“Lüfere sahip çıkma fikrini internette birlikte geliştirdik”

Defne Koryürek Fikir Sahibi Damaklar oluşumunun kurucusu, aşçı ve besin aktivisti. Aynı zamanda Refika ve Dükkan İstanbul gibi mekanlarından kurucusu. Şu sıralar ise arkadaşları ve Türk Deniz Araştırmaları Vakfı (TÜDAV) ile birlikte başlattığı “İstanbul Lüfere Hasret Kalmasın!” adlı kampanyayla adından söz ettiriyor. Koryürek’i büyük otellerin yanı sıra Mehmet Gürs, Mehmet Gök, Şemsa Denizsel ve Murat Bozok gibi ünlü şefler de destekliyor; “Mutfağımıza beş yıl boyunca lüfer sokmayacağız” diyor...
Peki kimdir bu zaman zaman adını GDO’lu gıdalar, zaman zaman deli dana, zaman zaman “gerçek ekmek” şimdi de lüferle duyuran Defne Koryürek? İki yıl önce bir trafik kazasında kaybettiğimiz gazeteci Cüneyt Koryürek’in kızı. Dedesi emekli kurmay albay Ertuğrul Alatlı, teyzesi Alev Alatlı. Küratör Vasıf Kortun ile evli bir kızı var, 15 yaşında. Defne Koryürek ile lüfer harekatının dışında yemek merakını, hobilerini ve ailesini de konuştuk...

Nasıl bir ailede büyüdünüz? Ailece yeme-içmeye meraklı mısınız?
Babam yemek yemeyi çok severdi. Yaptığı özel bir omlet vardı. Annem de son derece iyi bir aşçıydı. Evimizde her zaman çok güzel yemekler yenirdi. Çok kıymetli insanların arasında yetiştim.

Siz ne zamandan beri yemek işinin içindesiniz?
Aslında bu işe 1995’te Amerika’da “East is East, West is West” adlı bir catering şirketi kurarak başladım. Daha sonra çeşitli mekanlar açtım. Refika ve Dükkan İstanbul gibi... Yemek güvenliğine çok önem veriyorum. Deli danalarla, GDO’larla ve kaybettiğimiz lüferle yüzleştim bugüne kadar. Bu işin güvenliğini sağlamadan bu işlere girilmemeli.

Kızınız da meraklı mı yemek işine?
Pek sayılmaz. Yemek yapmaya çok meraklı değil, mantar toplamaya zorla sürükledim mesela onu geçenlerde. Aslında bu sayede bayağı bir şey gördü, öğrendi.

Evde yemek yapmayı mı, dışarıda yemeyi mi seversiniz?
Evde de yemek yaparım dışarıda da yerim. Fauna ve Kantin’i çok severim. Buralarda çok rahat yemek yiyorum, gözüm gönlüm açılıyor. Yemeğe olan tutumları, üslupları, kaliteleri çok hoşuma gidiyor. Hiçbir zaman “Buraya daha yeni geldik” dediğim de olmuyor. Damağımı hoş tutan mekanlar buralar. Benim için yemek yemek bir keyif. Sadece doymak için yemiyorum. Çok özel ekmekleri özlüyorum mesela. Bu özel ekmekleri doymak için değil, keyif için yiyorum.

“Kızım ‘Anne yeter, artık yemekten bahsetme’ der”

İş dışında neler yapıyorsunuz?
Yemek yapıyorum, hayatımı yaşıyorum. Aktivist olarak yaşıyorum. Kızım gözlerini devirerek “Anne yeter artık, yemekten bahsetme artık” der. Kızımı mantar toplama gibi aktivitelere sürüklüyorum. İşim benim hobim zaten.

Tatil yapmaz mısınız hiç?
Kocam bana yedi yıldan sonra tatil yapmamız gerektiğini söyledi. Kuşadası’nda Değirmen Çiftliği var. Bir tür ziraat tatili yapıyorsunuz orada. Irgat gibi çalışıyorsunuz aslında tarlada. “Oraya gidelim” dedim, kocamın aklına yattı, ama neye “Evet” dediğini biliyor mu bilmiyorum. Yatarak dinlenemiyorum, sahilde yatarak tatil yapmak bana göre değil bu yüzden.

Bugüne kadar pek çok kampanyada yer aldınız. Lüfer hareketi nasıl başladı?
Aslında bilerek gelişmedi. Çok alçakgönüllü bir düzenlemeydi bu. Bizde hiçbir fikir bir kişiye ait değildir. Fikir Sahibi Damaklar adlı grubumuzda ve blogumda bir konu ortaya çıkar, şekillenir ve büyük bir duruşa dönüşür. Aslında sadece lüfer değil, balık kalmadı denizlerimizde. Benim çocukluğumda bile Boğaz’da balık kalmadığı söylenirdi ama buna rağmen Baltalimanı’ndan Emirgan’a kadar kaldırımlar lüfer ve kofanayla dolardı. Bu konuda konuşacak çok şey var ama cepheyi çok açmamamız gerekiyor. Bu yüzden lüferi korumakla başladık işe.


