“Kendime mekancı teyze diyorum”

Yemek programları deyince akla gelen ilk isimlerden Sahrap Soysal. Yıllardır ekranda izlediğimiz Soysal, Beyoğlu’nda Sahrap Pera adlı bir restoran açtı. Yani artık biz ona misafir olacağız. Kendisi de bu durumdan çok memnun, mekanını evi gibi görüyor, her geleni kapıda karşılıyor, mutfağa giriyor, servisi kendisi yapıyor...

-Yemek yapmayı ve yedirmeyi çok seviyorsunuz. Televizyon ekranından bile kokusu geliyor neredeyse burnumuza... Burada neler yapıyorsunuz?

İlk başta amacım Anadolu ve köy yemeklerini şehre taşımaktı. Şalgam dolması, keşir pilavı gibi şeyler vardı menüde. Tattırdığım kişiler “Çok güzel olmuş Sahrap hanım ama hep yemeyiz bunları” dediler. O yüzden bu işi biraz erteleyip daha çok herkesin yiyebileceği yemekleri menüye koydum. Ama ara ara onları da menüme katıyorum. Bizim memleketin sironunu yaparım mesela, Gümüşhane’nin özel bir yemeği. Pöçüklü (hayvanın kuyruğu) kuru fasulye yaparım.
Keşkek pilavı da yapıyorum bazen.

“Anadolu yemeklerine Türkler pek yüz vermiyor”

-Neden Pera’yı tercih ettiniz?

Etiler, Ulus, Bebek istemedim; orada çok restoran var zaten.
Bir de yabancılar çok seviyor burayı, çok turistik bir yer diye buraya geldim. Türkler Anadolu yemeklerine pek yüz vermiyor ama turistler bayılıyor. Ben Anadolu mutfağı uzmanıyım. Turistler yemek kültürümüze çok meraklı, bu kültürü yabancılara tanıtmak istedim.

-Şimdi nasıl tanımlayabiliriz buranın mutfağını?

Burası Türk-Anadolu mutfağı. Et var, balık var, mezeler var. Alakart çalışıyoruz, her şey taze, hiçbir şey dondurulup sonradan kullanılmıyor. Endüstriyel bir mutfak değil. Taş fırınım var, kömür ızgarası var, her şey orada yapılıyor; pide, lahmacun... Tam bir Anadolu mutfağı gibi hazırlamak istedik.

-En çok hangi yemekler tercih ediliyor misafirler tarafından?

Anadolu köfteleri tabağımızı çok seviyorlar, organik tavukla külbastı yapıyoruz, yanında kömür ızgarası sebze sotesiyle veriyoruz, onu beğeniyorlar. Beğendili kebap çok seviliyor. Bir de benim tarhanaya bulayıp kızarttığım et şinitzel var, yanında patates kızartmasıyla sunuyoruz, o seviliyor. Tatlılardan da Pera’da yaklaşık 100 yıl önce supangle yapılırmış, onu yapıyoruz, fırın sütlaç yapıyoruz, onlar tercih ediliyor.

“Evdeki aksesuarları buraya getirdim”

-Sürekli burada mısınız?

Hemen hemen sürekli buradayım. Mutlaka mutfaktayım. Mekancı teyze diyorum kendime. İnsanları da mutfağı da seviyorum, gelenlerle ben ilgileniyorum, ben servis yapıyorum.

-Burada ev sahipliği yapmak nasılmış?

Çok mutlu oluyorum çünkü burayı evim gibi, misafir odası ya da mutfağımın büyüğü diye düşünüyorum. Zaten öyle bir sıcaklık yaratmaya çalıştım, hemen hemen evdeki bütün aksesuarları buraya yığdım. Gördüğünüz her şeyi evden getirdim, lambalarından tutun tablolarına kadar; bütün bakırlarımı, kitaplarımı da getirdim.

-Burası için başka planlarınız var mı yapmak istediğiniz?

Benim istediğim bir şey var; kendime özel bir oda yaptırdım, oraya büyük bir masa koyacağım. Ben İngilizce ve Türkçe 11’inci yüzyıldan günümüze kadar gelen Türk-Anadolu mutfağını anlatıyorum. Mevlana dönemindeki Sufi mutfağını, tasavvufta yeme-içme kültürünü anlatıyorum. Dolayısıyla bu özel ilgi alanımı burada Türklere veya yabancılara anlatmak ve o dönemin yemeklerini pişirerek sunmak istiyorum.

“Bildiğim mutfağı yapıyorum”

-Çevrenizden nasıl tepkiler aldınız mekan açınca?

“Çok zormuş restorancılık, niye bu işe kalkıştın, zaten çok çalışıyorsun” diyen arkadaşlarım çok. Bu doğru, zor bir işe giriştim. İnsanlara yemek beğendirmek, damak tatlarına uygun bir şeyler yapmak kolay değil. Ama çok iddialı değilim zaten. Bildiğim bir mutfağı, Türk ve Anadolu mutfağınının yemeklerini lezzetli yapmaya çalışıyorum sadece. Bir İtalyan bilmem, Osmanlı mutfağından anlamam.

-Malzemelerinizi nereden temin ediyorsunuz?

Bazı şeyleri Anadolu’dan getirtiyorum, salçadan tutun nar ekşisine kadar... Tulum peyniri Erzincan’dan geliyor mesela.
Evden getirdiklerim var; reçellerim ya da Trakya usulü tarhanam... Mantıyı da evde hazırlıyorum,
bulgur köfteleri yapıyoruz evde,
onu da getiriyorum.