık suyun yarısını ilave edin ve iyice çırpın. Uygun kıvamı bulmak için suyun tamamını değil, önce yarısını, sonra kalanını ekleyin. Limon suyu ve zeytinyağını da ilave edip tekrar karıştırın. Bozadan biraz daha kalınca, bıçakla alınacak kıvamda olmalı.

Baylan’dan Çikolata Mus

Malzemeler

4 yumurta           

1 paket krema

1 bardak pudra şekeri

1 portakal kabuğu rendesi

1 büyük paket bitter çikolata

3 yemek kaşığı kakao

Hazırlanışı:

Yumurtaların sarısı ve beyazını ayırın. Cam bir kapta beyazları mikserle çırparak koyu bir kıvama getirin. Diğer bir kasede yumurta sarılarını mikserle çırptıktan sonra içine kremayı, şekeri ve kakaoyu ilave edin. Çikolatayı parçalara bölün ve benmari usulü eritip karışıma ilave edin. Tahta kaşık yardımıyla daha önce hazırlamış olduğunuz yumurta beyazlarını yavaş yavaş bu karışıma katın. Portakal kabuğu rendesini de koyun. Bu yumuşak kıvamlı karışımı cam kaselere doldurup buzdolabına kaldırın.

Despina’dan Tirokafteri

250 gr beyaz peynir
1 fincan yoğurt
300 gr lor peyniri
200 gr keçi peyniri
1 acı sivri biber
Yarım fincan zeytinyağı
1 tatlı kaşığı sirke
Tatlı paprika

Hazırlanışı

Biberi fırında pişirin. Soğuduktan sonra üzerindeki zarı ve çekirdeklerini temizleyip soğumaya bırakın. Sonra parçalara ayırıp pelte haline gelene dek ezin. Peynirleri bir kaba alıp yoğurdu ekleyin, içine diğer malzemeleri katın. Bunları püre haline gelene dek karıştırın. Üstünü paprikayla süsleyin.

Meri Çevik Simyonidis: “Bu tarifler kayıt altına alınmalı”

“Şu anda İstanbul’da 2 bin Rum kaldı. Bunlardan 3-5 tanesi hâlâ dükkanlarının başındadır. Diğerleri, eski Rum ustaların kalfası, yardımcısı ya da ortağı olarak hâlâ işleyen markalar ve hizmet sunmaya devam ediyorlar. Maalesef ki tarihte yaşanan birçok üzücü olay sonucunda bu mekânların sahipleri işlerinin başlarında değiller. Ama tüm bu işletmelerin katkısıyla gelişen bu sektörde mesleği, iş disiplinini, her türlü detay ve incelikleri öğrenerek kendi işyerlerini açan binlerce insan yetişti. Bu anlamda kitap, Rum insanının İstanbul lezzet belleğine katkısını da ortaya koyma ve yok olmaması için de bu tarifleri kayıt altına alma çabası.”