Bu blogda gıdalarla ilgili her şey var
Defne Koryürek’in fikirsahibidamaklar.blogspot.com adlı blogunu özellikle besin aktivistleri ve güvenilir besinler tüketmek isteyenler takip ediyor. Fikir Sahibi Damaklar (FSD), Slow Food’un Türkiye’deki konviviyumlarından biri. Slow Food üyesi 141, FSD google grup üyesi 734 kişiden oluşuyor. Blogda lüfer kampanyası gibi yiyecek, içecek ve gıdayla ilgili yazılar yer alıyor. Koryürek blogunda GDO’lu ürünler gibi gündemdeki konulara, deli danaya, tüketici haklarına, gıda güvenliğine, organik tarıma, gıdalarla ilgili yönetmeliklere, gazetelerde çıkan önemli köşe yazılarına yer veriyor; önemli konuları ziyaretçilerle tartışıyor.


“Çinekop ve sarıkanattan da uzak durun”
Lüfer meselesi nasıl gelişti?
Bir inisiyatif geliştirmeye karar verdik ve çağrıda bulunduk. Ama dersimize de önceden çalışmak istedik ve İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi’ne gittik. Oradaki hocalar bizi Türk Deniz Araştırmaları Vakfı’na (TÜDAV) yönlendirdi. TÜDAV Başkanı Prof. Dr. Bayram Öztürk çok şaşırdı. İlk defa tüketicilerin böyle bir hareket başlattığını söyledi bize. Bizimle işbirliği yapmaya karar verdi ve kampanyamız şekillenmeye başladı. Dostum ünlü şef Mehmet Gürs “Bizim bu kampanyayla bir an önce lokantacıları tanıştırmamız lazım” dedi. İmza kampanyası başlattık. Olay genişledi ve büyük bir destek aldık. Four Seasons, Divan ve Ritz Carlton gibi otellerin “Biz beş yıl boyunca lüfer satmayacağız” demeleri bizi güçlendirdi.

Neden beş yıl diye bir süre belirlendi?
Belli bir nedeni yok. Öyle anlaşıldı. “Hiç lüfer satmayacağız” diye bir şey de yok. Bizim için önemli olan yumurtlamamış bir balığın yenmemesi. Erişkin olduktan sonra yenebilir. Lüfer 19 yıl yaşayabiliyor. Üç yılı buluyor 24 cm olması. Eğer siz onu ilk iki yılında, 24 cm olmadan ya da yumurtlamadan avlarsanız sürekli “kuzu” yemiş olursunuz. Peki koyunu nerede bulacağız? Biz bir ambargo falan uygulamıyoruz. “Doğru zamanda yiyin” diyoruz.

Çinekop ve sarıkanadı da ağzımıza sürmemeliyiz o zaman...
Evet. Şu anda balık sirkülerinde lüferin avlanma alt sınırı 14 cm. Biz bu alt sınırın en azından 20 cm’e çıkarılmasını istiyoruz. Aksi takdirde üreyecek hayvan kalmayacak. Uskumru kalmadı, lüferin de soyunun tükenmesi çok yüksek bir ihtimal.

Lüfer dışında başka kampanyalar var mı aklınızda?
Grubumuzdan her an bir şey çıkabilir. Belli olmaz.

Defne Koryürek’in babası Cüneyt Koryürek’in elmalı ve tarçınlı omleti:- Önce ekşi, yeşil elmaları alın, tahminen dört kişilik bir omlete bir iri elma yeter. Bu elmayı yıkayın. Kabuklarını soymadan, irice bir oyun zarı boyunda küplere kesin. Bir tavayı orta hararette ateş üzerine yerleştirin ve azıcık ısınınca iki fındık kadar tereyağını eritin, elmaları sote etmek üzere tavaya atın.
-Elmalar az pembeleşip mutfağınız elma kokmaya başladığında üzerine yaklaşık iki buçuk çay kaşığı tarçın ekleyin ve elmalar neredeyse suyunu kaybetmiş de tavaya yapışacakmış kadar piştiklerinde bir tabağa aktarın. Sakın tavayı yıkamayın. Biraz serinlesin. Bu arada dört kişi için beş yumurtayı çırpın ve bir tutam tuz ekleyin. İsterseniz su veya süt de ekleyebilirsiniz.
-Serinlemiş tavanızı yeniden ateşe koyun. Eğer teflon kullanmıyorsanız ceviz büyüklüğünde, “Yok teflon iyidir” diyenlerdenseniz lezzetini arzu ettiğiniz kadar tereyağını tavanızda eritin ve yumurtayı kızgın yağın üzerine dökün. Omletiniz tavanın kenarlarına doğru
daha hızlı pişecektir.
-Bir spatulanın yardımıyla pişen kenarı omletin göbeğine doğru itin ki hâlâ sıvı olan yumurta açılan boşluğu doldururken siz de omlete hacim kazandırın. Omletinizin kurumamasına dikkat ederek bir yarısına elma ve tarçın karışımını dökün ve hemen diğer yarıyı üzerine kapatın. Derhal tavayı ocaktan kaldırın.
Omletiniz ne kadar nemli kalırsa
o kadar güzel, sakın kurutmayın.
Kaynak: abesleistigal.blogspot.com