Sahanda duygulu yumurta

Venedik’teki Locanda Cipriani lokantasının sahibi aşçı Bonifaccio Brass, İstanbul’u ziyaret etti. Herkesin yemek kurslarına katıldığı, Digiturk’teki Alice TV’den öğrenilen yemekler için biberiye ve kaz ciğeri arandığı, biraz parası olan her çiftin "Hadi bir kafe-restoran açalım" dedikleri
şu günlerde bulmuşken kendisini kaçırmadık. Mutfağa girmeden bir kadeh kırmızı şarap içen Brass restoranını, aşçılık hikayesini ve bir-iki püf noktasını bizimle paylaştı.

Aileniz 70 yıldır Venedik’in en ünlü restoranlarından birini işletiyor. Aşçı olmanızda tek etken bu muydu?
Açıkçası ben babam gibi film işindeydim. Çekimler sırasında fotoğraf çekiyordum. 1981 Eylül’ünde iki aylığına Venedik’e gittim. Zaten ailem orada lokantamız Locanda Cipriani’deydiler. Ben de orada onlarla bu işe başlamak istedim. Annem bu işe başlayabilmem için önce mutfağa girmem gerektiğini söyledi. Ben de en alt seviyeden başladım. Şefler genel olarak yaptıkları işi kendilerine saklamak isterler. Bu yüzden orada olmalı ve görmelisiniz. Tabii tüm bunlardan önce yemek yemeyi sevmelisiniz yoksa bu işe hiç girmeyin.

Ve şef oldunuz...
Ben hâlâ kendime şef diyemem ama en azından yaşamımı sürdürecek kadar yemek yapabiliyorum değil mi?

Herkes restoran açıyor. Bu işin en iyilerinden biri olarak iyi bir restoran için olmazsa olmazları sayabilir misiniz?
Bir restoranın restoran olabilmesi için mutlaka parmak izinizi orada bırakmanız lazım. Böylece insanlar size güvenir. "Bu restoranın diğerlerinden bir farkı var" derler. Bir his olmalı ve o da sizin duygularınızdan oluşmalı.

Kimisi resim yapar kimisi de yemek...
Evde değişik tatlar denemek, yemek kurslarına gitmek bu aralar çok moda. Ne oldu son birkaç yılda?
İşin özü basit. Açsınızdır, zamanınız yoktur ve yumurta kırarsınız, olur biter. Ama bir yandan da yemek yapmak kendinizi ifade etme biçimlerinizden biri olabilir. Bazı insanlar resim yapar, bazıları bir şeyler yazar. Siz de yemek yaparsınız.

Yemek başlarda sağlıklı beslenme, sağlıklı yaşam gibi konularla gündeme geldi. Ama artık sadece yemek için. İyi zeytinyağından, şaraptan, peynirden anlar olduk...
Artık insanlar tam olarak ne istediklerini biliyorlar. Restoran sahipleri de işlerinin doğru duyguyu yaşatmak olduğunu gördüler. Benim en büyük hedefim müşterilerimizin tatmin olduğunu görmektir. Bu durumda tatmin olmak isteyenler de nereye gideceklerini, ne yiyeceklerini bilmek istiyorlar. Bence bu yüzden televizyondaki programları izliyor, dergileri alıyorlar. Artık bir ev kadını da kursa gitmek, kendi duyguları ile değişik bir şekilde yumurta kırmak istiyor.

Siz neler yersiniz ve yiyemezsiniz?
Ben bir İtalyan olarak tüm makarna türlerini severim. Bazen de bazı yemekler için fikriniz değişebilir. Mesela ben suşiyi ilk yediğimde beğenmemiştim. Şimdi seviyorum. Tekrar denemek lazım. Bu konuda biraz tembeliz. Yiyemediğim şey ise sümüklüböcek.

İstanbul’da ne yediniz?
Balık yedim ve bayıldım. Ve mezeleriniz çok güzel...

Kadın erkek arasında damak tadı farkı var mı?
Erkeklerin daha dayanıklı olduğu bilinir. Daha çok şey tadabilirler. Daha ağır yemekleri de yiyebilirler. Ama kişiye göre değişir. Mesela restoranda şarapları karıma tattırırım. Kibarlıktan değil, bu konuda iyidir.

Mart ayında bir Venedik gecesi
Mutfağa girmeden önce belirli bir psikolojik hazırlanma da işe yarar mı?
Ben mutfağa girmeden önce bir kadeh kırmızı şarabımı mutlaka içerim.

Yemek yaparken dakikada bir tatmanıza gerek yok sanırım.
Gerçekten iyi şefler yemek yaparken tadına bakmazlar. Zaten neyi ne kadar koyacaklarını gayet iyi bilirler. Sadece piştikten sonra bir kez.

Ve tabii ki makarna... Makarna kilo aldırır, aldırmaz, soslu olursa aldırır... En doğru cevabı tüm diyet yapan okurlarımız için sizden alabilir miyiz?
Yağını pişirmediğiniz zaman makarna kilo yapmaz. Bir koca et ve salata yiyin. Bir de bir tabak makarna ve salata. Makarnayla kendinizi çok daha iyi hissedeceksiniz ete nazaran. Makarnanın içindeki şeker çikolatalı kekle gelen sonucu sağlayacaktır, üstelik kalorisiz bir şekilde.

Makarnayla mart ayında daha haşır neşir olacağız. İtalyan Büyükelçisi’nin eşinin anlattığına göre İstanbul ve Venedik ikiz kardeşler olarak anılıyorlar. Ve 7 Mart’ta Hilton İstanbul’da otelin yine İtalyan olan Genel Müdürü Ricardo San Martino’nun da katkılarıyla bir Venedik Gecesi düzenlenecek.

1935 yılında Giuseppe Cipriani tarafından açılan Locanda Cipriani (ki tahmin edebileceğiniz gibi Lokanta Cipriani oluyor) Venedik’te. Ünü arttıkça ünlü ziyaretçileri de çoğalan restoranın Ernest Hemingway ile başlayan meşhurlar geçidine bugün Al Pacino, Billy Crystal, Julia Roberts, Nicolas Cage, Nicole Kidman gibi birçok Hollywood starı eklenmiş. Restoran ile ilgili daha ayrıntılı bilgiyi www.locandacipriani.com adresinden bulabilirsiniz.

Önce makarnaları sevdiğiniz diriliğe göre tuzlu suda haşlıyorsunuz. Sonra süzüyorsunuz. Ama üzerinden soğuk su geçirmek yok. Bir tarafta domatesleri küçük küçük doğrayıp, biraz zeytinyağını tavaya koyuyorsunuz. Domatesleri içine atıp fesleğenin bir kısmını ve biraz da şeker ekliyorsunuz. Şeker domatesin asidini alacaktır. Makarnanıza sosu ekledikten sonra üzerine geri kalan fesleğeni ve biraz da peyniri katıp sunuyorsunuz.