Salyangoz kadar "yavaş yiyenler"

20 yıl sonra, 2006'da slow food hareketi artık tüm dünyaya yayılmış durumda. 80 ülkede 100 bini aşkın üyesi var. Terra Madre ve Salone Del Gusto adlı festivalleri düzenleniyor. Binlerce şefi, üreticiyi bir araya getiriyor. Bu organizasyonun İtalya'da kurduğu Gastronomik Bilimler Üniversitesi bile var. Petrini slow food hareketinin Türkiye'de yayılmasını sağlamak için bu hafta boyunca İstanbul'daydı. Ziyareti süresinde aşçılarla buluştu, Türk yemeklerini tattı. Fast food düşmanı, yerel ve otantik yemek düşkünü Petrini ile Osmanlı yemekleri lokantası Hünkar'da buluştuk. Petrini'nin bizim mutfağımıza ait yemeklerle birlikte fotoğrafını çekmek istiyorduk ama başaramadık. Çünkü o "Slow food hareketi sadece yemeklerle ilgili değil, felsefik bir hareket, aşçılar gibi poz veremem" dedi. Petrini röportaj sırasında dünyanın en önemli trend analizcilerinden Marian Salzman'ın "Fast food'un modası geçti, slow food dönemi başladı" cümlesini ilk kez bizden duydu. "Kadın haklı. Fast food savaşı kaybetti. Yaratıcısı Amerikalılar bile organik ürünler satan marketlere yöneldiler, eski Amerikan mutfağı yeniden kurmaya çalışıyorlar" dedi. Yıl 1986. İtalyan gazeteci yazar Carlo Petrini, Roma'da açılan ilk McDonald's'ı protesto etmek için eylem yapar, ardından bir hareket başlatır. Fast food'un yemek kültürünü ve sosyalleşmeyi yok ettiğine inanan bu harekete slow food (yavaş yemek) adı verilir. Slow food yemek kültürü üzerinde çalışan uluslararası bir hareket. Bu hareket her ülkenin kültürel yemek farklılıklarını koruma ihtiyacından doğdu. Fast food akımı yemekleri standartlaştırıyor. Lezzeti tek yönlü hale getiriyor. Bu bize yemek kültürümüzü kaybettiriyor. İnsanı tek tip yemeğe yönlendiriyor.Slow food akımı ise farklılıkların korunmasından yana. Her ülkenin kendine ait bir tarihi ve gastronomi kültürü var. Bunların yok edilmesini istemiyoruz. Yerel yemeklerin yaşatılmasının peşindeyiz. İnsanlar bir yemeğin malzemesinin nereden geldiğini bilmeli, nasıl ve kim tarafından yapıldığını öğrenmeli, yemeğin zevkine varmalı. Slow food hareketi hangi amaçla kuruldu? 80 ülkeye yayıldık, 100 binden fazla üyemiz var. Slow food için ilk adım 1986'da atıldı. Uluslararası hale gelmesi 1989'u buldu. 1990'ların ortasında çevreyi koruma konusu baş maddemiz oldu. Endüstriyel tarım çevreye, toprağa, sebze ve meyvelere zarar veriyor. Tarımda kimyasal maddelerin kullanılmasına karşıyız. Biyolojik çeşitliliğinin korunacağı bir kültür geliştirmeyi amaçlıyoruz. Slow food elitist bir gurme hareketi değil, üreticisiyle, köylüsüyle hareket eden, onları koruyan bir akım. 20 yılda nasıl bir gelişim gösterdi? Yavaş hareket ettiği için. Tabii lezzetli olması da önemli bir etken. Simge olarak neden salyangozu seçtiniz? Daha yavaş bir hayat biçimini savunuyoruz. Hayat ritminin yediklerimizin tadına varacak kadar yavaş olması gerektiğini düşünüyoruz. Hızlı hayata ve onun getirdiği sağlıksız