Lokantaların yeni prestij cümlesi: "Eti Emre'den alıyoruz"

axcum021.jpg Mermer her yıl birkaç defa farklı bir ülkeye gidiyor ve buradaki ünlü kasapları buluyor. Onlardan işiyle ilgili bir şeyler "kapmaya" çalışıyor. En büyük hayali ise müşterilerine aryalar söyleyerek hizmet veren İtalya'nın en ünlü kasabı Dario Caccini ile tanışmak. Artık restoranlar ne kadar iyi et sunduklarını anlatmak için "Etimizi Emre Mermer'in Dükkan'ından alıyoruz" diyor. Papermoon'dan Tuus'a, Sunset'ten Beymen Brasserie'ye, Çırağan'dan Four Seasons'a kadar pek çok restoran ve otele et veren Mermer "Müşterilerime bildiklerinin tam tersini söylüyorum" diyor. "Türkiye'de iyi et dendiğinde insanların aklına ince kesilmiş, iyi dövülmüş, yağsız, iyi pişmiş et geliyor. Halbuki bunlar iyi bir etin lezzetini azaltıyor." Lüks tanımına cuk oturan bir kasap, Küçükarmutlu'daki Dükkan. Gecekondularıyla ünlü, Etiler'in dibindeki bu semtle tezat oluşturuyor. İçeriyi büyük bir iMac'ten çıkan caz melodileri dolduruyor. Köşede duran espresso makinesi et seçerken kahve içmek isteyen müşteriler için. Dükkandaki iki masada dolaptan seçtiğinizi yemeniz mümkün. Kasabın sahibi Emre Mermer, eti nasıl pişireceğini soranlara uygulamalı ders de veriyor. Dedem kasap, babam besiciydi. 13-14 yaşımdan beri babama yardım ediyordum. Üniversitedeyken hayvan alımlarına gidiyorduk birlikte. 1997'de finans sektöründe hesaplarla uğraşmaktansa kanlı canlı bir işe girmeye karar verdim. Önce baba sonra da dede mesleğine geçtim. ODTÜ İşletme mezunusunuz. Yıllarca finans sektöründe çalışmışsınız. Sonra nasıl oldu da mesleğiniz sorulduğunda "kasap" demeye başladınız? Etin maliyeti zaten yüksek. Ayrıca dinlendirdiğimiz etlerin yüzde 25-30 firesi oluyor. Buna bir de kira maliyetini eklemek istemedim. Semtin Etiler'e ulaşımı çok kolay. Hem siparişleri eve de götürüyoruz. Dükkan lüks bir kasap. Böyle bir kasabı açmak için neden gecekonduların bulunduğu Küçükarmutlu'yu seçtiniz? "Türklerin aklına et deyince kebap geliyor" Et meraklıları. Burada en az yarım saat geçiriyorlar. Birçok müşterim yurtdışından aldığı etleri buraya getiriyor, karşılaştırma yapıyoruz. Et üzerine muhabbet ediyoruz. En çok süt danası, 14 gün ile altı hafta arasında dinlendirilen kuru dinlendirme dana eti ve dana bacon tercih ediliyor. Necmettin Eliyeşil, Hasan Güleşçi, Faruk Süren, Cem Uzan, Tansa Mermerci Ekşioğlu gibi ünlü isimler alışveriş yapıyor Dükkan'dan. Birçok müşteri de telefonla veya internetten sipariş veriyor. Müşterileriniz kimler? Esasında Türkler ete çok meraklı ama et deyince akıllarına kebap geliyor. Oysa kebap kıymadan yapılıyor. Mesela şiş kebap marine ediliyor. Türkiye'de iyi etin ince kesilmiş, iyi dövülmüş, yağsız, iyi pişmiş olduğu düşünülüyor. Halbuki bunlar iyi bir etin lezzetini azaltıyor. Türklerin et konusundaki tavrı nasıl? "Kan görmemek için loş ışıkta yesinler" Evet. Özellikle de kadınlar. O görüntüyü görmemeleri için biraz loş ışıkta yiyebilirler. Böylece sadece lezzete odaklanabilirler. Eti az pişirmemizi tavsiye ediyorsunuz ama pek çok kişi lezzetten önce o kanlı görüntüye takılıyor. Eti hazırlayıp müşteriye satıyoruz. Eve gittiğinde yaptığı her şey ete lezzet katabilir. Mesela eti marine ederken deniz tuzu, tane karabiber ve zeytinyağı kullanmalı. Hardal ete yakışan bir lezzet. Eti kestiğiniz bıçak da önemli. Tüm bu saydıklarımı satıyoruz. Defne Koryürek'in hazırladığı focaccio da bulunuyor Dükkan'da. Defne ayrıca içine elma, rezene gibi lezzetlerin eklendiği taze sosis yapıyor. Rozbif ve kaburgayı baharat, elma sirkesi ve balla marine ediyor. Yaklaşık beş saat kısık ateşte pişiriyor. Bu paketleri alıp yarım saat ısıttıktan sonra servise sunmanız mümkün. Dükkan'da sizin deyiminizle "etin tadını güzelleştiren malzemeler" de bulunuyor... Hiç sıkılmadım. Haftada üç-dört gün yiyorum. Yurtdışında herkes müzeleri gezerken ben eşimle kasapları dolaşıyorum. Mesela New York'ta sabah kasapları dolaşıyoruz, öğlen hamburgerciye gidiyoruz, akşam ise steak house'da yemek yiyoruz. Eşim çıldırma noktasına geliyor. Et yemeyi hâlâ eskisi kadar seviyor musunuz? "Yağlı et alın, pişirmeden önce tuzlayın ve az pişirin" Bildiklerinin tam tersini söylüyoruz. Yağlı eti öneriyoruz. İyi et pembe olur ve içinde yağ olur. Pirzola gibi kemiğe en yakın olan et en iyi ettir. Bunu söyleyince de "Sağlıksız" diyorlar. Ama kebap yemekten çekinmiyorlar. Benim yağlı et dediğimin yüzde 10-15'i bile yağ değil. Ama Adana kebabının yüzde 50'si yağ. Aradaki kolesterol farkı büyük. Müşterilerinize neleri tavsiye ediyorsunuz? Et az veya orta pişmiş yenmeli. Etin tadı, içindeki iki şeyden gelir. İlki su, ikincisi yağ. Yağlı ve sulu etin tadı çok güzeldir. Suyunu içine hapsetmek için her iki tarafı da çok yüksek ateşte pişirmek lazım. Ateş ete dokunduğunda yüzeye yapışan kısım karamelize oluyor. Bu da tadını güzelleştiriyor. Pişirmeden önce oda sıcaklığına getirilmeli. Pişirme başlamadan önce tuzlanmalı. Piştikten sonra ılık tabağa alınıp 4-5 dakika dinlendirilmeli ki suyu içeride kalsın. Ya pişirme konusu?