"Kadınlar bu işi yapamaz deyip telefonu yüzüme kapattılar"

axcum021.jpg Aşçılık mesleği ülkemizde uzun zamandır erkeklerin tekelinde. Ama Amerika'da eğitim gören bir Türk kızı artık bu gidişata bir son vermek niyetinde. "Ülkemin bana ihtiyacı vardı" diyerek yurda dönen ve İstanbul Bebek'teki Divan lokantasının başına ilk Türk kadın executive şef olarak getirildiğini söyleyen Nilüfer Goodson, sektörde daha çok kadına ihtiyaç olduğunu düşünüyor. İstanbul'daki kumarhanelerden birinin barında garson olarak çalışıyordum. Kumarhaneler kapatılınca 1996'nın sonlarına doğru kocamdan da ayrılıp Amerika'ya gittim. Baltimore'da bir meslek edinmeye karar verdim. Ne dil biliyordum ne de yol. O yüzden de her şeye bulaşıkçı olarak sıfırdan başladım. Saati beş dolara günde 16 saat çalışıyordum. Ama her seferinde bulaşıkları çabucak bitirip malzemelerin hazırlandığı masaya koşuyor ve şeflere yardım ediyordum. Üç ay sonra aşçı olarak çalışmaya başladım. Tabii hâlâ İngilizce bilmediğim için Tarzancamla insanları biraz çıldırtıyordum. Bir yıl kadar çalıştım orada. Sonra evlenince New York'a taşındım. Nasıl girdiniz bu işlere? İtalyandan Uzakdoğu'ya neredeyse tüm yöre mutfaklarında tecrübem oldu. En son çalışmaya başladığım Soul Food restoranındaki şefim bir aşçılık okuluna gitmem için çok ısrar etti. Bazı konuların öğrenilmesi gereken detayları ve püf noktaları vardı. Kayınvalidemin maddi desteğiyle, New York'un en büyük ve aktif aşçılık okulu The Institute of Culinary Education'da eğitim gördüm. Okuldan mezun olunca bir restoranda executive şef olarak göreve başladım. Sonra sadece organik yemekler yapan bir restorana girdim. Aralarda da haftada iki-üç günlüğüne, çok zengin insanların malikanelerindeki restoran mutfağı büyüklüğündeki mutfaklarda özel şeflik yapıyor; davetler, organizasyonlar düzenliyordum. New York'a taşınınca ne yaptınız? "Bonfileyi çok pişmiş seviyoruz, oysa soslayıp çiğ yemek bile mümkün" Dokuz yıl boyunca memleketimden uzak kalmak çok zordu. Dönmek, biraz da kendi ülkemde çalışmak istiyordum. Ülkemin bana ihtiyacı olduğunu düşünüyordum. Her yıl kocama Türkiye'ye gelmek için baskı yapıyordum. En sonunda rest çektim, "Gidiyorum, gelirsen gelirsin" dedim. Gelmedi. Ama desteğini de esirgemedi. Neden döndünüz Türkiye'ye? Hayır, iyi aşçılar var ama kadın aşçı yok. Yaptığım araştırmalara göre Türkiye'deki ilk ve tek Türk kadın executive şef benim. Bugüne kadar ülkemizde hep kadın aşçıların önü kesilmiş. Halbuki Amerika'da 10 aşçıdan en az altısı kadındır. Bizdeyse "Kadından aşçı olmaz" düşüncesi hakim. Evlerde yemekleri yapanlar sadece kadınlarken nasıl böyle düşünebilirler anlamıyorum. Evet, kabul ediyorum bir kadın için çok zor bir meslek. Amerika'dayken 40 kiloluk kazanları tek başıma taşıdığımı hatırlarım. Pek çok ciddi eleştiri duydum kadın aşçılarla ilgili. "Hastalanıyorlar, evleniyorlar, çocuk doğuruyorlar, geç geliyorar, hiç gelmiyorlar, başları çok ağrıyor" diyorlar. Çok sorunlu buluyorlar. Altı ay önce Türkiye'ye döndüğümde aylarca büyük zorluklar çektim. Pek çok tanınmış ve büyük firma "Kadınlar bu işi yapamaz" diyerek telefonu suratma kapattı. Bazıları tecrübelerimi bile dinlemek istemedi. Kendi ülkemde ihanete uğramış gibi hissettim. Divan'a başvurmadan önce kendi kendime son bir şans vermiştim. Eğer buradan da ret cevabını alsaydım Amerika'ya dönecektim. Türkiye'de iyi aşçı olmadığını mı düşünüyorsunuz, acaba o yüzden mi ihtiyacı vardı ülkemizin size? "Brokoliyi beş dakika haşlayın" Henüz hazırlamadık yeni mönümüzü. Nisan civarında hazır olacak. Ama benim kafamdaki konsept hafif, lezzetli ve doyurucu. Sizin varlığınızla