fast food'a karşı savaşıyoruz. Slow food hareketinin karşı çıktığı şey hızlı yemek mi yoksa sağlıksız yemek mi? "Depoyu doldurup hayatımıza devam ediyoruz" Fast food'un tarihi yok, standardize olmuş bir üretimi var. İçindeki malzemenin daha iyisini, daha güzelini bulmak için tutku duyan yok. Amaç sadece kâr etmek. Oysa yemek bir sosyal iletişim aracı, iletişim dillerinden biri. Aileler, arkadaşlar sofrada sosyalleşiyor. Yemek kültüründe paylaşmak, en temel unsurlardan biri. Yöresel yemeklerle bu sosyal dil korunuyor, fast food ise bu dili yok ediyor. Fast food'un sosyalleşmeye engel olduğunu söylüyorsunuz. Bizim hareketin pozitif etkilerinden biri bence. Tabii o salatada kullanılan malzemelerin nasıl yetiştirildiği konusunda şüphelerim var. Fast food restoranları mönülerine sağlıklı yemekleri de sokmaya başladı. Salata ve diyet ürünleri mesela. Slow food hareketine "hafif" bir katkı mı bu? Aksine üyelerimiz arasında gençlerin oranı çok yüksek. 20 yıl içinde gençlerin ilgisinin katlanarak arttığını söyleyebilirim. Tüm gençlerin fast food'a bayıldığı doğru değil. Slow food organizasyonunun kurduğu Gastronomik Bilimler Üniversitesi'nde 60 kadar milletten genç var. Orta yaşlılar ve yaşlılar sizi daha ateşli şekilde destekleyebilir ama fast food çağı çocukları yerel lezzetlerin çoğundan habersiz. Onları yanınıza çekmeniz zor değil mi? Evet, kesinlikle. Artık yemekler bizim hiç bilmediğimiz garip kimyasal tekniklerle üretiliyor. Fabrikalardan çıkıyor. Yemekle insan arasında yürütülen ikili ilişki sona ermek üzere. Yemek, vücudumuzu çalıştırmak için gereken benzin haline geldi. Depoyu doldurup hayatımıza devam ediyoruz. The Independent'a verdiğiniz röportajda "Son 50 yılda yemek günlük hayatımızdan çıktı" diyorsunuz. Yemeği karnımızı doyuran bir araç olarak mı görüyoruz sadece? "Sevişmeye bile zaman yok" deniyor. Zamanımız azalmadı, sadece zamanın kölesi olduk. Dedelerimiz günde 13 saat çalışıyordu. Biz onlardan daha az çalışıyoruz. Fakat bu süreye çok daha fazla şeyi sığdırmaya çalışıyoruz. 24 saat içinde sofrada muhabbet edebileceğimiz, tarifleri paylaşabileceğimiz, yemeği yapana teşekkür edeceğimiz vakit var. Fast food zamansızlığa karşı pratik bir çözüm. Çoğu zaman en hızlı pişen yemeği sunan restoranları arıyoruz, bilgisayar başında sandviç yiyoruz, paket servislerden yararlanıyoruz. "McDonald's'a sadece bir kez gittim" Sokakta satılan yemeklere karşı değiliz. Yemeklerin tadı standartlaşmadığı sürece problem yok. Eminönü'nde yenilen balık-ekmeğin benzerini dünyanın hiçbir yerinde yiyemezsiniz. Ekmek arası döner, balık-ekmek veya tezgah önünde yenilen midye dolma... Bu saydıklarımı da hızla mideye indiriyoruz. Onları yerken de sofrada muhabbet etmemiz ve zaman harcamamız gerektiğini düşünüyor musunuz? Sadece bir kez. O fabrika ekmeğinin tadı hoşuma gitmedi. İçerideki koku beni çok rahatsız etti. Merak ediyorum, fast food denince ilk akla gelen McDonald's'ta yemek yediniz mi?