New York'tan üç lokanta

İnsana neşe veren lokantanın kısa adı Lupa. Uzun adı Osteria Lupa Romana. 1999'da üç İtalyan, insanların İtalyan usulü et yiyerek şarap içebilecekleri ve fiyatı da makul bu lokantayı açmışlar. Şimdilerde Mario Battali grubunun sahibi olduğu bu lokantayı ünlendiren şefi Mark Ladner.Gürültüden rahatsız olanlar, yavaş sesle konuşacaklar bu lokantaya gidemez. Çünkü havaya uyarak herkesin bağırması gerekiyor. Servis hızlı. Servis elemanları güler yüzlü.Lokantanın gerisinde bir şarküteri tezgahı var. Soğuk İtalyan etleri tezgaha dizilmiş. Seçtiğiniz eti, makinede ince ince dilimleyerek masaya getiriyorlar. Soğuk et tabağı 10 dolar, tagliatelle 22 dolar, İtalyan mantısı gnocchi 15 dolar, deniz levreği 16 dolar, bir şişe İtalyan şarabı 40 dolar... Üç kişi yemekleri paylaşıp 100 doların altında bir ödemeyle kalkabiliyor. New York'taki üç lokantayı anlatacağım bu hafta. Biri neşe veriyor. Biri mideye bayram ettiriyor. Öbürü insanın içini karartıyor. Bu lokantanın patronu Mario Battali, Joe Bostianich isimli bir başka ünlü işletmeciyle New York'ta Del Posto adında lüks bir İtalyan lokantası açtı. Del Posto filmlerde gördüğümüz, eski yüksek tavanlı taş banka binaları benzeri bir binada açılmış. Kocaman bir salon, tavandan yere uzanan ağır perdeler. Ortalıkta dolanan siyah elbiseli (koruma görevlisi tipli) İtalyan garsonlar. Ve de birbirinden oldukça uzakta, az sayıda beyaz örtülü masa... Daha içeri girince insanın içi kararıyor (Bir lokanta eleştirmeni burayı cenaze evine benzetiyor).Masaya oturuyorsunuz, siyah elbiseler içinde, politbüro komiseri havasında bir hanım size 100 sayfalık şarap listesini uzatıyor. Siz sayfaları çevirirken de başınızda bekliyor. En ucuz şarap 150 dolar dolayında.Siz sayfalara bakarken o size "Kaç dolarlık şarap içeceksiniz?" diyerek manevi baskıya başlıyor. "Orta kalitede" deseniz bile o size 500 dolarlık şarapları tavsiye etmeye başlıyor. Namus belası "200 dolarlık" şarap seçiyorsunuz. Sizi küçümseyerek süzüyor.Üç garson bir masa ve bir şişe şarapla geliyor. Masanın üzerinde o bir şişe şarabı üç garson törenle açıyor. Tadıyor. Bardakları şarapla yıkıyor (şişenin yarısı gidiyor). Kalanı masadaki bardaklara paylaştırıyor. Tabii hemen şarap bitmiş oluyor. Daha siz şarabı tatmadan "Bir şişe daha getirelim, değil mi?" diye baskı başlıyor. Şarap da bir şeye benzese...Lupa'yı ünlendiren şef Mark Ladner'i bu lokantaya getirmişler. Lupa'nın yemeklerini iki misli fiyatla satıyorlar. İtalyan pilavı risottonun tabağı 50 dolar mesela...Siz yemek yerken, biraz ötenizde, siyah elbiseli erkek ve hanım garsonlar öbek öbek bir araya gelmiş, sizi süzerek kendi aralarında konuşuyorlar... Sanki gözetim altındasınız.Ne ise, "namus belası" size kesilen cezayı ödüyorsunuz... Servis elemanlarının sizi küçümseyen bakışlarına aldırmadan Del Posto'dan kaçıyorsunuz. 100 sayfalık şarap listesi Gelelim midenizin bayram edeceği Buddakan'a... Buddakan Meat Packing District'te (eski et paketleme-mezbaha bölgesinde) açıldı. Eski bir marangozhaneyi lokantaya dönüştürmüşler (Yıllık kirası 670 bin dolarmış). Ortası boş. Etrafta çepçevre balkon. Balkonda ve alt katta çok sayıda masa var.Dekor (şimdilerde çok moda olan) Uzakdoğu dekoru. Kapıdan girince, "Eyvah burada ne servis vardır ne de doğru dürüst bir mutfak" diye endişeleniyorsunuz. Ama daha sonra servis de mutfak da sizi şaşırtıyor.Bu lokantayı Stephan Starr açtı. Stephan Starr 21 yaşında Filadelfiya'da Old City'de bir ufak aşevi açarak işe başlamış. Daha sonra lokantacılar kralı olmuş.TV'lerde seyrettiğimiz "Seinfeld" dizisi var ya, işte o dizinin kahramanı Jerry Seinfeld, Starr'ın Star's isimli kabare lokantasında program yaparmış. Starr stadyum kiralayarak Madonna ve diğer ünlüleri binlerce insanla buluşturan bir işadamıymış. 1995 yılından sonra Starr lokantaları yayılmaya başlamış.Stephan Starr New York'a iki lokantayla adım attı. Buddakan lokantasının yanında "Demir Şef" olarak tanınan Masarhau Morimoto ile birlikte Chelsea'da Morimoto lokantasını açtı.Buddakan'ın balkonunda oturanlar, ortada zemin kattaki salonu tepeden seyrederek yemek yiyor. Lokanta büyük ve akşam saatleri çok kalabalık olmasına rağmen, oturur oturmaz bir servis görevlisi siparişi alıyor. İçki ve yemekler kısa sürede masaya getiriliyor.Yemekler Uzakdoğu mutfağının Batı damak tadına uyarlanmış şekli. Mutfak şefi Michael Schulson'un çok sayıda masaya aynı kalitede ve lezzette yemek yetiştirmesi alkışlanacak bir iş. Yemekler çok hafif. Mideyi yormuyor. Fiyatlar New York'ta benzer lokantalara göre makul çizgide.Çin makarnası (noodle) ve Uzakdoğu usulü pirinç yemekleri 10 dolar, etli yemekler 25 dolar, deniz ürünleri 25-30 dolar, tavuk yemekleri 15 dolar dolayında. Buddakan mükemmel