neler değişecek Divan'ın mönüsünde? Bizim yabancı ülkelere göre çok seçici bir damak tadımız var. Et yemeyi çok seviyoruz. Soya, avokado sosu gibi sosları kullanmaya yeni başladık. O yüzden Türk mutfağını mönüden kopartamayacağız. Ama Akdeniz malzemelerini katıp yeni şeyler denemeyi planlıyorum. Mutfak olarak ne var aklınızda? Türkler sebzeyi püre gibi pişirmeyi sever. Halbuki sebze dediğin hafif diri, az pişmiş olmalı. Öbür türlü ne vitamini kalır ne lezzeti. Mesela brokoliyi pişirmek için en fazla beş dakika sıcak suyun içine atıp çıkaracaksınız. O kadar! Ama ben ne zaman böyle yapsam, "Çiğ bu, pişmemiş" eleştirisini alıyorum.Biz ete de aynısını yapıyoruz. Mesela bonfile dediğimiz et pamuk gibi bir ettir, marine edilmesine bile gerek yoktur. Tuzunu biberini koy, üç dakika bir tarafını, üç dakika öbür tarafını pişir yeter. Sonra üzerine güzel bir sos, tamamdır. Ama Türk milleti onu da çok pişmiş istiyor ve eti öldürüyor. Ortaya kauçuk gibi bir şey çıkıyor. Pişmesi gerektiği gibi pişirdiğinde de tabak geri geliyor, "Bu et pişmemiş!" deniliyor. Halbuki o eti, çok ince dilimleyip zeytinyağı ve sarmısakla soslarsanız, çiğ bile yiyebilirsiniz. Türkler ne yemekten hoşlanıyor? "En büyük sıkıntım malzeme" En büyük sıkıntım malzeme. Amerika'da o kadar çok çeşit gördüm ki, burada tıkanıp kalıyorum. Mesela fasulye ürünleri çok sınırlı Türkiye'de. Amerika'da, siyah, kırmızı, benekli, turuncu, büyük, küçük pek çok çeşit fasulye var ve hepsinin verdiği lezzet farklı. Ayrıca pirinç ürünleri de çok kıt burada. Amerika'da siyah, kırmızı aromalı, kokulu, yabani gibi en az dokuz çeşit pirinç vardır. Yani bakliyat türleri konusunda çok zayıfız. Mesela ben burada hâlâ siyah nohut görmedim. Türkiye'de şef olmanının zorlukları var mı? Orada da yeşil erik ve taze sarmısak hasretiyle yandım. Taze dut yoktu. Kalkan balığı yoktu. Ama en çok kokoreçin yokluğunu hissettim. Türkiye'de olup da Amerika'da olmayan hiçbir şey yok mu? Uzakdoğu mutfağını çok seviyorum çünkü çok kolay. İtalyan mutfağını çok seviyorum çünkü bizimkinde olduğu gibi zeytinyağı onlarda da ön planda. Meksika mutfağını seviyorum çünkü acıyı dilediğim gibi kullanabiliyorum. Amerikan mutfağından örnek veremeyeceğim çünkü onların bir tek biftekleri ve hamburgerleri meşhur. Türk mutfağıyla ise yeni yeni tanışıyorum. Zeytinyağlıları zaten biliyordum ama Osmanlı mutfağıyla pek haşır neşir değildim. Yeni öğreniyorum pek çok şeyi. En çok hangi mutfakların yemeklerini yapmayı seviyorsunuz? "Devamlı yanımda taşıdığım sekiz bıçağım var" Rahmetli anneannem de annem de gizli aşçı. İlk kez yemek yapmayı evde, onlardan öğrendim. Ama Amerika'dan onlara telefon edip aşçılık okuluna gideceğimi söylediğimde, bana "Onun bir de okulu mu var! Kafayı mı yedin sen?" dediler. Bir de bu işi erkekler yapar diye düşünüyorlardı. Ailenizin aşçı olmanıza bakışı nasıldı? Onu bilmiyorum ama mutfak tüm stresimi ve mutsuzluğumu alır. Mesela birine sinirliyken bir şeyler doğramak, üzgünken başkalarının yüzünü gülümseten yemekler yapmak beni çok rahatlatır. Kimi mutsuzken bağırır çağırır, içki içer, uyuşturucu kullanır, ben yemek yapıyorum. Kendinizi mutlu hissederken mi, mutsuz hissederken mi daha iyi yemek yaparsınız? Her yemeğin yapılışının bir tekniği var. Düşünün bir tüm malzemeleri koyup kaynatarak çorba yapmak var, bir de malzemeyi yavaş yavaş ekleyerek, içine kalbini, emeğini katarak çorba pişirmek var. İkisinin arasındaki lezzet farkı bambaşkadır. Bir de devamlı yanımda taşıdığım sekiz bıçağım var tabii. Ne kimseye veririm ne başkasınınkini kullanırım. Yemeğimi konuşturan şey bıçaklarımdır. Başarınızın sırrı ne?